讃岐うどんとは

讃岐うどんとは

さぬきうどんとは何じゃらほい。これを全国生めん類公正取引協議会の基準でいえば、香川県内で製造されたものであり、手打ち、手打ち風のものであること、また、加水量は小麦粉総重量に対して40%以上、塩は小麦粉総重量に対して3%以上、熟成時間は2時間以上、茹で時間は15分間でアルファー化になるということです。

「讃岐」「さぬき」と名前を付けるのはいいけれど、お土産のように特産、名物、本場などはつけられません。

まあ、すっくりいきませんが、讃岐うどんが有名になってしまったからなのでしょうね。讃岐うどんて、どんなうどんなのでしょうか。

四国へうどんを食べに、わざわざ橋を渡って食べにくる客。ブームとなって、その数がすごいものになりました。たった一杯安いうどんを、高い交通費をかけて食べに行くのですから(笑)・・。

安くて美味しいうどん。これが橋を渡った香川県の讃岐うどんです。しまいには「うどん県」ですよ。その後、「うどんだけではないうどん県」とは、どういうこっちゃ(笑)。

安くてと言ってもあまりにも安い。いくら小麦粉が安かっても安すぎるうどん。それが旨いとくる。なぜうまい。そこは人それぞれの好みになるけれども、自家製であること、茹で置きが少ないことが美味しい秘訣ではないでしょうか。うどんの美味しい食べ方を知っている香川県の方々なのでしょう。丼を持って並ぶというのも美味しい食べ方を知っているから、また釜から揚げたてに卵を割り入れる食べ方も美味しい食べ方ですよね。田園風景の中で食べたり、川のそばであったり、製麺所であったり、場所が醸し出す雰囲気も、その要因の一つでしょうか。また単純明快なのです。出来たての麺を冷たく〆て、大根おろしに醤油をかけて食べる。トッピングで天ぷらをのせる一工夫が、また旨い。挙句にはねぎを採ってきて刻むという大胆な発想(笑)。なんか、そんなことが香川県の良さになってしまうのがすごいと思います。

 

讃岐うどんブームが作った「さぬきの夢」

香川県のうどん店はオーストラリア産の小麦粉を使用するところが多かったのですが、讃岐ブームが起きたからか地産地消で「さぬきの夢2000」が産まれ、徐々に改良されて「さぬきの夢2009」、そして、統一名称で「さぬきの夢」という小麦粉になりました。私もさぬきの夢2000から使っていますが、麺棒でのしていると千切れることがありました(笑)。なかなか、受け入れられなかったと思いますが、やはり努力されて地産地消の役割を果たしたのでしょう。

 

讃岐うどんは歴史的産物

讃岐うどんとは人が語り継いだ名前であり、多くの人々を虜にしてしまいました。その一人に私もいます(笑)。うどんの発祥地は香川かどうかはわかりませんが、食としてうどんを大切にされてきた土地柄なんでしょう。海に面し、瀬戸内海でとれるいりこ、醤油づくりや製塩など、うどんにとって必要なものがそろうところです。

行事、田畑仕事に「うどん」がある日々、製麺所でも食べたいと並ぶ人たちが、つくってきたうどん文化だと感じます。「讃岐うどん」は、これから、どんな姿を見せてくれるのでしょうか。

 

讃岐うどんの邪道

讃岐うどんって、有名になり過ぎて肩の荷が重いのではないのでしょうか。もちろん、きつねうどんをメニューに加えても、大阪のうどんではなく讃岐うどんと言われます。味噌煮込みうどんをしても名古屋ではなく讃岐うどんと言われます。和歌山では梅をうどんに練りこんだものがあります。お土産品に売られてもいます。ところが、香川の讃岐うどんでは練りこむのを邪道とされているようです。このことは、私もはっきり言えませんが、香川のテレビの番組で某うどん屋さんが「練りこむと邪道とされる」というところを聴きました。

実際に、その番組の前から聞いていたことです。私は客で終わりかけているところに押しかけてうどんをいただき、そこのご主人が白いうどんを作っておられました。うどんの大会のようなものがあるみたいで、それに出展するうどんを作っておられたのです。私からすると、いつもの練りこんだうどんを出せばいいのにと思ってしまったのです。そういう創作・新しいものは受け入れにくいのでしょうね。

年明けうどんって赤いものを添えるらしいですが、もし、麺が梅かなんかで練りこまれて赤を強調したら、邪道年明けうどんになるんかも(笑)。うどんは白いもの、うどんは小麦粉と塩水でできているものというのがあるようですね。塩を3%以上、入れなければ讃岐うどんではありません。ですから、味噌煮込みうどんは讃岐うどんとは言えないはずです。讃岐うどんの定義を作らざるを得なくなった社会的状況があったのでしょうね。有名になれば、ネームバリューが膨らみ、私でも滋賀県なのに讃岐うどんって言ってしまいますからね(笑)。何でも、讃岐うどんってつけりゃ、いいっていうことにはなりませんものね。

 

全国的に見た讃岐うどん

安いのは香川の讃岐うどんっていえると思います。ただ、他県の讃岐うどんとつけている店も、値段が高くても美味しいうどんを目指すようになりました。美味しいうどんが香川に行かなくても味わえます。チェーン店も展開されているところもあり、全国で美味しい讃岐うどんが楽しめます。香川はオリーブ牛を用いたうどんメニューに取り組んだり、小麦粉の「さぬきの夢」に取り組んだりしていますが、独創的・創作的な門戸を考えてもいいのではないでしょうか。

人は生きるために食し、健康的な食事が大切だと感じます。白いうどんであっても農薬はどうか、添加物が多く使っていてはどうか、いろいろな視点から、これからのうどんを見つめていくことが大切だと私は思います。