うどん打ちに使う小麦粉

タンパク量で小麦粉が変わる

小麦粉は小麦でできているのですが、この小麦粉の中にも、薄力粉、中力粉、強力粉とあります。この分け方はタンパク量で少ないと薄力粉、多いと強力粉、その間が中力粉です。料理で薄力粉は天ぷらに適し、中力粉はうどんに、強力粉はパン作りに向いています。小麦粉の特徴はグルテンです。水で捏ねるとグルテンが形成されます。このグルテンを多くしょうと思えば強力粉がいいでしょう。

灰分で味が変わる

灰分とは小麦粉を燃やした時に小麦のミネラル部分が灰になったものです。外皮に近いほどミネラルがあり灰分の量は多くなります。灰分の数字が少ないほど一等粉になり上級の粉です。うどん作りはタンパク量もそうですが、灰分も考えていく必要があります。

全粒粉は外皮も含まれるので灰分は高くなります。この全粒粉でうどんを作ると、表面がザラザラでつるっととはいきません。喉越しが悪くなります。でもミネラルや食物繊維が多く栄養があります。うどんの色も灰分が少ないと白く、多くなるほど色がくすんで茶色く見えます。

うどんに使う小麦粉

薄力粉、中力粉、強力粉でもうどんはできます。一度、作ってみておいしければ、その小麦粉が作った人の好みに合っているということでしょう。ただ、他者が食すと、どう感じるか、わかりません(笑)。私は薄力粉、中力粉、強力粉もうどんを作ってみましたが美味しかったです。私は、小麦粉の品種にこだわるようです。もちろん、農薬を考えると外国産小麦粉は使用しません。国産小麦粉しか使いません。私の思う小麦粉は、だいたいですが日本の九州地方のような西側で作られた小麦粉はもちもちした食感があるような気がしています。喉越しの良さは北海道に近い地方がいいように思います。これは私だけの感じ方です。

また低アミロースの小麦粉が美味しく感じられます。これは言えているかなと・・・。まあ、自分にあった小麦粉を探すことだと思います。人それぞれ、作り手それぞれの味があるのがいいのではないでしょうか。

品種ですが北海道産では「ほくしん」、群馬が農林６１号、香川産ではさぬきの夢、九州産ではチクゴイズミが代表でしょう。私は三重県産の「あやひかり」を使用しています。そこに香川県産の石臼挽きさぬきの夢をブレンドしています。うどん作りを始めたころから青森県産「ネバリゴシ」を使用していました。私は、この小麦粉が一番と思っていました。ところが、うどん屋を始めて試食の時に固いといわれて悩み、結局、あきらめて「あやひかり」に変えました。私が良くても一般向けにはダメなのでしょうかね？？といっても１０年たった今、岩手県産「ネバリゴシ」を購入しました。再度挑戦したいと思っています。

製粉技術による小麦粉

人間は小麦を育て小麦粉にかえました。昔は機械がなくて石臼で挽いていたのでしょう。また、小川の近くでは水車を利用して水車挽きで小麦粉を作っていました。それが機械に変わると、小麦粉が変化しました。小麦粉の表皮は飛ばして、胚乳と言われる中心のみを取り出すのです。色は白く、細かく、甘みのある小麦粉です。

昔の小麦粉は小麦の香りがするといわれていました。本当かどうかはわかりませんが(笑)、それにミネラル分が多く、栄養があって、食物繊維が多いというのはわかります。

作ってみてわかる小麦粉

ごちゃごちゃ言っても、作ってみないと、わからないのがうどんです。ただ小麦粉は２５kｇで一袋になって売っていることが多いので、それがネックですね(笑)。そう簡単に、注文できませんね。食べきれませんよ。小麦粉を一つに決めてするか、ブレンドするか。これも楽しみの一つです。いろんな小麦粉でうどんを作ってみること、それしかありません。近道はないですね(笑)。