うどん作りの加水率について

うどん打ちの加水率

うどんを小麦粉から作ったことがあれば材料は小麦粉、塩と水を用いるというのはわかると思います。こんな小麦粉、塩、水といった3種類でできているなら簡単だと感じるかも知れませんが、これほど難しいものはないと感じます。実は、この材料の他に環境というものが加わります。春夏秋冬の季節に応じた塩水加減を昔、土三寒六常五杯と言われ、冬は塩水を多く、夏は少なく、春と秋はその間ぐらいとうことになります。

 

50%の加水率とは

うどん作りで小麦粉に対して50%の塩水でと言われます。100gの小麦粉なら塩水は50gになります。ところが、これはあくまで、「大体」であって、「答え」ではありません。

この50%の塩水の内容量を見れば、塩を5g入れていたら水は45gになります。塩を10g入れたら水は40gになります。同じ50%の塩水であっても内容量は違います。土三寒六常五杯の言葉でなく、伝えたいことは暑いときはだれてしまったり、腐敗しないようにという意味で塩を多くし、冬は寒いので少なくします。

うどん作りは小麦粉と塩水と環境で「美味しいうどん」という定義があるなら数値化されます。この「美味しいうどん」というのが私が美味しいと思うのと他の人が美味しいと思ううどんとは違うかもしれません。柔らかいうどん、固いうどん、伸びるうどん、もちもちとしたうどんが好きとか人それぞれ好みが違うようです。たとえ「美味しいうどん」を作るとしても加水率は塩加減が違えば加水率は違います。環境が違えば違います。また小麦粉によっても違います、という風に考えると加水率ほどあてにはなりません。

しかし、それでも加水率は数値化するにあたって必要なものです。それは毎日うどんを作っていると加水率を考え、今日は昨日よりどうか、明日はこうなるかもしれないというように予測が立てられます。急に塩水は変わらないし、小麦粉も、そう変わらない。環境もそんなに違いは昨日、今日、明日では微妙に違っても、大きな変化はなく予測が立てられる条件があると思います。

 

加水率の数値化と融合感

加水率を考え、昨日が47%の加水率だったら、塩水を小麦粉に対して少な目の加水率で塩水を用意する方がいいかもわかりません。もちろん、塩水は加水率47%以上の塩水を作っておいて、塩水を少しづつ入れていき、足すことはできても引くことはできません。多く塩水を入れてしまうと失敗します。多く入れすぎたから小麦粉を足せばいいと思うでしょうが、そう簡単に足した小麦粉がまんべんなく塩水になじむことは難しいと思います。昨日と同じ加水率に近づくと、本当に少しずつ足しながら水回しします。足らなければ塩水を足して今日の「美味しいうどん」と思うところで止めます。

私にとって「美味しいうどん」の加水率は小麦粉の粉から粒に変化するところを見極めて決めています。もう加水率ということは考えていない感じです。小麦粉と塩水が融合し私と融合したときが「美味しいうどん」の加水率だと考えています。自分の目で小麦粉の状態を見極めます。一つは色です。塩水を含んでくると小麦粉の色が白色から、なんとなく色が変化し黄色っぽくなります。次に、形です。粉状から粒状になれば加水されたと思っています。水を多く含むと丸い玉になり、大きな玉になると水を入れすぎだと私は思ってしまいます。オカラ状と言われますが難しい。また耳たぶくらいの柔らかさと言われても私は難しいです。ただ、足踏みの段階でさ水が多くなったとか、少ないというのは踏んでいると感じます。でも、ここでわかっても後の祭りですね(笑)。小麦粉をかき回すと手指に当たる感覚があります。軽く当たる感じなら加水が少なく、なんか指先に当たる感じなら加水されたという気持ちがわきます。このときが「美味しいうどん」づくりの私と生地との融合感です。これは私の判断基準で指先が一番微妙さがわかるような気がするのです。私だけかもわかりませんが(笑)・・・。

ということで、加水は実に難しい。そう簡単なものではないということです。たかがうどん。塩水と小麦粉の関係ではないかと思われるでしょうが、本当に「美味しいうどん」という定義があるなら、それに向かうというしかありません。

もっというなら人は、それぞれ体温が違います。温かい手の人は生地が柔らかくなるような気持ちがします。また、早くこなす人と遅く丁寧にする人とは蒸発度を考えると違うのではないのでしょうか。考えたらきりがありません(笑)。私は早くしないと水分がなくなるという思いがあります。特に麺棒でのす時には強くそのことを感じるからです。ゆっくり、のしていると乾燥してしまいます。クーラーなどつけていると特に思います。

 

手打ちうどん作りへの想い

手打ちうどんを作る人は、大変な労力で作ります。「美味しいうどん」を目指して、それぞれの人が自分で苦心して作られる手打ちうどんです。私は手打ちにこだわる方にうまい下手はなく、「美味しいうどん」作りに頑張っておられる方々だと思っております。

手打ちうどんの難しさ 冬から春の加水率

手打ちうどんの加水率は いつも同じではない

手打ちうどんを作られている方は、当然わかることだと思います。土三寒六常五杯と言われるように、季節によって加水率は変化します。常に50%ではありません。だから難しく悩んでしまう。そこが面白い(笑)・・。

寒い冬が過ぎて春になるころ

雪が降り、こたつに入って暖を取っていた冬から、いつの間にか桜が咲き、ツバメも巣作りに忙しいようです。気温も上がってきました。かといって、そんなに暖かくなく、夏に比べれば過ごしやすい季節です。花が咲き、鳥が囀り、これから夏へと向かいます。なんとなく季節の変わりようが体で感じる今日この頃でごんざります。

この季節が変わる頃、私たちの体も寒くて動かずにこたつに潜り込んでいた時から、そろそろ出かけようかと花見シーズンを迎えます。うどん作りにも変化があると感じるのです。

 

寒い冬から春への変化がうどんの生地に!

私は寒いときの手打ちうどん作りはやりやすいのですが、これから暑くなるとやりにくさを感じるのです。うどん同士がくっついたり、うどん自体の重さで伸びたり、うどん作りの作業が大変になってきます。うどん作りも100gや200gぐらいなら感じないかもわかりませんが、重たいうどんの生地で打つとうどん一本でも真ん中を持つとダラーンとなり伸びることがあります。そこで塩水の塩分濃度を変えたり、加水率を変えたり調節をします。ここに落とし穴が潜んでいます(笑)。

 

手打ちうどんを作っていると日々違う

私たちは、いつもしていることだからと・・・。あまり気にせずに過ごすことがあります。昨日がよかったから今日も大丈夫という気持ちがあります。

寒い冬から春へと向かい、加水率を2%減らしました。これでうどん打ちの作業はやりやすくなり、食しても同じだと感じました。でも、茹でた後の麺を触ると・・・固く感じました。試食すると確かに硬いのです。いつも作っている手打ちうどんとは味が違います。あの時同じだと思っていたのに、今、食べると固く感じる。これはダメだと加水率を確かめました。約1%増やしてうどん作りをして調節しました。0.5%から1%でうどんの味が変わります。量が多いうどん生地を作れば1%は100gだと塩水1gですが1000gだと10gの塩水になります。小麦粉の量が多いと、たった1%でも開きがあります。

いつものうどんの味を覚えているから、考えてしまいます。うどんの作業のやりやすさとうどんの味は比例しないかもわかりませんが、加水率が少ないと捏ねにくいし足で踏みにくい。柔らかいと包丁で切りにくいし、ほぐしにくいのです。試食をしてみるということの大切さや、いつもと同じと思いがちな自分自身に気付かされます。最悪硬いと感じたときは、茹で時間を長くとり対処します。

 

いつものうどんと違うと気づいたのは

うどんを茹でて水で〆て手で触ると、ある程度、いつものうどんかどうかわかります。1,2本試しに食せば、当然もっとわかります。・・・ところがです。それだけでは、本当にはわからないということに気が付きます。やはり、一人前食さなければ感じないところもあります。ひとつは飽きてくる味というか、食べるほどいつもの味ではないことに気が付きます。それは弾力、粘り、もちもちさ、食感です。小麦の味がしなくなるのは塩の入れすぎで塩の味が勝っているからだと思います。でも弾力は塩の働きだと思います。

いつものうどんと違ったのは加水率だと感じました。気候が良くなって温度も高くなり、加水を少なめにしてしまったからです。それに気づくと足で踏んだ時、少し硬かったとか、団子にするとき、いつもより力がいったなぁと・・・後で気づくのです(笑)。これではダメなのですが・・・。

 

美味しいと思えるうどんの加水率

美味しいと思えるうどんは、絶対のど越し、いや、もちもち感と、きっと人によって違うのでしょう。でも美味しいうどんって食したら感じますよね(笑)。人が、ということは言えないので、自分が美味しいと思えるうどんを作る加水率とは・・・。私にとっては難しいですね。ただ、目で見ての判断でオカラ状かどうか、ビー玉状になっているかどうかぐらいはわかると思います。そして、粉状か、粒状かで判断することが目安だと私の場合は思います。次に手触りで決めます。指を拡げて救い上げ、手に当たる感覚で感じたことを記憶しています。昨日より今日はどうかと比べます。そうなんです。前回作った状態を参考にして、今日の状態を考えています。これが大事なのではと思います。昨日、今日、明日はどうしようかということが経験の積み重ねで獲得していくしかありません。もし美味しいうどんを作る加水率はと聞かれれば、何回も作り、昨日より今日、明日というように加水率を決めていくしかないし、加水率は固定されたものではなく、状況によって加水率は変化します。

冬から春へと向かうときは、加水率を少なくすること、逆に、夏から冬は多くすることです。ある程度の数値化は出来ますが、実際に作るときは参考にすぎません。でも、この数値化があるから基準がわかり、そこから足したり、減らしたりします。当然減らすことは入れてしまえばできませんから、加水する前に減らしておきます。水回しの場合、足していくことで決めていくことになります。

うどん作り 水回し

うどん作りにおける水回し

うどんは塩水と小麦粉でできています。水の中に塩を含み、10%の塩水だと水90%の塩10%になります。もし5%の塩水だと、水の量が10%の塩水より多くなります。ですから塩水の濃度によって塩水の量は変わってきます。また小麦粉にも約14%ぐらい含まれているようです。ですから小麦粉の違いによっても加水率は変わってきます。

小麦粉は塩水を加えないとグルテンはできませんし、混ぜないとできません。そこでどのくらい混ぜたらいいのでしょうか。これが知りたいところですね。一般的に50%と言われています。これはあくまで目安です。季節によっても変わるし、小麦粉に含まれる水分によっても、塩水の濃度によっても変わってきます。ですから、簡単に50%とは言えません。微妙な違いがうどん作りに影響してきます。また食する人の美味しいという判断によっても変わります。私にはわかりませんが、加水を多くする方が美味しいとも言われています。これらのことをふまえて水回しを私なりに述べてみたいと思います。

 

粉から粒へ

粉と粒の違いを考えてみます。粉は小麦粉本来の水分を含んだものです。それをグルテンが形成されやすくするのに塩水を使います。塩はグルテンを引き締めてくれる役割も持っています。塩水がないとグルテンはできません。粉ではできないということだと思います。粉から粒の状態にすることです。粒は粉同士がくっついてできたものです。もう簡単には粉の元の状態には戻れません。水回しは塩水を加えて、多いからと言って減らすことはできません。ですから、50%に近くなれば慎重にすべきです。時には44%のときもあり、時には55%の時もあります。水回しは粉から粒へと変化させることにあります。ですから、このときに力を加えてしまうとグルテン形成がされ大きなボール状になってしまいます。そうなるとムラが出来て粉の状態のところと水分を多く含んだところが出来てしまいます。要は全体に塩水を行き渡らせるということです。

 

塩水の加え方

塩水の加え方も色々です。塩水をいっぺんに入れるやり方もあり、私のように、最初に半分ぐらい、そして徐々に加えていくというやり方もあります。これから述べるのは私のやり方です。

最初に加える量は半分塩水を入れて、力を入れずに水のほうへ小麦粉を被せるような感じで混ぜていきます。小麦粉の方が塩水より多いので、そう簡単に塊はできないでしょう。ここで全体に塩水が行き渡るように混ぜます。粉っぽさから、少し水分が含まれているような感じになります。塩水を含むと小麦粉の色も白色から、黄色っぽくなります。水分を含んでくると小麦の色が変化します。

徐々に加えていき、少しつまんで耳たぶぐらいの柔らかさとか、オカラ状になったらいいとかいわれます。これはあくまで参考に・・・。私にはわかりません(笑)。私は下から救うと、指先にザラザラというような感覚を感じて終わっています。

水回しはわかっていても難しいと思います。水回しがうまくいけば、後の作業もやりやすくなります。生地が柔らかいと打ち台や包丁にくっつきやすく、固いと麺棒でのしにくくなります。

 

うどんの花里の場合

うどんの花里は小麦粉を煎ってから作っています。小麦粉に含まれる水分を飛ばしているので、加水率は多めになります。小麦粉の煎り方によっても加水率が変わるので難しくなります。小麦粉の色も茶色っぽく、そんなに変わりませんが、苦み、香ばしさがあると思います。