ツルツルのうどんと表面について

うどんがツルツルとうどんの表面

うどんがツルツルだと、のど越しがいいということかもしれません。最近、冷凍うどんがツルツルだと評判です。その理由はでんぷん質を含ませて作るからです。例えば、タピオカでんぷん、加工でんぷんなどを含むと美味しいつるつるのうどんができるとか・・・。確かにつるつるのうどんになるようです。でも、小麦の量は少なくなり、小麦粉のわずかな香りが消えてしまいます。そして、加工でんぷんというのは食品添加物です。いくらつるつるになり美味しいからといって加工でんぷんを入れるのはどうかと私は思います。

うどんの表面についてですが、滑らかな表面ほどツルツルといえるでしょう。でも人が食するときに、うどんがツルツルでのど越しがいいと思うのは表面が凹凸ではだめなのでしょうか。このことを述べてみたいと思います。

 

胚乳中心の小麦粉と外皮に近い小麦粉

小麦粉の製粉が機械化されてから、滑らかな美味しいうどんができるようになりました。機械で製粉すると胚乳部のみを小麦粉にします。きめ細かな小麦粉で美味しいうどんができます。

外皮を含んだ全粒粉は、どうしてもざらざらした小麦粉です。全粒粉十割でうどんを作ると千切れやすく、のど越しの良く無いうどんになります。ミネラル分、食物繊維は豊富なのですが、いつも食べているうどんと比べると、食べにくいうどんになります。全粒粉二割から四割ぐらいまでは、のど越しもよく食せますが、舌がざらつくのを感じます。もし、のど越しのいいうどんを作りたいなら胚乳中心の小麦粉を選ぶべきでしょう。ただし小麦粉の香りは外皮に近いほど香るので欠点もあります。また、胚乳中心の小麦粉は甘さもあります。

 

全粒粉二割うどん

 

この写真は全粒粉二割のうどんです。うどん表面をみると、少し凸凹なのが分かります。それでも滑らかさはあります。全粒粉を六割以上加えるとざらざら感を感じます。

もう一つ例を出しますと、黒米うどんです。このうどんも二割が黒米をミルでつぶして小麦粉に混ぜました。

 

黒米うどんも表面は粒粒になりますが、つるつる感があり、のど越しも悪くありません。試したことはありませんが黒米を多く入れると、たぶんグルテンが少なくなるので千切れてしまうと思います。二割ぐらいなら美味しく食せます。

 

打ち粉とうどんの表面

打ち粉は、生地が麺打ち台、麺棒、麺切り包丁にくっつかないように粉を振ります。打ち粉はコーンスターチ、米粉、片栗粉、小麦粉で代用できます。小麦粉は時間が短ければ大丈夫ですが、長い時間置いておくと麺同士がくっつきます。また、片栗粉は茹でると茹で湯がトロッなり、あまり向きません。私は米粉を使用しています。

打ち粉ですが、本来麺同士や道具にくっつかないように振ります。この打ち粉を多く使い麺棒でのして茹でてみるとどうなるかを見てみます。打ち子は片栗粉にしました。生地に片栗粉を多くまぶしてうどんを作ります。そして、出来上がりを茹でて水で〆て見てみると凹凸があります。片栗粉の打ち粉が水洗いしても残るのです。

 

 

しかし、このように凸凹でも食するとつるつる感があり、のど越しはいいように私は思います。表面が凸凹でも綺麗でもつるつる感はあるのかもわかりません。

さすれば何が原因なのかと考えます。全粒粉で試したように粉によって変わります。灰分が高いとのど越しがどうかなと私は感じるのです。もう一つは、うどんの香りや甘さというか、味が食べやすくするのかもわかりません。また、凸凹であっても表面がつるつるなら、のど越しもいいうどんになると感じます。はっきりとしたことは言えませんが、そう思っています。

 

美味しいうどんについて

美味しいうどんの素顔

うどんには薬味、醤油、汁などで食べますが、これから述べる美味しいうどんとは麺そのもので考えたいと思います。美味しいうどんって人によって好みもあるだろうし、これが美味しいうどんだと断定は私にはできませんが、私の考える美味しいうどんを述べてみたいと思います。

 

茹でたてのうどんと茹で置きのうどん

うどんは茹でたてと茹で置きのうどんがあればどちらを食べるかとすれば、大半の人は茹でたてのうどんというのではないでしょうか。かけうどんの場合だと温かい汁によって、さほど感じませんが、冷たい醤油うどんだと、断然ゆでたてのほうが美味しいと思います。最近はうどんは茹でたてという言葉が浸透してきたので多くの人がそう思います。これは当たっているのではないでしょうか。うどんは茹でた後劣化が進みます。茹でたてが旨い、しかし、茹で時間は待たなければ食べられないのです。うまくいけば茹でたてに当たることもありますが(笑)・・・。

時間を置くと、しっかりとしていたうどんがノリ状のような食感になり、柔らかくなって美味しく感じません。茹でたてのうどんを水で〆て、すぐに食べると弾力性があり、つるつるのような感じがします。美味しいうどんは茹で置きより茹でたてのうどんが旨いと思います。

 

細いうどんと太いうどん

細いうどんはのど越しのいいうどんといえるかもわかりません。例えば、そうめん、冷や麦などを食べてみると感じると思います。太い麺はもちもち感を感じます。そうめんや冷や麦とは違い、あまり細いとうどんの味がないように思います。太いうどんは食べにくい、のど越しがよくないと感じます。まあ、私の独断で言っていますが・・・。うどんの味ってありませんか。冷や麦やそうめんとは違ううどんの味があるはずです。甘みを感じたり、わずかな小麦の香りを感じたりしませんか。美味しいうどんってうどんの味がすると思うのですが、どうでしょうか。答えをはぐらかすようですが、私は細いうどんであっても、太いうどんであっても、うどんの味がするのが美味しいうどんだと感じるのです。

 

甘いうどんが美味しいのか

甘いうどんとは・・・。小麦粉って胚乳の中心部は甘いようです。そんなに甘くはありませんが甘みを感じる小麦粉です。なんとなく甘みを感じるうどんを食べると、どうもおいしくありません。これは私だけの感覚かもわかりませんが、お菓子用の灰分の低い小麦粉で作ったことがありますが、ほんの少し甘いと感じたとき私には抵抗がありました。これをいっぱいは食べられないなと(笑)・・。やはり、うどんって微妙に味を感じるのがいいかも・・・。うどんは甘い味だけではないような気がします。

 

機械打ちのうどんと手打ちうどん

香川で足踏みは衛生上どうなのかという問題で機械が導入されたり、繁盛店では機械で数をこなさなければ回せないとか、いろいろな事情があると思います。昔から考えれば道具使用はあっても機械の使用はありませんでした。今や時代はロボット化されようとし、場面に合った言葉までも言える人工頭脳を持ったものがあるという時代です。

私は機械でうどんを打ったことがないので、単なる知識でしかありませんが、機械打ちは見事に一本一本同じうどんが作られます。そこまで手打ちではできません。微妙に幅が異なります。うどん作りの工程でも機械打ちと手打ちと同じような動作で作られるようになり、綺麗な美味しいうどんが出来上がります。

手打ちうどんを打とうと思うと時間と力が必要です。そして、それぞれの作る人の技が含まれ伝統による築かれたものがあります。手打ちうどん作りには人それぞれの技がみえます。それは道具を使用する手や体を備えているということかもしれません。手指の親指と人差し指の動議使用の指、体重移動する斜めの姿勢、足を浮かせて足の指で立ち体の調節や移動の素早さに反応します。目で見て体を動かし、リズムをとってしなやかに動かす人の技は様になっているのです。

美味しいうどんとは、機械打ちのうどんか、手打ちうどんかという問題もはぐらかすようですが、どちらも美味しいと思います。私は機械打ちに負けない美味しいうどんを作ろうとしています。機械打ちも、きっと、美味しいうどんを作ろうと日々考えられているのではないでしょうか。

 

自分と他者の味覚

カレーライスを食べるとき、辛いカレーが好きな人や甘いカレーが好きな人がいるように、人それぞれ味覚は違います。例えば、美味しいうどんのランキングは人が決めます。作り手の自分は美味しいうどんを作っているはずなのにべべちゃんとはどういうことなのか(笑)。

美味しいうどんとは、こういうものだというのを人から意見を聞いて、美味しさを追求しようとする自分があります。考えてひらめくこともありますが、作って試すのが一番確実な方法でしょう。毎日が美味しいうどんを作ろうとすれば、毎日作って考えている自分があるということなのだと思います。

落とし穴として、経験を積み重ねて美味しくなるというのは、当てはまらないこともあります。丁寧にすればするほどいいかというと時間が長くなれば生地に変化が見られ乾燥するかもしれません。綿棒の使い方が上手になればなるほど美味しいうどんができるとも限りません。伸ばす時間が早くなり、きれいに仕上がってものど越しに影響したりします。上手い人は麺棒に生地を巻き付けて伸ばします。最初の人は巻き付けるのが下手で巻かずに伸ばそうとします。さて、どちらのうどんが美味しいかということです。自分自身は仕上がりも時間も早くきれいにできたと思っても食べてみないとわかりません。また、前のうどんと比べないとわからないものです。

他者はあれこれといいます(笑)。このごろはネット社会で口コミが多く、まあ、それによって店の名前も広がるのですが・・・。太いうどんが旨いとか、いや細いうどんがううとか、のど越しがとか、固くておいしくないとか、いろんな意見がネット上で飛び交っています。以前は、口コミを見て返事を書いていたことがありましたが、そこから発展せず、それまでです。コミュニケーションとは名ばかりです。逆に、店側が口コミをみとるとか思われると嫌なので、もう返事は記していません。お客様は神様であり、他者が店の味を決めてくれればいいと考えが変わりました。あまり、人の意見を聞きすぎると方向が分からなくなることもあります。自分は自分と思うことしかありません。参考にしても自分が決めるというスタンスは変えません。

店における美味しいうどんとは、実に難しい。私が美味しいと思ううどんはわかるので、それに近づけるだけです。多くの人がうどんを食されて、美味しいと感じるうどんを提供することがうれしいことであり、明日も作ろうと意欲も出ます。他者に食していただいてうれしさがわかるものです。

うどん作りの加水率について

うどん打ちの加水率

うどんを小麦粉から作ったことがあれば材料は小麦粉、塩と水を用いるというのはわかると思います。こんな小麦粉、塩、水といった3種類でできているなら簡単だと感じるかも知れませんが、これほど難しいものはないと感じます。実は、この材料の他に環境というものが加わります。春夏秋冬の季節に応じた塩水加減を昔、土三寒六常五杯と言われ、冬は塩水を多く、夏は少なく、春と秋はその間ぐらいとうことになります。

 

50%の加水率とは

うどん作りで小麦粉に対して50%の塩水でと言われます。100gの小麦粉なら塩水は50gになります。ところが、これはあくまで、「大体」であって、「答え」ではありません。

この50%の塩水の内容量を見れば、塩を5g入れていたら水は45gになります。塩を10g入れたら水は40gになります。同じ50%の塩水であっても内容量は違います。土三寒六常五杯の言葉でなく、伝えたいことは暑いときはだれてしまったり、腐敗しないようにという意味で塩を多くし、冬は寒いので少なくします。

うどん作りは小麦粉と塩水と環境で「美味しいうどん」という定義があるなら数値化されます。この「美味しいうどん」というのが私が美味しいと思うのと他の人が美味しいと思ううどんとは違うかもしれません。柔らかいうどん、固いうどん、伸びるうどん、もちもちとしたうどんが好きとか人それぞれ好みが違うようです。たとえ「美味しいうどん」を作るとしても加水率は塩加減が違えば加水率は違います。環境が違えば違います。また小麦粉によっても違います、という風に考えると加水率ほどあてにはなりません。

しかし、それでも加水率は数値化するにあたって必要なものです。それは毎日うどんを作っていると加水率を考え、今日は昨日よりどうか、明日はこうなるかもしれないというように予測が立てられます。急に塩水は変わらないし、小麦粉も、そう変わらない。環境もそんなに違いは昨日、今日、明日では微妙に違っても、大きな変化はなく予測が立てられる条件があると思います。

 

加水率の数値化と融合感

加水率を考え、昨日が47%の加水率だったら、塩水を小麦粉に対して少な目の加水率で塩水を用意する方がいいかもわかりません。もちろん、塩水は加水率47%以上の塩水を作っておいて、塩水を少しづつ入れていき、足すことはできても引くことはできません。多く塩水を入れてしまうと失敗します。多く入れすぎたから小麦粉を足せばいいと思うでしょうが、そう簡単に足した小麦粉がまんべんなく塩水になじむことは難しいと思います。昨日と同じ加水率に近づくと、本当に少しずつ足しながら水回しします。足らなければ塩水を足して今日の「美味しいうどん」と思うところで止めます。

私にとって「美味しいうどん」の加水率は小麦粉の粉から粒に変化するところを見極めて決めています。もう加水率ということは考えていない感じです。小麦粉と塩水が融合し私と融合したときが「美味しいうどん」の加水率だと考えています。自分の目で小麦粉の状態を見極めます。一つは色です。塩水を含んでくると小麦粉の色が白色から、なんとなく色が変化し黄色っぽくなります。次に、形です。粉状から粒状になれば加水されたと思っています。水を多く含むと丸い玉になり、大きな玉になると水を入れすぎだと私は思ってしまいます。オカラ状と言われますが難しい。また耳たぶくらいの柔らかさと言われても私は難しいです。ただ、足踏みの段階でさ水が多くなったとか、少ないというのは踏んでいると感じます。でも、ここでわかっても後の祭りですね(笑)。小麦粉をかき回すと手指に当たる感覚があります。軽く当たる感じなら加水が少なく、なんか指先に当たる感じなら加水されたという気持ちがわきます。このときが「美味しいうどん」づくりの私と生地との融合感です。これは私の判断基準で指先が一番微妙さがわかるような気がするのです。私だけかもわかりませんが(笑)・・・。

ということで、加水は実に難しい。そう簡単なものではないということです。たかがうどん。塩水と小麦粉の関係ではないかと思われるでしょうが、本当に「美味しいうどん」という定義があるなら、それに向かうというしかありません。

もっというなら人は、それぞれ体温が違います。温かい手の人は生地が柔らかくなるような気持ちがします。また、早くこなす人と遅く丁寧にする人とは蒸発度を考えると違うのではないのでしょうか。考えたらきりがありません(笑)。私は早くしないと水分がなくなるという思いがあります。特に麺棒でのす時には強くそのことを感じるからです。ゆっくり、のしていると乾燥してしまいます。クーラーなどつけていると特に思います。

 

手打ちうどん作りへの想い

手打ちうどんを作る人は、大変な労力で作ります。「美味しいうどん」を目指して、それぞれの人が自分で苦心して作られる手打ちうどんです。私は手打ちにこだわる方にうまい下手はなく、「美味しいうどん」作りに頑張っておられる方々だと思っております。

手打ちうどんの難しさ 冬から春の加水率

手打ちうどんの加水率は いつも同じではない

手打ちうどんを作られている方は、当然わかることだと思います。土三寒六常五杯と言われるように、季節によって加水率は変化します。常に50%ではありません。だから難しく悩んでしまう。そこが面白い(笑)・・。

寒い冬が過ぎて春になるころ

雪が降り、こたつに入って暖を取っていた冬から、いつの間にか桜が咲き、ツバメも巣作りに忙しいようです。気温も上がってきました。かといって、そんなに暖かくなく、夏に比べれば過ごしやすい季節です。花が咲き、鳥が囀り、これから夏へと向かいます。なんとなく季節の変わりようが体で感じる今日この頃でごんざります。

この季節が変わる頃、私たちの体も寒くて動かずにこたつに潜り込んでいた時から、そろそろ出かけようかと花見シーズンを迎えます。うどん作りにも変化があると感じるのです。

 

寒い冬から春への変化がうどんの生地に!

私は寒いときの手打ちうどん作りはやりやすいのですが、これから暑くなるとやりにくさを感じるのです。うどん同士がくっついたり、うどん自体の重さで伸びたり、うどん作りの作業が大変になってきます。うどん作りも100gや200gぐらいなら感じないかもわかりませんが、重たいうどんの生地で打つとうどん一本でも真ん中を持つとダラーンとなり伸びることがあります。そこで塩水の塩分濃度を変えたり、加水率を変えたり調節をします。ここに落とし穴が潜んでいます(笑)。

 

手打ちうどんを作っていると日々違う

私たちは、いつもしていることだからと・・・。あまり気にせずに過ごすことがあります。昨日がよかったから今日も大丈夫という気持ちがあります。

寒い冬から春へと向かい、加水率を2%減らしました。これでうどん打ちの作業はやりやすくなり、食しても同じだと感じました。でも、茹でた後の麺を触ると・・・固く感じました。試食すると確かに硬いのです。いつも作っている手打ちうどんとは味が違います。あの時同じだと思っていたのに、今、食べると固く感じる。これはダメだと加水率を確かめました。約1%増やしてうどん作りをして調節しました。0.5%から1%でうどんの味が変わります。量が多いうどん生地を作れば1%は100gだと塩水1gですが1000gだと10gの塩水になります。小麦粉の量が多いと、たった1%でも開きがあります。

いつものうどんの味を覚えているから、考えてしまいます。うどんの作業のやりやすさとうどんの味は比例しないかもわかりませんが、加水率が少ないと捏ねにくいし足で踏みにくい。柔らかいと包丁で切りにくいし、ほぐしにくいのです。試食をしてみるということの大切さや、いつもと同じと思いがちな自分自身に気付かされます。最悪硬いと感じたときは、茹で時間を長くとり対処します。

 

いつものうどんと違うと気づいたのは

うどんを茹でて水で〆て手で触ると、ある程度、いつものうどんかどうかわかります。1,2本試しに食せば、当然もっとわかります。・・・ところがです。それだけでは、本当にはわからないということに気が付きます。やはり、一人前食さなければ感じないところもあります。ひとつは飽きてくる味というか、食べるほどいつもの味ではないことに気が付きます。それは弾力、粘り、もちもちさ、食感です。小麦の味がしなくなるのは塩の入れすぎで塩の味が勝っているからだと思います。でも弾力は塩の働きだと思います。

いつものうどんと違ったのは加水率だと感じました。気候が良くなって温度も高くなり、加水を少なめにしてしまったからです。それに気づくと足で踏んだ時、少し硬かったとか、団子にするとき、いつもより力がいったなぁと・・・後で気づくのです(笑)。これではダメなのですが・・・。

 

美味しいと思えるうどんの加水率

美味しいと思えるうどんは、絶対のど越し、いや、もちもち感と、きっと人によって違うのでしょう。でも美味しいうどんって食したら感じますよね(笑)。人が、ということは言えないので、自分が美味しいと思えるうどんを作る加水率とは・・・。私にとっては難しいですね。ただ、目で見ての判断でオカラ状かどうか、ビー玉状になっているかどうかぐらいはわかると思います。そして、粉状か、粒状かで判断することが目安だと私の場合は思います。次に手触りで決めます。指を拡げて救い上げ、手に当たる感覚で感じたことを記憶しています。昨日より今日はどうかと比べます。そうなんです。前回作った状態を参考にして、今日の状態を考えています。これが大事なのではと思います。昨日、今日、明日はどうしようかということが経験の積み重ねで獲得していくしかありません。もし美味しいうどんを作る加水率はと聞かれれば、何回も作り、昨日より今日、明日というように加水率を決めていくしかないし、加水率は固定されたものではなく、状況によって加水率は変化します。

冬から春へと向かうときは、加水率を少なくすること、逆に、夏から冬は多くすることです。ある程度の数値化は出来ますが、実際に作るときは参考にすぎません。でも、この数値化があるから基準がわかり、そこから足したり、減らしたりします。当然減らすことは入れてしまえばできませんから、加水する前に減らしておきます。水回しの場合、足していくことで決めていくことになります。

うどん打ち 麺棒について

うどん打ちの麺棒

うどん打ちに必要な道具といえば、ボール、小間板、麺棒、包丁を思い浮かべます。この中で包丁と麺棒は必要ですね。包丁がなければうまく切れません。麺棒は生地を伸ばして平らにできません。

 

麺棒について

麺棒は生地を伸ばす時に必要です。伸ばし方は生地を麺棒に巻き付けて伸ばしたり、麺棒を転がして伸ばしたりします。麺棒は丸い棒状でないと転がしにくいし生地を伸ばしにくいのがわかります。麺棒は固い材質を好み、値段が高いものはかなり高くなります。私が使っているのはホームセンターで売っている丸棒です。10年使っていますが、さすがに節目が飛び出してきました。節のあるところは固く、そこだけが削られずに浮き上がり、手で触ると凸凹を感じます。そうなれば交換するしかないと感じます。やすりでこするということも考えられますが、今度は丸棒の直径が減ってきますよね(笑)。高価なものは高価なりに使いやすいのかもわかりません。

 

麺棒は何のために使うのか

麺棒は何のために使うのかと思うと、生地を伸ばすことが一つだと思います。もう一つは生地の表面を綺麗にすることです。麺棒は伸ばしことだけを考えれば、麺棒の表面が凸凹であっても使えます。でも、それだけではないのです。生地の表面を考えると麺棒の凸凹は気になります。私にとって麺棒の大事な仕事は生地の表面をなめらかにすることを重点においています。

 

のし台と生地に合った麺棒を選ぶ

これは当然ですが、のし台より長い麺棒を使って生地を伸ばすということは理にかなっていないでしょう。また生地が少ないのに太い麺棒だと巻きにくいと思います。麺棒はのし台と生地の量に応じた長さと太さが必要です。ホームセンターで売っている丸棒は直径3cmぐらいで長さが90cmぐらいだと思います。これなら、ある程度の生地の量にも伸ばせると感じます。私は不自由しません。使っているのし台は120cmです。

 

麺棒には手入れを

麺棒には手入れが大切です。といっても大ごとなものではありません。ただ油をつけるということでしょう。麺棒の手における馴染み、生地への当たり具合を考えて手入れをしています。10年手入れをしたものとしないものとでは、全く変わってきます。

右は手入れをしていない麺棒で節が出て凸凹です。右は油をつけて手入れをした麺棒です。色も艶が出ています。

油といっても私はたいそうな油を使用していません。本来、よく使われるのは胡桃油です。なかなかスーパーでは手に入らないので、私はえごま油を使用しています。

 

香川県の讃岐うどん

香川の美味しい讃岐うどん

うどん県と言われるほどの香川県。うどんだけじゃない香川もしかりですが(笑)、あまりにもうどんがひとり立ちしました。淡路島から四国へ行くか、瀬戸大橋から行くか、しまなみ海道から四国にわたるかですが、以前に比べれば便利になりました。昔はフェリーで渡ったもんです。待ち時間があったり、乗るのが初めての時は緊張したり(笑)、なんか旅してるという感じです。

今回、淡路島から鳴門のほうへ渡りました。橋を渡ると、そこは四国だった。

鳴門方面へ着くと、国道11号線を道なりに走るだけ、香川県に入ると、そんなにないとしてもうどん店があります。毎年、このコースでうどん巡りに行くので11号線沿いは、ほとんど入りました。

 

セルフの松乃家へ

道の駅津田の松原にうどん屋さんがありますが、10回ぐらい入っているのでパスし、近くに松乃家があるので寄りました。ここは15年前、馬篠へ釣りに行くと寄ったところです。ここも4回は入っていると思います。

入ると丼がおいてあり、量によって丼を選び、後は流れるままに・・。ちくわ店をいただき、出汁やネギを入れてテーブルへ・・。

その日は私が一番で10分もすると、ぞろぞろお客さんが入ってこられて繁盛しています。食べた後、駐車場を見ると私の車だけだったのが、もういっぱいでした。早くいって良かったと・・・。

屋島の四国村でわら家に入ろうと思ったのですが、あそこのとっくり重たく、器に入れる時こぼしてしまった思い出があり、ちょっと足が遠のきました(笑)。高松市内をうろうろしながらガソリンの値段を見て、うーん、厳しいなぁ(笑)。垂水のほうが安かったので(笑)。

ネットでセキセイインコのエサを調べていて、黒瀬ペットフードの取扱店があるのでアミーゴに入りました。手乗りのセキセイインコに餌をやられていた店員さんに餌のことを聞こうとすると、バタバタバタと低空飛行で飛んでいく。その後店員さんが走る。これは悪いことしたなぁ、きっと知らない人間が声をかけたから逃げたんだと・・・。申し訳なく思い、他の店員さんに聞いてわかりました。餌も買ったし、滝宮の道の駅へ!

 

道の駅滝宮

毎年、ここで休憩し、どこのうどん屋さんにしようか考えます。もうパターン化してしまいました。ガソリンは滝宮の手前にイオンモールがあり、そこのガソリンが安かったような・・。ようなって、実は入れる機会がなかったのでクエッションです。でも、何年か前は入れて安かったと思っています。

滝宮へ着くと、さっそく野菜や、うどんに関する売り場を見てみました。

大根と卵が安く買ってしまいました。柚がほしかったのですが、売ってなかったので、あきらめてうろうろしてたら、麦の穂が展示していました。

何回も、この展示を見ているのですが(笑)、もう何回も写真撮っているのですが(笑)、また、撮ってる。チクゴイズミ、さぬきの夢、ASWなど比べて生育状況の比較を記されているようです。どの小麦粉で作ったら美味しいうどんが出来るのか、わかったらいいのですが(笑)。

 

香南楽湯からもり家へ

これもお決まりコースになりましたが、香南楽湯でゆっくりとすることに、その後は、いつももり家へ・・。しかし、るみばあちゃんの池上製麺が近くにあるようです。こんな場所と違うかったで、なんか車を別のところへ止めて、歩いたような・・・もう15から20年前か?移転したとか聞いたことあるけど、ここか。あるなら行こう。温泉ももり家も後にして池上製麺所へ・・・。香南楽湯を通り過ぎて左へ曲がり、ちょっと行くと左斜めの道を行く。ようわかるわぁ(笑)。げーっ、あった。

毎年、この近くへ来ているのに知らなんだ。・・・売り切れ(笑)。

まあ、ええわ。ここか、しらなんだ。昔とイメージが違う。昔のほうが、雰囲気があって・・・。食べてみないとわからんし、また、来年にしょう。楽湯で、のんびりしょう。

 

もり家へ

香南楽湯から池上製麺所の方面へ向かい、曲がらずに、ただまっすぐ走るだけ。見えた、左側にもり家が・・。駐車場は道路の右側に止めて入りました。まあ、天ぷらかな・・。

 

テーブル席ばかりなので一人では入りにくいところです。3つぐらいテーブルが空いていたので、陣取りました(笑)。頼んだのは冷たいぶっかけだと思います(笑)。これです。

前より、気持ち細くなったような???空気は油のにおいがほんのりと漂います(笑)。それだけ天ぷらを揚げているのでしょうね。美味しく頂き、ちょっと仕事の虫が・・・。汁を飲んでみました。辛くもなく薄くもない。いい感じ。

 

最後に「久保」へ

久保は私にとってかけがえのないところなので、お土産を持っていってきました。その記事は、ここをクリックすればわかります。

今回は、釜揚げうどんの長田IN香の香へ行く予定でしたが、久保に行って大満足なので早い目に帰りました。また来年もあるしね(笑)。

手打ちうどんの技

手打ちうどんの技

美味しいうどんを作れといわれてもどう作るんやら・・。美味しいものを食べたいのは当然ですが・・。理屈はいらん。美味しいうどんを作れたらええ。食べれたらええ。この難題に立ち向かうのですが・・・。私は、こう思うというしかありません。自分の感じを文章に表現するしか私には手立てがないっすよ。

 

手打ちうどん作りの技ってあるの

機械はテクニック、技術を使います。手打ちうどんは人が作り、技能、技でつくります。身体を使ってうどん作りをするのですが、その意味は体の体重移動、そして、手、足、目などの協応動作にあります。道具を使って作るには手指や足、そして目で見るなどの協応動作が大切だと思います。

 

水回しの技

水回しって水を回すんかぁと思われるが、そうでもありません。手合わせとも言われますが、まさか旨くなれと手を合わせて祈るのでもありません。小麦粉に塩水を全体に加えていくことです。いわばむらなく塩水を小麦粉全体に吸収させることです。押さえたり力を入れたりすると小麦粉は押されたところ、力が加わったところだけが水を吸収してしまいます。オカラのような粉っぽさがなくなって、しっとりするような感じにしていきます。粉っぽいときは白色ですが、塩水を吸収すると色が黄色っぽくなります。色で見分け目で見て粉から粒の状態に変化したのを見極めます。私は指先をくっつけないで離して熊手のようにして混ぜます。なるべく力を加えないようにすることがコツだと思います。
加水率は塩分濃度によっても、季節によっても、小麦粉の状態によっても違ってきます。私が今まで経験してきたところでは加水率42%から55%までの範囲でできました。ですから加水率はと聞かれても返答に困ってしまうのです。だいたい50%前後としか言えません。数字は、ある程度の目安にして、本来の小麦の色、粉っぽさの状態を見極めるしかありません。答えは「いいかい坊や お空を吹く風が知ってるだけさ~」およよっ、ボブ・ディランの風に吹かれてかぁ。私の答えは、粉っぽさから、粒になった時に終えると考えています。

足ふみの技

水回しの後の工程で足ふみがあります・・。捏ねるわけなんですが・・。手で捏ねるには大変なので、ビニール袋などに生地を入れてビニール袋の上から足で踏みます。もちろん体重が生地にかかるのですから生地が押されていきます。人間は二足歩行をしてきました。足裏の内側はクッションになっていてブリッジになっているので使いません。足の外側か、踵を使って踏みます。空気を抜きながら足で押すというよりは横とつなげるという意識で踏んでいます。折り曲げては踏み、何回も踏んでいると踏むのに力がいるようになります。これはグルテンが形成されている状態だと私は考えます。グルテンは押されれば押し返す力を持ち弾力性があります。

麺棒の技

うどんは生地を寝かせてからのばします。蕎麦打ちとは違うところです。蕎麦もうどんも生地を麺棒で伸ばします。麺棒が凹凸になっているのを見たことがありません(笑)。その辺の丸い棒でええやんとは言えないのです。伸ばすなら凹凸があってもいいはずなのですが・・・。やはり、凸凹のない丸い、すべすべした木がいいようです。ここに一つのヒントがあります。つまり、のしとは、ただ伸ばして麺の厚さにするというだけではないと思います。生地の表面を平らにして、うまく光を反射させるようになめらかな生地を作っているのです。というのが私の考えです。
二つの理由から麺棒に絡めて伸ばすという角だし、本のしのやり方と、もう一つ、微調整をしながら麺棒を転がしているのです。麺棒という道具を、どう使うかということが手打ちうどんのだいご味でもあります。
私は、早く作れる経験の豊かな方とあまり経験のない方と、うどんはどちらが旨いか。もちろん食べてみないとわかりませんし、人それぞれですが経験のない方の麺はのど越しがいいと思えることがあります。早く作るのに越したことはありません。乾燥させないうちに作るというのも技です。
何が言いたいか、それは生地をなめらかにする技があるのではと思っているのです。

包丁切りの技

包丁のどこをもって切れば使いやすいか。これを自分で確かめることです。麺を茹でると少し太くなるのを考えて切ります。機械なら一定の速さと太さで切ってくれます。人間は同じように切っても微妙に違います。
包丁で切るとき生地の全体を見ることはできません。包丁の全体を見ることも難しいです。人間の視界には死角があります。車の運転でバックをするときミラーを見ながら、あたかも後ろに目があるように運転します。これらは経験がなせる業です。包丁も上から下まで見えないのなら上と真ん中を見れば、麺の幅はおのずと決まってきます。包丁での切り方も経験がなせる技であると思っています。

 

美味しい手打ちうどんづくり

手打ちうどんで作った麺は機械で作った麺より美味しいでしょうか。手打ちの麺は、そろっているようで微妙に違います。機械麺は速くできて、量をこなせて、作り手としては楽で誰でも機械の操作を覚えればうどんが出来てしまう。人が作った麺は本当においしいのでしょうか。

 

人が作る手打ちうどん

人が作ったうどんは美味しいとは、そう簡単には言えません。機械でも美味しいうどんが作れるからです。ただ言えるのは、人が作ったうどんは大変な労力をかけて作ります。ああでもない、こうでもないと考え悩みながら作ります。機械は同じ場所で同じ動きで作りますが、人の場合は違います。足のつま先を立てたり、巧みな手指の操作で小麦粉を扱ったり、体重移動をして生地を作ったり、目と手と足を協応させながら作ります。
同じ小麦粉であっても、同じ塩であっても、それぞれ作り手の味があります。人が作ったうどんは人それぞれの味があります。これだから手打ちうどんは面白いし、いろんな美味しさが味わえるのです。

手打ちうどんとは

うどんは手打ちだった

当然、昔は手打ちうどんでした。機械打ちなんてありません。製粉も機械でなく水車とか石臼を使って小麦粉にしていました。その時代は小麦の香りがしたといわれるのは、小麦の外側も粉にしていたからでしょう。麺棒と包丁などの道具で作られた小麦の香りのするうどんでした。

製粉も機械が導入されると小麦の胚乳中心部のみを粉にして、小麦の香りは薄く、色は白色になりました。小麦は外皮の近い部分にミネラル分が多く含まれ、胚乳部の近くはミネラル分が少なくなります。味は胚乳に近いほど甘さがあります。機械の製粉に慣れてきた今日、うどんは白く、美味しいうどんになりました。

足踏み禁止令

昭和40年頃、足で生地を踏むのは不衛生だということで保健所が足踏みを禁止させようとしました。そこでさぬき麺機が高松保健所から依頼を受けたそうですが足踏み代用機が導入されました。本来は手打ちうどんというより機械打ちと思うのですが、足踏みの工程のところは機械でしても手打ちうどんと呼ばれます(笑)。この時期から手打ちうどんと機械打ちうどんに分かれたといえます。やがて麺切りカッターや一連の工程を含まれた機械が現れてきました。今や機械打ちのほうが多いかもわかりませんね。

手打ちうどんか機械打ちうどんか

手打ちうどんは人が作り人によってうどんの味が作られ、機械打ちは機械の操作によって味が作られます。近年、機械打ちのうどんが美味しくなりました。もう、どこのうどん店も、そこそこの味が獲得されます。私は機械打ちをしたことがないので、これ以上のことはわかりません。

さて、手打ちうどんですが、人が粉から水回しをして足踏みを繰り返し、生地を作ります。寝かした後、麺棒を使い生地を伸ばし、包丁で麺の幅に切っていきます。これらの作業は、そう簡単にはできません。微妙な感覚を用いて、より美味しいうどんを作ろうとしています。今まで語り継がれてきた手打ちうどん作りが、これからも繋がっていくことを願います。

手打ちうどんとは

手打ちうどんとは人の手によって作られたうどんです。ただ、ある一部分は機械打ちでも、手打ちうどんと言えるそうです。ところがカッターで切れば手打ち風となるのも不思議ですね。

手打ちうどんと書いてあって、食してみると均等に30cmぐらいの長さのうどんが出てきたのには驚きました(笑)。なんも手打ちにこだわらず、美味しいうどんなのだから手打ち風でいいと思うのですが、それを手打ちと書かれると、なんじゃ、こりゃとなりますよね(笑)。

手打ちとか、機械打ちとかより、大切なことは美味しく健康的なうどん作りを目指すことが大切なのかもわかりません。

うどん作り のしと包丁切り

うどん打ち のしと包丁切り

麺棒で生地を伸ばす

丸い団子の生地を、そのままでは伸ばしにくいのでビニール袋に入れて足踏みをして、麺棒で伸ばしやすいように平らにします。

のし台と麺棒は生地の大きさに合わせたものを使用します。のし台は大きくてもいいですが、麺棒は200g程度の小麦粉で生地を作ったのなら30㎝ぐらいの麺棒を使った方がやりやすいです。麺棒は長さもありますが太さも重要です。あまり太いと生地が巻けません(笑)。

打ち粉を振る

打ち粉は生地がのし台、麺棒、包丁などにつかないよう振ります。この打ち粉は、すぐに茹でる場合は小麦粉でもかまいませんが時間を置くと生地と同種なのでくっつきだします。片栗粉は茹でた時に湯がとろっとなります。コーンスターチ、米粉がやりやすいです。SDという加工でんぷんは添加物です。いくら茹でるとうどんから抜けるといっても釜玉、釜揚げなどはどうかなと思います。私は打ち粉を米粉にしています。

生地をのし台にのせる

のし台に打ち子を振り、平らにした生地をのせ、生地に打ち粉をします。丸い生地を四角にするため、対角線上に上下左右。一点を決めます。下の決めた一点に麺棒を巻き付けて生地の上の方まで巻いていきます。巻いたら手元に引き寄せ、また転がして伸ばします。慣れたら巻くと同時に、のし台へたたきつけるような感じにすれば、上へ動かさずにその場でのすこともできます。私は、以前そのようにしていましたが、今はしません。上へ転がす方が平らになると思うからです。

上下左右、繰り返すと角が出て四角の状態になります(角だし)。次に、本の死と言われ、うどんの細さにしていきます。四角になった4辺を、一つずつ麺棒に巻き付けてのします。その時、綺麗な線になるように心がけます。ある程度伸ばして、3㎜幅程度になればいいと思います。太いうどんを好むのなら幅も太くなします。次の工程、包丁で切るときも同じことです。多少の形や幅は麺棒を転がしながら調整します。決まれば打ち粉をして屏風のように折りたたみ、まな板にのせて包丁で切ります。

 

包丁切り

道具としては麺切り包丁、小間板を用意します。小間板は使わなくても大丈夫です。私は使用しています。

折りたたんだ生地をまな板にのせる場合、打ち粉をしてからのせ、次に生地の上にものせます。切ったところへ打ち粉が落ちて麺同士が、少しでもくっつかないようにしています。あまり振ると麺の幅の感覚がわかりにくくなります(笑)。

小間板を使う場合も、左手で添える場合も同じですが、くっつくので生地を押さえないようにします。包丁で麺の幅を決めて切ります。切ったと同時に包丁を横に倒して、小間板を麺の幅まで移動させます。これを繰り返してリズムよく切っていきます。切っていくと麺同士が窮屈になり麺が隣同士くっつくので適当なところで2,3本抜き取ることをしてもいいと思います。

まっすぐに切れないという場合、生地の幅が広く全体がみれないのでなるのだと思います。切る包丁も刃全体を見れません。死角になるのは当然なので、そこで刃の上と真ん中を見れば下は、おのずと決まってきます。

包丁切り

のしや包丁切りの姿勢について

麺棒でのしたり、包丁で切ったりしますが姿勢も考えます。麺棒で力を入れて真下へ体重をかけると腕を痛めることがあります。力を逃がしながら打つ方が体にいいと思います。そのために斜めの姿勢で目を斜め前を意識します。足は、少し前後に開き、体重を移動させながら打ちます。

包丁切りは、わきをしっかり固定することで、ふり幅が決まり切りやすくなります。包丁切りの場合は左右に体重移動と切るときに上下移動が入ります。足は、少し横開きになると思います。