うどん用の小麦粉

うどん用の小麦粉

うどんに使用する小麦粉は、一般的に中力粉とされ、パンは強力粉、天ぷらは薄力粉と分けられます。タンパク量によって用途別に分けられています。確かに、そうですが決まりはありません。

 

さぬきの夢の変遷

香川県では地産地消ということでさぬきの夢2000が品種改良されました。当時、香川のうどん屋さんででさぬきの夢2000使用とのれんを出したり、宣伝され一般の方でも小麦粉の品種を知っているというくらいです。実は私の店もさぬきの夢2000を使っていました。タンパク量が低かったのかどうかわかりませんが、麺棒でのしていたら端の方が千切れたことがあります(笑)。各店も扱いにくい小麦粉だと言われていました。次に出たのがさぬきの夢2009です。確かに千切れることはなかったです。それからしばらくたって統一名称にしたようでさぬきの夢というようになりました。この小麦粉は香川県しか栽培できないようになっています。

香川も外国産が多かったのですが、このさぬきの夢が出たおかげで地産地消につながり、さぬきの夢使用店と宣伝されてきました。と言っても小麦粉が変われば味が変わると、そう簡単には小麦粉を変えるわけにはいきません。小麦粉はうどんにとって大切な材料です。私は、現在さぬきの夢の石臼挽きを使用しています。この小麦粉を煎ってから使用しています。

 

日本の小麦粉

日本は北の北海道、本州、四国、南の九州と並び、小麦粉を見ると、北海道はホクシン、きたほなみ、本州では東北地方で南部小麦、ネバリゴシ、関東では農林61号、あやひかり、中部はシラネ小麦、イワイノダイチ、四国でチクゴイズミ、香川がさぬきの夢、九州はチクゴイズミ、シロガネ小麦が主です。

ところが関東地方で農林61号からさとのそらという品種に変わるような感じです。農林61号は支持されてきた小麦で収穫量も多かったと思うのですが、さとのそらが平成20年に品種登録され、病害虫や倒れやすい農林61号から移行するようです。

 

低アミロースか 通常アミロースか

うどんの食感で粘弾性とか、つるつる、なねらかさなどに関わる小麦粉といえば低アミロースの小麦粉です。東北ならネバリゴシ、中部でイワイノダイチ、あやひかり、九州はチクゴイズミとあります。関東のさとのそらは農林61号と同じ通常アミロースだそうですが楽しみです。小麦粉は、これからも品種改良され、うどんの味も変わる宿命にあるようです。