うどん作り 小麦粉400g

うどん作り

小麦粉が少なければ麺棒も30cmぐらいで十分、まな板、包丁も、いつも使うものでも大丈夫ですが小麦粉400g以上になると道具も本格的になります。麺棒も70cmぐらいの長さと包丁も麺切り包丁があると便利です。のし台は机にビニールを敷いてすれば出来ます。できれば90cm×90cmぐらいの平たい板を用意する方がいいと思います。

小麦粉について

小麦粉は中力粉がいいと思います。小麦粉によって味も変わってきます。どの小麦粉がいいか、人それぞれなので言えませんが、低アミロースの小麦粉で、灰分の低い方がいいかもわかいません。よく使う小麦粉は農林61号、チクゴイズミ、あやひかり、ホクシン、ネバリゴシ、さぬきの夢などです。特に強力粉はダメとか、薄力粉はダメとかいうことはありません。またブレンドするという方法もあります。

 

塩水作り

塩は粗塩を選びます。食塩はダメですよ。別に塩を入れなくても作れます。塩を入れるのは、だれないように、腐敗しないように、収斂作用のため、茹で時間が早くなるためなどです。

塩分濃度ですが、これも自由です。かといって15%以上になると塩が茹でても残るのでどうかなと思います。ダレや腐敗を考えて夏場は塩分濃度を多くして、冬場は少なくするというのが一般的です。私は夏も冬も、ほぼ一緒の10%から12%です。そして、水に溶けないこともあると考えて、前もって作っておきます。

作っておいて、私の場合は継ぎ足すので塩分濃度を確かめるためにボーメ計を使って計っています。きっちりと塩分濃度を測らないと加水率も狂ってきます。塩は水ではありません。塩が少ないと加水率は少なくなり、塩が多いと加水率は多くなります。

 

うどん打ち体験からうどん作りを考える

うどん打ち体験に来られた方々からうどん作りを見ていたいと思います。小麦粉は400gの中力粉です。塩水は10%の塩分濃度です。また、うどん打ち体験の時間が限られているので寝かす時間は15分にしています。本来なら2時間以上寝かしたいものです。

 

塩水の加減

塩水の加減は、最初に私が見本で200gの小麦粉を使って試してから加水率を決めています。夏場と冬では加水の量が違います。試して色合いと粒粒の状態を見極めます。うどん打ち体験した中で小麦粉400gで塩水が多くて200g、少ないときは6月後半の172gでした。

加水率は50%から43%の間で年間通じて作れました。うどん打ち体験では私が試してから加水率を決めているので失敗はしません。

 

水回し

水回しはサンタさんの恰好をしても出来ますよ(笑)。ただ髭が小麦粉に練りこまなければ・・・・。楽しくうどん作りができる時間っていいですよね。出来上がりのうどんを食べて、、ナニコレ、サンタのヒゲ!ギエエエエッ!!で笑えるかも。家族やみんなで作るのも楽しみの一つですね。

塩水を計るときの真剣さ(笑)。たとえ1gの狂いも許さない雰囲気!ちょっと緊張~ル。

決めた塩水の半分ぐらい入れて、指を離して力が入らないように混ぜ、全体に塩水を行き渡らせます。指をくっつけると力が入り、ムラが出来ます。

手を合わせてすり合わせながら全体にムラなく塩水を行き渡らせます。

出来上がりの状態を覚えてもらいます。数字の加水率を覚えても日々変わり、意味がないので、色と粒の状態、感触を覚えてもらっています。オカラの状態とか握って耳たぶぐらいと言っても難しいですね。私もわかりません。ただ目や手で覚えた感じだけです。

 

足踏み

全体に塩水を行き渡らせて、水回しの後、ビニール袋に入れて足で踏みます。この足踏みでグルテンが形成されます。

まあ、陽気に足踏みでござります。グルテン形成のために頑張りましょう。美味しいうどんを作るために(笑)。

いろんなポーズをしてもできるものは出来る(笑)。それなら楽しく!

一応、人間は二足歩行をして足のかかとと外側が固いと、ですから固いところを使うことです。そして、体重は腕を後ろに組むと踵に重心がいきます。

広がったら、生地をロール状か折りたたんで、また踏みます。

 

だんだんと固くなってきたらフィニッシュ。丸い球状にしたいのでロール状に蒔いた長方形を、もう半分に折って四角い形にします。

次は真ん中から外側へ踏んでいきます。硬いので踵を使って踏みます。

ある程度広がったら外側を中心へ折っていきます。

真ん中へ折っていくだけでもいいのですが、やはり、鏡餅みたいに丸くしたい人ばかり。これで終わりません(笑)。

空気を抜くことが大切です。生地が固いので女性には大変な作業です。

 

丸い形になったら寝かせます。約15分休憩。

 

麺棒を使ってのし

寝かした後の丸い生地を足で踏み、麺棒でのしやすくします。

いよいよ、のし台で麺棒を使います。

打ち粉は麺棒、のし台に生地がくっつかないように、その都度、振りかけます。打ち粉は米粉を使用しています。コーンスターチでもいいと思います。

最初に丸い状態から四角の形にします。一点を決めて麺棒に巻き付けて、次は対角線上の一点を決めて麺棒に巻き付けます。

次は麺棒を90度まわし、一点を決めて麺棒に巻き付けて伸ばします。今度は、麺棒を180度回して一点を決めて麺棒に巻き付けます。

そうすると、生地は角が出たようになり、四角い形になります。

四角の形になれば、今度は4辺を麺棒に巻き付け伸ばして、うどんの幅にしていきます。

ある程度広がり、麺の厚さに近づけば麺棒を転がし微調整して、屏風のように折りたたんで包丁で切ります。

左手に小間板、右手に包丁を握り、小間板を持つ手は添える程度で押さえないようにします。包丁を下ろして、切った後、包丁を上げながら刃で小間板をずらします。うどんの幅を決めて、リズミカルに切っていきます。

 

茹でた後は試食!

約12分茹でて水洗いしてから、しょうゆうどんに、もう一つはかけうどんに、後残りはお土産に!

 

うどん打ちを結婚祝いにプレゼント!

なかなか面白いプレゼントをするものだなぁと、うどん打ちはみんなを喜ばせてくれますね。ハレの日にうどんがあるというのはうなづけますね(笑)。

いろんな人と出会い、いろんなうどんの味が!

これだから、うどん打ちは止められぬ(笑)!

 

滋賀県 焙煎うどん【うどんの花里】

滋賀県高島市 うどんの花里

うどんの花里は滋賀県高島市新旭町深溝にあります。針江という川端(かばた)の町の隣です。場所は民家の中にあり、昔、この辺りは洪水に悩まされ、親子三代にわたって藤本太郎兵衛という方が治水に取り組んだそうです。

 

何故ここに店を

うどんの花里

私は大阪生まれの大阪育ちで約60年間大阪の旭区で過ごしてきました。大阪で保育士として10年働き、その後、滋賀の石山で15年保育士として働きました。2001年に香川で男性保育士の全国大会があり、そこで保育士である久保さんに保育実践としてうどん作りを教わりました。

それから子どもたちと保育で1歳から年長までうどん作りをしました。実際は0歳児クラスも小麦粉粘土としてしましたが、主に1歳からです。子どもたちは自分たちが作ったうどんを美味しそうに食べ、お代わりもたくさんしていました。一つは伝統食として捉え、子どもたちに職を伝える大切さがあります。もう一つは道具を使ってものを作り、箸でつまんだり、麺棒で伸ばしたり、包丁で切ったりしながら手指や体のしなやかさを養います。最後に、子どもたちと協力して作り、仲間関係を育てます。

 

偶然に水

不動産屋からすすめられたのは堅田でした。3階建ての細長いビルで角地でした。上から見ると大阪と景色は変わらず、次に紹介されたのが今のところです。針江は湧き水が出るのですが深溝は無理のようです。水がきれいなのと静かで田舎っぽいのが気に入ってしまいました。バスが通ると聞いていたので、まあ、言えばメインストリートかぁ(笑)。昼の12時から1時まで、約一時間で通ったのは人間でなく猫のみでした。これも「猫も通らんわ」と言っていたら猫が本当に通ったのです(笑。人口は高島市5万人らしいですね。商売には不向き、のんびりするにはええかぁと、ここでうどん屋が始まったのです。

うどんの花里は地下水を利用してうどんを作っています。21m掘って出てきた地下水です。夏でも氷水で冷やさずに、地下水で冷やせます。この地下水も、なかなか出なかって、最後、岩盤を突き破って砂交じりの水が出たので、これで大丈夫と言われ、保健所で調べてもらってOKをもらいました。PHは6,4で酸性です。水が出たのはありがたかったです。

 

雪が積もる

大阪から考えると不便もいいとこです。バスが1時間に一本、JRも、それぐらいで、おまけに風が吹いたら電車が止まるというから生活の不便は極まりないです。とにかく車が必要です。信号が少ないのと、自動車が少ないので混雑、渋滞はないです。また、車が必要なのにガソリンが高い(笑)。田舎のどこがええねんと、ぼやきも出てきます。

大阪では冬、雪が降るということは、ほとんどありません。この高島は雪が降り積もります。それでも雪かき年に3回から5回ぐらいですか、約30分コースです。高島市でも朽木やマキノ方面は新旭より、雪が積もります。いやーぁ、新旭で良かったですわ。雪が降るということは、めっちゃ寒い。ということは光熱費がかかります。ガス代、灯油代、電気代と・・・。田舎のどこがええねん。曇りガラスの向こうを見てストーブに当たり、部屋の暖かさを感じる時間、最高(笑)。

ああ、ここでうどん屋をするんか。よう決めたわ!誰や、知らぬが仏って、ほっとけーっ(笑)。

 

焙煎うどん

日頃暇ですから考えることが出来すぎます。黒米うどんを作ったり、全粒粉うどんを作ったり、いろいろと試すことが出来ます。全粒粉うどんを作っているとき、煎って作ると食べやすかったのを覚えていて、小麦粉を煎って作ったのが焙煎うどんの始まりです。

小麦粉を煎るということはグルテンが壊れてしまうのでうどんとしてはよくありません。小麦粉を塩水で捏ねて引っ張れば、本来はグルテンのおかげで伸びてくれます。

ところが、小麦粉を煎って使用すると引っ張るとグルテンの良さが消えてバサバサの感じで、引っ張ると千切れてしまいます。

これでは話になりません。ということで煎った小麦粉と煎らない小麦粉をブレンドすることにしました。小麦粉を煎ると部屋中香ばしい香りが充満します。煎ることでほのかな香ばしさと、もちもち感が出たように思えます。色は白色ではなく、くすんだ色になってしまいます(笑)。煎ることで、小麦粉の持っている水分が飛び、塩水の加水が多くなります。試行錯誤を重ねながら、煎った小麦粉で作ったうどんの出来上がりです。

焙煎うどん

最初は煎りうどんといっていましたが、お客さんから「煎りうどんは言いにくい、焙煎うどんにしろ。」と言われ、焙煎を辞書で調べ、意味が合うかどうかみてから焙煎うどんに決めました。一度お試しくださいませ!