うどん打ちの数値化あるいは融合感

うどんを打つ時に数値化

うどんは小麦粉と塩水でできています。さて、うどんを打つ場合に量が頭に浮かびます。例えば100gの小麦粉で打とうと思うと、塩と水の割合はどれくらい、塩水はどれくらいとイメージします。春夏秋冬、1年間打っていると夏は塩を多く、冬は少なくとかわかってきます。毎日打っていると、昨日はこれぐらいだったから今日はこれぐらいとイメージできます。もちろん、それが正しいとは限りませんが、ある程度の数値化がなされます。一般には小麦粉に対して塩水は50%と言われますが、これはあくまで平均値であり、だいたいの値です。ただ数値化は頼りになり、そこからイメージもわきます。数値化をすることは大事だと思います。

しかし、数値化が出来ないときが大半です。数値化していても、それは過去のことであり、今、目の前にしているものは、温度、湿度、小麦粉などの違いがあります。小麦粉も一袋ずつ異なるかもわかりません。小麦粉の新しい、古い、取れたところも違うかもわかりません。また、自分自身も疲れているときや眠たいときなどで変化します。手が温いときや冷たいときもあります。

これから考えるのは数値化できない状態をどうとらえるのかということです。私は数値化に頼るだけでなく、融合感だと思っています。

 

融合感と間隔感について

私たちの周りには数値化できないものが多くあります。野球で言えば、ピッチャーの玉が150キロなら、そのスピードが数字として出ます。しかし、バッターからすれば数字以上のスピードを感じたり、遅く感じたりします。バッターはヒットを打とうとするけれど空振りする場合、へだたりというか間隔を感じます。上手くミートすれば、その感覚を覚え融合を感じます。経験することで間隔感から融合感へと変化します。これを数値化しろと言われても難しいでしょう。

うどん打ちの水回しで約50%の塩水でしても、どうも柔らかく感じたり、固く感じたり、十分な加水ではないということもあります。なんか隔たりがあり間隔があるのです。

小麦粉を足すということはできないので塩水を、少し少なくして、徐々に融合するように考えます。このとき、気温、湿度などイメージし、小麦粉の色を見たり、手触りを感じて水回しをします。その時の場の環境、クーラーをつけた部屋か、湿度の多い部屋か、小麦粉に含まれる水分は約14%ぐらいとされていますがどうなのか、いろいろな場を考え自分と小麦粉と塩水と対話をします。塩水が少ない状態は間隔感があり、少しずつ塩水を加えて融合するように間隔感を研ぎ澄ますしかありません。

 

融合感を感じるということ

例えば生地を足で踏んで鍛える場合、何回踏めばいいかという質問は難しく答えにくいものです。体重も違いがあるし、また、いつも足踏みを数えてしていることはありません。言葉で表現するには難しく、足の裏で感じるものがあるので、それが融合感としての答えです。1回目は粒状から面として、一つに生地にしていくことと、2回目からは生地からの反発力を感じるしかありません。何回かしているうちに、なかなか伸びなくなり、踵を使って踏んでも伸びにくくなった時が融合感だと思っています。これは個々人違う感覚であって、こうでないとダメだということは言えません。うどんを作って食べてみてわかることだと思います。そして、次はどのようにすれば美味しいうどんを作れるかを考えるきっかけになるものです。数値では表せない融合感を感じることです。

 

経験の大切さ

うどん打ちを何回も経験することで、自分が作るうどん打ちの融合感を感じれます。何回も積み重ねることで体が覚えるものだということかもわかりません。春夏秋冬と一年通して感じることがあり、一日や二日でわかるものではありません。

 

体とモノの融合感

麺棒で生地を伸ばす場合や包丁で生地を切る場合は体がどうあるべきかという融合感を考えます。必ず体重移動を知ることです。これは自然知です。自然な動きを知ることでしなやかな動きになります。人間は乳児の場合、4ヶ月ごろに手を伸ばし吊っているおもちゃに触ろうとします。5,6ヶ月に寝返り、そしてハイハイへと移行します。立って歩くのは1歳過ぎてからになります。そして、跳ぼうとする場合、体を斜めに傾けて跳ぶのが2歳過ぎで、4,5歳ごろから左手と右手が分化して右手に包丁を持ち、左手を生地に添えて切るという動作が確立します。このときから労働としての芽生えが大きくなり、身体全体と指先にまで神経をとがらせて、しなやかな動きになります。

しかし、これが労働としての芽生えであり、より人間らしい動きで労働に磨きがかかります。・・・と私は思っています。麺棒で生地を伸ばす場合、体を、どのように体重移動すればいいのか経験でわかってきます。これが自然を知るということだと考えています。体の動きと生地との間隔感から融合感へと移行していきます。

 

まとめに

数値化できる場合はいいのですが、なかなか数値化できないのが大半です。私たちは自然を知り、体と環境との隔たりを感じ、間隔感から融合感へと移行しようとします。多くのことを経験しながら知っていくことしかありません。人間は労働を生みだし、労働することによって、より人間らしくなるものだと思います。

うどん打ち 麺棒について

うどん打ちの麺棒

うどん打ちに必要な道具といえば、ボール、小間板、麺棒、包丁を思い浮かべます。この中で包丁と麺棒は必要ですね。包丁がなければうまく切れません。麺棒は生地を伸ばして平らにできません。

 

麺棒について

麺棒は生地を伸ばす時に必要です。伸ばし方は生地を麺棒に巻き付けて伸ばしたり、麺棒を転がして伸ばしたりします。麺棒は丸い棒状でないと転がしにくいし生地を伸ばしにくいのがわかります。麺棒は固い材質を好み、値段が高いものはかなり高くなります。私が使っているのはホームセンターで売っている丸棒です。10年使っていますが、さすがに節目が飛び出してきました。節のあるところは固く、そこだけが削られずに浮き上がり、手で触ると凸凹を感じます。そうなれば交換するしかないと感じます。やすりでこするということも考えられますが、今度は丸棒の直径が減ってきますよね(笑)。高価なものは高価なりに使いやすいのかもわかりません。

 

麺棒は何のために使うのか

麺棒は何のために使うのかと思うと、生地を伸ばすことが一つだと思います。もう一つは生地の表面を綺麗にすることです。麺棒は伸ばしことだけを考えれば、麺棒の表面が凸凹であっても使えます。でも、それだけではないのです。生地の表面を考えると麺棒の凸凹は気になります。私にとって麺棒の大事な仕事は生地の表面をなめらかにすることを重点においています。

 

のし台と生地に合った麺棒を選ぶ

これは当然ですが、のし台より長い麺棒を使って生地を伸ばすということは理にかなっていないでしょう。また生地が少ないのに太い麺棒だと巻きにくいと思います。麺棒はのし台と生地の量に応じた長さと太さが必要です。ホームセンターで売っている丸棒は直径3cmぐらいで長さが90cmぐらいだと思います。これなら、ある程度の生地の量にも伸ばせると感じます。私は不自由しません。使っているのし台は120cmです。

 

麺棒には手入れを

麺棒には手入れが大切です。といっても大ごとなものではありません。ただ油をつけるということでしょう。麺棒の手における馴染み、生地への当たり具合を考えて手入れをしています。10年手入れをしたものとしないものとでは、全く変わってきます。

右は手入れをしていない麺棒で節が出て凸凹です。右は油をつけて手入れをした麺棒です。色も艶が出ています。

油といっても私はたいそうな油を使用していません。本来、よく使われるのは胡桃油です。なかなかスーパーでは手に入らないので、私はえごま油を使用しています。

 

香川のうどん店「久保」へ

讃岐うどん店「久保」へ

毎年、1月20日ごろは香川へうどん巡りに行っています。今年も店を臨時休業して食べに行きました。いつも、この時期、雪に悩まされるのですが今年はいい天気でした。香川でも、めっちゃ、雪が積もるんですね。今回は高島の道の駅でお土産を買い出かけました。

うどんの花里も10年

2008年から開業して「うどんの花里」も10年になりました。そこで香川の讃岐うどん店「久保」へ行ってみたいと思いました。実は、私は保育士をしていて、2001年に保育の大会が香川県であり、その大会でうどんの実技を受けました。その講師が香川県の男性保育士久保さんでした。この実技を受けて、いろいろとうどん打ちを教わり、讃岐うどんの「久保」へも、何回か食べに行きました。うどん打ちを保育園で保育として子どもにうどん作りを始め、挙句の果てに保育士を辞めて「うどんの花里」を開いたのです。うどん屋をして10年という区切りで「久保」へ食べに行こうと決めました。

 

久保店へ

いつも目指すのは滝宮の道の駅うどん会館。そこから、どこに行こうか決めるので、その近辺のうどん店が多いです。今回も何件か煎った後、朝、9時過ぎに「久保」へ直行。国道11号線を進み、屋島から塩江方向へ右折、道なりに進むと、家々が少なくなり、田園風景が目立ちます。

左手に目的の久保店が見えました。少し狭い道に入って駐車場に車を止めて、写真を・・。

毎年、雪に見舞われるのですが、今回は晴れているではごんざりませんか。セルフサービスの店、手打うどんと・・・。

右側に回ると入り口で・・・。

 

久保店の店主とお話を

お土産を渡して、私がうどん屋をして10年になることを伝え、保育士をしている息子さんのお父さんと出逢い、お話をすることが出来ました。何回か言っていますが、今回初めて、お話が出来ました。朝忙しいところをお邪魔して申し訳なく思いながら、ぶっかけうどんを注文して食べながら息子さんの話やらうどんの話をさせていただきました。息子さんは、保育士を続けておられて、2001年からでも18年間保育をされていることになります。私は25年間しましたが人間関係が嫌で辞めてしまいました(笑)。以前はだしの取り方など聞いたのですが、今回は小麦粉の話に花が咲きました。また、毎日足で踏んでいると・・・。あっという間の時間でした。

 

讃岐うどんの美味しさ

ずいぶん前に「久保」聞いたときは足踏み禁止令のことで、保健所から足踏みはあかん。機械の導入と言われても足踏みを守ってきたと聞き、やはり、私とて伝統を伝える意味や人間の手で打つ仕事を重んじるタイプなので(笑)、保育が機械ではできんというように、うどんもしかりです。確かに機械も美味しくなりました。機械で作るのがダメだとは思いません。同じ美味しいうどんを作ろうとして試行錯誤をしているのですから機械は機械の良さがあります。ただ私に機械で作れと言われてもできないでしょうね。

店主である息子さんのお父さんとお話をしながら食べるうどんは、前に食べた味とは違いました。よりのど越しよく思い、以前とは違うなぁというのはわかりました。もう何年もされておられても、やはり、なかなか思ううどんは打てないという感じで言われていました。こうして、うどんで繋がり、人とつながるということが讃岐うどんの美味しさを、より美味しくしてくれているようにも感じます。

あと一日、うどんをめぐる予定でしたが、お話を聞いた後、すぐに自分のうどんを食べてみたいと思い。一日早く帰り、うどんを作って私のうどんを食べました(笑)。うどんって作り手で味が変わるものだなぁと感じ、それが何なのかわかりません。これが、なかなか思ううどんが打てないのではと・・。いくら作っても、より私らしいうどんを目指しているような。

うどん作り 小麦粉400g

うどん作り

小麦粉が少なければ麺棒も30cmぐらいで十分、まな板、包丁も、いつも使うものでも大丈夫ですが小麦粉400g以上になると道具も本格的になります。麺棒も70cmぐらいの長さと包丁も麺切り包丁があると便利です。のし台は机にビニールを敷いてすれば出来ます。できれば90cm×90cmぐらいの平たい板を用意する方がいいと思います。

小麦粉について

小麦粉は中力粉がいいと思います。小麦粉によって味も変わってきます。どの小麦粉がいいか、人それぞれなので言えませんが、低アミロースの小麦粉で、灰分の低い方がいいかもわかいません。よく使う小麦粉は農林61号、チクゴイズミ、あやひかり、ホクシン、ネバリゴシ、さぬきの夢などです。特に強力粉はダメとか、薄力粉はダメとかいうことはありません。またブレンドするという方法もあります。

 

塩水作り

塩は粗塩を選びます。食塩はダメですよ。別に塩を入れなくても作れます。塩を入れるのは、だれないように、腐敗しないように、収斂作用のため、茹で時間が早くなるためなどです。

塩分濃度ですが、これも自由です。かといって15%以上になると塩が茹でても残るのでどうかなと思います。ダレや腐敗を考えて夏場は塩分濃度を多くして、冬場は少なくするというのが一般的です。私は夏も冬も、ほぼ一緒の10%から12%です。そして、水に溶けないこともあると考えて、前もって作っておきます。

作っておいて、私の場合は継ぎ足すので塩分濃度を確かめるためにボーメ計を使って計っています。きっちりと塩分濃度を測らないと加水率も狂ってきます。塩は水ではありません。塩が少ないと加水率は少なくなり、塩が多いと加水率は多くなります。

 

うどん打ち体験からうどん作りを考える

うどん打ち体験に来られた方々からうどん作りを見ていたいと思います。小麦粉は400gの中力粉です。塩水は10%の塩分濃度です。また、うどん打ち体験の時間が限られているので寝かす時間は15分にしています。本来なら2時間以上寝かしたいものです。

 

塩水の加減

塩水の加減は、最初に私が見本で200gの小麦粉を使って試してから加水率を決めています。夏場と冬では加水の量が違います。試して色合いと粒粒の状態を見極めます。うどん打ち体験した中で小麦粉400gで塩水が多くて200g、少ないときは6月後半の172gでした。

加水率は50%から43%の間で年間通じて作れました。うどん打ち体験では私が試してから加水率を決めているので失敗はしません。

 

水回し

水回しはサンタさんの恰好をしても出来ますよ(笑)。ただ髭が小麦粉に練りこまなければ・・・・。楽しくうどん作りができる時間っていいですよね。出来上がりのうどんを食べて、、ナニコレ、サンタのヒゲ!ギエエエエッ!!で笑えるかも。家族やみんなで作るのも楽しみの一つですね。

塩水を計るときの真剣さ(笑)。たとえ1gの狂いも許さない雰囲気!ちょっと緊張~ル。

決めた塩水の半分ぐらい入れて、指を離して力が入らないように混ぜ、全体に塩水を行き渡らせます。指をくっつけると力が入り、ムラが出来ます。

手を合わせてすり合わせながら全体にムラなく塩水を行き渡らせます。

出来上がりの状態を覚えてもらいます。数字の加水率を覚えても日々変わり、意味がないので、色と粒の状態、感触を覚えてもらっています。オカラの状態とか握って耳たぶぐらいと言っても難しいですね。私もわかりません。ただ目や手で覚えた感じだけです。

 

足踏み

全体に塩水を行き渡らせて、水回しの後、ビニール袋に入れて足で踏みます。この足踏みでグルテンが形成されます。

まあ、陽気に足踏みでござります。グルテン形成のために頑張りましょう。美味しいうどんを作るために(笑)。

いろんなポーズをしてもできるものは出来る(笑)。それなら楽しく!

一応、人間は二足歩行をして足のかかとと外側が固いと、ですから固いところを使うことです。そして、体重は腕を後ろに組むと踵に重心がいきます。

広がったら、生地をロール状か折りたたんで、また踏みます。

 

だんだんと固くなってきたらフィニッシュ。丸い球状にしたいのでロール状に蒔いた長方形を、もう半分に折って四角い形にします。

次は真ん中から外側へ踏んでいきます。硬いので踵を使って踏みます。

ある程度広がったら外側を中心へ折っていきます。

真ん中へ折っていくだけでもいいのですが、やはり、鏡餅みたいに丸くしたい人ばかり。これで終わりません(笑)。

空気を抜くことが大切です。生地が固いので女性には大変な作業です。

 

丸い形になったら寝かせます。約15分休憩。

 

麺棒を使ってのし

寝かした後の丸い生地を足で踏み、麺棒でのしやすくします。

いよいよ、のし台で麺棒を使います。

打ち粉は麺棒、のし台に生地がくっつかないように、その都度、振りかけます。打ち粉は米粉を使用しています。コーンスターチでもいいと思います。

最初に丸い状態から四角の形にします。一点を決めて麺棒に巻き付けて、次は対角線上の一点を決めて麺棒に巻き付けます。

次は麺棒を90度まわし、一点を決めて麺棒に巻き付けて伸ばします。今度は、麺棒を180度回して一点を決めて麺棒に巻き付けます。

そうすると、生地は角が出たようになり、四角い形になります。

四角の形になれば、今度は4辺を麺棒に巻き付け伸ばして、うどんの幅にしていきます。

ある程度広がり、麺の厚さに近づけば麺棒を転がし微調整して、屏風のように折りたたんで包丁で切ります。

左手に小間板、右手に包丁を握り、小間板を持つ手は添える程度で押さえないようにします。包丁を下ろして、切った後、包丁を上げながら刃で小間板をずらします。うどんの幅を決めて、リズミカルに切っていきます。

 

茹でた後は試食!

約12分茹でて水洗いしてから、しょうゆうどんに、もう一つはかけうどんに、後残りはお土産に!

 

うどん打ちを結婚祝いにプレゼント!

なかなか面白いプレゼントをするものだなぁと、うどん打ちはみんなを喜ばせてくれますね。ハレの日にうどんがあるというのはうなづけますね(笑)。

いろんな人と出会い、いろんなうどんの味が!

これだから、うどん打ちは止められぬ(笑)!

 

簡単なうどん作り 薄力粉200g

台所にある小麦粉でうどん作り

台所にある小麦粉といえば薄力粉が多いのではないでしょうか。店頭にいっても薄力粉は置いています。身近にある小麦粉で作ってみましょう。

 

薄力粉 日清のフラワーで作るうどん

薄力粉

薄力粉を使ってうどんを作ります。道具と材料として、200gなら台所用まな板と包丁、大きめのボール、そして、粗塩10g、打ち粉少々あれば出来ます。打ち粉はコーンスターチ、米粉、なければ小麦粉で大丈夫です。打ち粉が小麦粉の場合は、保存すると麺同士がくっつくので、すぐに茹でて食してください。

 

塩水作り

塩を容器に10g入れて、

水を90g、注いで溶かします。

塩水は、あらかじめ溶かしておく方がいいと思います。上手く溶けないので作っておくといいです。塩水は10%になります。

溶かした塩水100gと小麦粉200gを混ぜます。これを水回しと言っています。

 

水回し

小麦粉200gを入れたボールに、水100gの半分ぐらい注ぎます。力を入れずに小麦粉と塩水が全体に混ざるように混ぜます。いっぺんに水を入れると混ぜムラが出来るので、最初は半分ぐらい、それから少しずつ入れては混ぜます。

オカラ状とか、耳たぶぐらいとか言われますが、今回は小麦粉の半分の塩水を入れます。加水率は50%です。加水率50%で混ぜた後は、下の写真のようになりました。

 

足踏み

水回しした小麦粉を、ビニール袋に入れて、本来は足で踏むのですが小麦粉200gなら、少ないので力は、そんなに要らないと思います。水回しした小麦粉をひとつの団子にしていき、グーでたたいていきます(笑)。

この写真を見ると足で踏みたくなるでしょう。力がいります。伸ばしては折りたたむか、ロール状に蒔き、また踏みます。

これを繰り返していると、生地が固くなってきます。3,4回すれば、なかなか伸びなくなります。その位の時に、最後は丸い球状にしたいので長方形ではやりにくいのでロール状に巻いて、長方形を半分に折って四角の形にして、押して伸ばします。

写真下は逃した後です。

少し伸ばした生地を外側を中へ入れこむ形で丸くしていきます。

このときに空気を抜く感じで鏡餅のように団子にします。

 

寝かし

団子状にした生地をビニール袋に入れて乾燥しないようにして、2時間ほど寝かします。

 

のし

寝かした後、麺棒でのしていきます。ビニール袋から出した生地に打ち粉をして、まな板にも生地がくっつかないように振っておきます。

本来は、生地を伸ばしながら四角にして、同じ長さにするのですが、量が少ないので長方形型でうどんの厚さになるように伸ばします。うどんの厚さは約3㎜ぐらいとされています。茹でると、少し太くなります。

麺棒に蒔いて力を入れて押すと伸ばしやすいです。

麺棒で巻いて伸ばす

 

包丁切り

生地をうどんの太さぐらいになったら、生地を屏風のように折りたたみ包丁で切ります。この幅も3㎜ぐらいです。人には好みもあるので、はっきりとは言えません(笑)。

打ち粉をした後、包丁で切っていきます。台所で、いつも使っている包丁でも切れます。その時は包丁に合わせて折りたたんでください。

包丁切り

切った後は、一本一本ほぐして、だいたい140gから150gが一人前で二人前作れます。

 

茹で方

茹でるのは麺の10倍以上の水が必要です。多ければ多いほどいいと思います。沸騰させ、麺を入れてしばらくすると浮き上がってきます。それまでは強火で茹でます。

茹で時間は10分から15ふんぐらいですが私は12分茹でてみました。

茹でた後は水洗いをして閉めていきます。

ぬめりを取って、夏場はみずがぬるいので氷水で最後〆た方が美味しいです。

器に盛ってしょうゆうどん、あるいは、かけ汁をかけて、かけうどんにして食してください。また、釜玉うどんは水洗いせずに茹でた後、湯切りをして器に盛り卵を割り入れます。下の写真はしょうゆうどんでいただきました。

以上、簡単なうどん作りでした。小麦粉200g以上になると、まな板、包丁、麺棒なども大きめになります。台所にある小麦粉で一人前なら小麦粉100g、塩水50gで作れます。繰り返しながら昨日は加水これぐらいだったから、今日は減らしてみようとか工夫してみてください。小麦粉もうどん用の中力粉で打ってみてください。

 

うどんを作るにあたって

美味しいうどんを作るには

うどんを作るには塩、水、小麦粉が必要です。この材料が、胴なのかという吟味も大切です。次に、作る工程です。うどんを作るには材料を変化せさせる動きをしなければなりません。工程がどうだったかということも考えていく必要があります。また、麺棒、小間板などの道具の使用方法も、美味しいうどんを作るには大切です。そして、もう一つは環境です。夏と冬では温度や湿度が違います。この環境を考えてみたいと思います。

 

春夏秋冬のうどん作りから

昔から、うどん作りで言われているのは土三寒六常五杯というのがあります。夏は暑いので塩水は濃い目、冬は少なめで、春秋は、その間とされています。夏は生地がダレたり、腐敗したりするので塩を多めにします。

これから考えると、うどん作りは、環境によって左右されるということです。日々変化があるということです。も一つ、材料の小麦粉も同じものではありません。例えば25kgの袋に入った小麦粉を考えると作られた土や環境の違ったところで育ったかもわかりません。また、その年の降雨量によっても、晴天が続いた年もあるでしょう。小麦に含まれる水分は14%ぐらいだと言われていますが、多少の違いも考えられるのではないでしょうか。

一年を通じてわかること

暑い夏に作るうどん、梅雨時期に作るうどん。寒い冬に作るうどん。また、乾燥した時期に作るうどんでは作り方が違うと思います。小麦粉に対して塩水をどれくらいとか、塩水の塩分濃度はどのくらいとか違ってきます。これらは一年を通じて作らないとわからないことです。特に夏場は難しいです。私は嫌な時期です(笑)。生地がダレてしまうのです。塩を多めに入れたり加水を少なめにしたり調節し、夏を乗り切ります。毎日作っていると、そのような兆候があれば肌で感じると思います。環境が変われば、取れに対抗しなければなりません。本当にうどんを作ったというには一年以上かかると私は考えます。

 

エアコンのクーラーについて

最近は自然環境を作り変える人間がいます。エアコン、扇風機を発明し、夏を涼しくしょうと販売されています。このエアコンをつけるとどう変わるかということも知っておかなければならないでしょう。風を作りだせば生地の表面はどうなるかを見る必要があります。エアコンは湿度を除去してくれる機能も付いているのがあります。風の力と湿度の変化を生地は受けてしまうのです。例えば、生地を包丁で切って10分もほっておくと、乾燥して表面がカチカチになります。

春夏秋冬といっても、この頃は人的に作り変えられた環境があります。これら環境の中に私たちや小麦粉、生地がいるということです。うどん作りにとって環境は、とても大事なことです。環境を知ることが美味しいうどん作りにもなると考えます。

 

うどん作りの日々について

うどんを作りには環境が大切です。この環境を知ることですが、なかなか難しいものです。例えば、年に10回ぐらい作ってもわからないことが多すぎると思います。10日間、毎日作り続けると、昨日より今日はどうかと、考えるきっかけになります。そして明日はどうしようと予測できます。

今日作って生地が柔らかそうだったとしたら、明日は2%少な目にすればと考えられます。翌日作って、昨日、今日、明日を考えることができます。うどん打ちは、確かに考えて一定の決まりのようなものは会得できても、その日の環境を知るには、作ってみないとわからないことがあります。うどん打ちは継続してわかることもあるということでしょう。

うどん作り のしと包丁切り

うどん打ち のしと包丁切り

麺棒で生地を伸ばす

丸い団子の生地を、そのままでは伸ばしにくいのでビニール袋に入れて足踏みをして、麺棒で伸ばしやすいように平らにします。

のし台と麺棒は生地の大きさに合わせたものを使用します。のし台は大きくてもいいですが、麺棒は200g程度の小麦粉で生地を作ったのなら30㎝ぐらいの麺棒を使った方がやりやすいです。麺棒は長さもありますが太さも重要です。あまり太いと生地が巻けません(笑)。

打ち粉を振る

打ち粉は生地がのし台、麺棒、包丁などにつかないよう振ります。この打ち粉は、すぐに茹でる場合は小麦粉でもかまいませんが時間を置くと生地と同種なのでくっつきだします。片栗粉は茹でた時に湯がとろっとなります。コーンスターチ、米粉がやりやすいです。SDという加工でんぷんは添加物です。いくら茹でるとうどんから抜けるといっても釜玉、釜揚げなどはどうかなと思います。私は打ち粉を米粉にしています。

生地をのし台にのせる

のし台に打ち子を振り、平らにした生地をのせ、生地に打ち粉をします。丸い生地を四角にするため、対角線上に上下左右。一点を決めます。下の決めた一点に麺棒を巻き付けて生地の上の方まで巻いていきます。巻いたら手元に引き寄せ、また転がして伸ばします。慣れたら巻くと同時に、のし台へたたきつけるような感じにすれば、上へ動かさずにその場でのすこともできます。私は、以前そのようにしていましたが、今はしません。上へ転がす方が平らになると思うからです。

上下左右、繰り返すと角が出て四角の状態になります(角だし)。次に、本の死と言われ、うどんの細さにしていきます。四角になった4辺を、一つずつ麺棒に巻き付けてのします。その時、綺麗な線になるように心がけます。ある程度伸ばして、3㎜幅程度になればいいと思います。太いうどんを好むのなら幅も太くなします。次の工程、包丁で切るときも同じことです。多少の形や幅は麺棒を転がしながら調整します。決まれば打ち粉をして屏風のように折りたたみ、まな板にのせて包丁で切ります。

 

包丁切り

道具としては麺切り包丁、小間板を用意します。小間板は使わなくても大丈夫です。私は使用しています。

折りたたんだ生地をまな板にのせる場合、打ち粉をしてからのせ、次に生地の上にものせます。切ったところへ打ち粉が落ちて麺同士が、少しでもくっつかないようにしています。あまり振ると麺の幅の感覚がわかりにくくなります(笑)。

小間板を使う場合も、左手で添える場合も同じですが、くっつくので生地を押さえないようにします。包丁で麺の幅を決めて切ります。切ったと同時に包丁を横に倒して、小間板を麺の幅まで移動させます。これを繰り返してリズムよく切っていきます。切っていくと麺同士が窮屈になり麺が隣同士くっつくので適当なところで2,3本抜き取ることをしてもいいと思います。

まっすぐに切れないという場合、生地の幅が広く全体がみれないのでなるのだと思います。切る包丁も刃全体を見れません。死角になるのは当然なので、そこで刃の上と真ん中を見れば下は、おのずと決まってきます。

包丁切り

のしや包丁切りの姿勢について

麺棒でのしたり、包丁で切ったりしますが姿勢も考えます。麺棒で力を入れて真下へ体重をかけると腕を痛めることがあります。力を逃がしながら打つ方が体にいいと思います。そのために斜めの姿勢で目を斜め前を意識します。足は、少し前後に開き、体重を移動させながら打ちます。

包丁切りは、わきをしっかり固定することで、ふり幅が決まり切りやすくなります。包丁切りの場合は左右に体重移動と切るときに上下移動が入ります。足は、少し横開きになると思います。