うどん作り 足踏みと寝かし

うどん打ちで足踏みと寝かしについて

足踏みと寝かしについて述べますが、この二つの工程を関連付けて考えてみることにします。

足踏みについて

粉から粒状になったらビニール袋の上から足踏みをします。手でこねてもいいのですが、力のいる大変な作業です。足のかかとが人間は二足歩行をし、あおり動作を行い、地面に踵でついて足の指で蹴ります。踵が一番固いのです。その踵を使い、また両手を後ろで組めば自然と踵に重心がいきます。

踏んだ生地をもう一度、ロール状に巻いたり、折ったりしてまた踏みます。これを何回か繰り返します。そうしながらグルテンが形成され、だんだんと足で踏むのも力がいるようになります。さて、どこで足踏みを止めるか。これは人それぞれです。自由なのです。私は、足で踏むのに力がいるようになればやめています。生地も、曼荼羅模様から(笑)、きれいな感じになっています。

 

寝かしについて

その次の工程が寝かしです。生地に空気を触れさせず、乾燥させないようにビニール袋で包みます。うどん打ち体験では時間がないので15分しか寝かせていないのに、足で踏むと柔らかくなります。体験者は必ず、びっくりされるぐらいです。本来の寝かしは2時間以上とされています。私は冷蔵庫に入れて1日置いています。

 

足踏みと寝かしの関連性

小麦粉で作った生地はグルテンが形成され、グルテンの力が働きます。グルテンは足で踏むことによって鍛えられるのです。小麦粉ならではの性質です。足で踏んでいくと、踏んでも伸びないような感覚がわかると思います。踏めば押し返すような力が働いているのでしょう。最初は踏めば伸びていたのが、踏んでも伸びにくくなるのです。

この生地を寝かさずに麺棒で伸ばそうとすると、力を入れて伸ばしても、縮む野がわかると思います。伸ばせば縮む力が可逆的に生まれるのです。この可逆的な力がうどんの特徴であり、小麦粉の特徴なのです。この可逆的な力を静める様にするのが寝かしの工程だと私は考えます。寝かし過ぎると、元に戻る力がなくなるダラーンとなります。寝かしが弱いと作業がしにくくなります。小麦粉は二八蕎麦でもわかるように繋ぎの役目を果たしています。うどんののど越しの良さを感じるのはグルテンの持つ特徴を表現させているからだと思います。寝かしは寝かし過ぎず、また寝かさないものもだめです。せっかく足で踏んだのですから、その分寝かせてあげないと作業がしにくく、寝かし過ぎても伸び切ってしまったりするのです。

足踏みは何回すればいいのか、時間はどれくらいかなど私は神経質にならなくてもいいと思っています。押せば返す力を感じ、寝かしは二時間から一,二日までぐらいだと思います。二泊三日はだれてしまうでしょうね。まあ、冷凍とか(笑)、熟成庫とか考えればできるかもわかりませんね。これらは私の経験からであり、これが正しいとは言えません。