手打ちうどんとは

うどんは手打ちだった

当然、昔は手打ちうどんでした。機械打ちなんてありません。製粉も機械でなく水車とか石臼を使って小麦粉にしていました。その時代は小麦の香りがしたといわれるのは、小麦の外側も粉にしていたからでしょう。麺棒と包丁などの道具で作られた小麦の香りのするうどんでした。

製粉も機械が導入されると小麦の胚乳中心部のみを粉にして、小麦の香りは薄く、色は白色になりました。小麦は外皮の近い部分にミネラル分が多く含まれ、胚乳部の近くはミネラル分が少なくなります。味は胚乳に近いほど甘さがあります。機械の製粉に慣れてきた今日、うどんは白く、美味しいうどんになりました。

足踏み禁止令

昭和40年頃、足で生地を踏むのは不衛生だということで保健所が足踏みを禁止させようとしました。そこでさぬき麺機が高松保健所から依頼を受けたそうですが足踏み代用機が導入されました。本来は手打ちうどんというより機械打ちと思うのですが、足踏みの工程のところは機械でしても手打ちうどんと呼ばれます(笑)。この時期から手打ちうどんと機械打ちうどんに分かれたといえます。やがて麺切りカッターや一連の工程を含まれた機械が現れてきました。今や機械打ちのほうが多いかもわかりませんね。

手打ちうどんか機械打ちうどんか

手打ちうどんは人が作り人によってうどんの味が作られ、機械打ちは機械の操作によって味が作られます。近年、機械打ちのうどんが美味しくなりました。もう、どこのうどん店も、そこそこの味が獲得されます。私は機械打ちをしたことがないので、これ以上のことはわかりません。

さて、手打ちうどんですが、人が粉から水回しをして足踏みを繰り返し、生地を作ります。寝かした後、麺棒を使い生地を伸ばし、包丁で麺の幅に切っていきます。これらの作業は、そう簡単にはできません。微妙な感覚を用いて、より美味しいうどんを作ろうとしています。今まで語り継がれてきた手打ちうどん作りが、これからも繋がっていくことを願います。

手打ちうどんとは

手打ちうどんとは人の手によって作られたうどんです。ただ、ある一部分は機械打ちでも、手打ちうどんと言えるそうです。ところがカッターで切れば手打ち風となるのも不思議ですね。

手打ちうどんと書いてあって、食してみると均等に30cmぐらいの長さのうどんが出てきたのには驚きました(笑)。なんも手打ちにこだわらず、美味しいうどんなのだから手打ち風でいいと思うのですが、それを手打ちと書かれると、なんじゃ、こりゃとなりますよね(笑)。

手打ちとか、機械打ちとかより、大切なことは美味しく健康的なうどん作りを目指すことが大切なのかもわかりません。