うどん作り 小麦粉400g

うどん作り

小麦粉が少なければ麺棒も30cmぐらいで十分、まな板、包丁も、いつも使うものでも大丈夫ですが小麦粉400g以上になると道具も本格的になります。麺棒も70cmぐらいの長さと包丁も麺切り包丁があると便利です。のし台は机にビニールを敷いてすれば出来ます。できれば90cm×90cmぐらいの平たい板を用意する方がいいと思います。

小麦粉について

小麦粉は中力粉がいいと思います。小麦粉によって味も変わってきます。どの小麦粉がいいか、人それぞれなので言えませんが、低アミロースの小麦粉で、灰分の低い方がいいかもわかいません。よく使う小麦粉は農林61号、チクゴイズミ、あやひかり、ホクシン、ネバリゴシ、さぬきの夢などです。特に強力粉はダメとか、薄力粉はダメとかいうことはありません。またブレンドするという方法もあります。

 

塩水作り

塩は粗塩を選びます。食塩はダメですよ。別に塩を入れなくても作れます。塩を入れるのは、だれないように、腐敗しないように、収斂作用のため、茹で時間が早くなるためなどです。

塩分濃度ですが、これも自由です。かといって15%以上になると塩が茹でても残るのでどうかなと思います。ダレや腐敗を考えて夏場は塩分濃度を多くして、冬場は少なくするというのが一般的です。私は夏も冬も、ほぼ一緒の10%から12%です。そして、水に溶けないこともあると考えて、前もって作っておきます。

作っておいて、私の場合は継ぎ足すので塩分濃度を確かめるためにボーメ計を使って計っています。きっちりと塩分濃度を測らないと加水率も狂ってきます。塩は水ではありません。塩が少ないと加水率は少なくなり、塩が多いと加水率は多くなります。

 

うどん打ち体験からうどん作りを考える

うどん打ち体験に来られた方々からうどん作りを見ていたいと思います。小麦粉は400gの中力粉です。塩水は10%の塩分濃度です。また、うどん打ち体験の時間が限られているので寝かす時間は15分にしています。本来なら2時間以上寝かしたいものです。

 

塩水の加減

塩水の加減は、最初に私が見本で200gの小麦粉を使って試してから加水率を決めています。夏場と冬では加水の量が違います。試して色合いと粒粒の状態を見極めます。うどん打ち体験した中で小麦粉400gで塩水が多くて200g、少ないときは6月後半の172gでした。

加水率は50%から43%の間で年間通じて作れました。うどん打ち体験では私が試してから加水率を決めているので失敗はしません。

 

水回し

水回しはサンタさんの恰好をしても出来ますよ(笑)。ただ髭が小麦粉に練りこまなければ・・・・。楽しくうどん作りができる時間っていいですよね。出来上がりのうどんを食べて、、ナニコレ、サンタのヒゲ!ギエエエエッ!!で笑えるかも。家族やみんなで作るのも楽しみの一つですね。

塩水を計るときの真剣さ(笑)。たとえ1gの狂いも許さない雰囲気!ちょっと緊張~ル。

決めた塩水の半分ぐらい入れて、指を離して力が入らないように混ぜ、全体に塩水を行き渡らせます。指をくっつけると力が入り、ムラが出来ます。

手を合わせてすり合わせながら全体にムラなく塩水を行き渡らせます。

出来上がりの状態を覚えてもらいます。数字の加水率を覚えても日々変わり、意味がないので、色と粒の状態、感触を覚えてもらっています。オカラの状態とか握って耳たぶぐらいと言っても難しいですね。私もわかりません。ただ目や手で覚えた感じだけです。

 

足踏み

全体に塩水を行き渡らせて、水回しの後、ビニール袋に入れて足で踏みます。この足踏みでグルテンが形成されます。

まあ、陽気に足踏みでござります。グルテン形成のために頑張りましょう。美味しいうどんを作るために(笑)。

いろんなポーズをしてもできるものは出来る(笑)。それなら楽しく!

一応、人間は二足歩行をして足のかかとと外側が固いと、ですから固いところを使うことです。そして、体重は腕を後ろに組むと踵に重心がいきます。

広がったら、生地をロール状か折りたたんで、また踏みます。

 

だんだんと固くなってきたらフィニッシュ。丸い球状にしたいのでロール状に蒔いた長方形を、もう半分に折って四角い形にします。

次は真ん中から外側へ踏んでいきます。硬いので踵を使って踏みます。

ある程度広がったら外側を中心へ折っていきます。

真ん中へ折っていくだけでもいいのですが、やはり、鏡餅みたいに丸くしたい人ばかり。これで終わりません(笑)。

空気を抜くことが大切です。生地が固いので女性には大変な作業です。

 

丸い形になったら寝かせます。約15分休憩。

 

麺棒を使ってのし

寝かした後の丸い生地を足で踏み、麺棒でのしやすくします。

いよいよ、のし台で麺棒を使います。

打ち粉は麺棒、のし台に生地がくっつかないように、その都度、振りかけます。打ち粉は米粉を使用しています。コーンスターチでもいいと思います。

最初に丸い状態から四角の形にします。一点を決めて麺棒に巻き付けて、次は対角線上の一点を決めて麺棒に巻き付けます。

次は麺棒を90度まわし、一点を決めて麺棒に巻き付けて伸ばします。今度は、麺棒を180度回して一点を決めて麺棒に巻き付けます。

そうすると、生地は角が出たようになり、四角い形になります。

四角の形になれば、今度は4辺を麺棒に巻き付け伸ばして、うどんの幅にしていきます。

ある程度広がり、麺の厚さに近づけば麺棒を転がし微調整して、屏風のように折りたたんで包丁で切ります。

左手に小間板、右手に包丁を握り、小間板を持つ手は添える程度で押さえないようにします。包丁を下ろして、切った後、包丁を上げながら刃で小間板をずらします。うどんの幅を決めて、リズミカルに切っていきます。

 

茹でた後は試食!

約12分茹でて水洗いしてから、しょうゆうどんに、もう一つはかけうどんに、後残りはお土産に!

 

うどん打ちを結婚祝いにプレゼント!

なかなか面白いプレゼントをするものだなぁと、うどん打ちはみんなを喜ばせてくれますね。ハレの日にうどんがあるというのはうなづけますね(笑)。

いろんな人と出会い、いろんなうどんの味が!

これだから、うどん打ちは止められぬ(笑)!

 

簡単なうどん作り 薄力粉200g

台所にある小麦粉でうどん作り

台所にある小麦粉といえば薄力粉が多いのではないでしょうか。店頭にいっても薄力粉は置いています。身近にある小麦粉で作ってみましょう。

 

薄力粉 日清のフラワーで作るうどん

薄力粉

薄力粉を使ってうどんを作ります。道具と材料として、200gなら台所用まな板と包丁、大きめのボール、そして、粗塩10g、打ち粉少々あれば出来ます。打ち粉はコーンスターチ、米粉、なければ小麦粉で大丈夫です。打ち粉が小麦粉の場合は、保存すると麺同士がくっつくので、すぐに茹でて食してください。

 

塩水作り

塩を容器に10g入れて、

水を90g、注いで溶かします。

塩水は、あらかじめ溶かしておく方がいいと思います。上手く溶けないので作っておくといいです。塩水は10%になります。

溶かした塩水100gと小麦粉200gを混ぜます。これを水回しと言っています。

 

水回し

小麦粉200gを入れたボールに、水100gの半分ぐらい注ぎます。力を入れずに小麦粉と塩水が全体に混ざるように混ぜます。いっぺんに水を入れると混ぜムラが出来るので、最初は半分ぐらい、それから少しずつ入れては混ぜます。

オカラ状とか、耳たぶぐらいとか言われますが、今回は小麦粉の半分の塩水を入れます。加水率は50%です。加水率50%で混ぜた後は、下の写真のようになりました。

 

足踏み

水回しした小麦粉を、ビニール袋に入れて、本来は足で踏むのですが小麦粉200gなら、少ないので力は、そんなに要らないと思います。水回しした小麦粉をひとつの団子にしていき、グーでたたいていきます(笑)。

この写真を見ると足で踏みたくなるでしょう。力がいります。伸ばしては折りたたむか、ロール状に蒔き、また踏みます。

これを繰り返していると、生地が固くなってきます。3,4回すれば、なかなか伸びなくなります。その位の時に、最後は丸い球状にしたいので長方形ではやりにくいのでロール状に巻いて、長方形を半分に折って四角の形にして、押して伸ばします。

写真下は逃した後です。

少し伸ばした生地を外側を中へ入れこむ形で丸くしていきます。

このときに空気を抜く感じで鏡餅のように団子にします。

 

寝かし

団子状にした生地をビニール袋に入れて乾燥しないようにして、2時間ほど寝かします。

 

のし

寝かした後、麺棒でのしていきます。ビニール袋から出した生地に打ち粉をして、まな板にも生地がくっつかないように振っておきます。

本来は、生地を伸ばしながら四角にして、同じ長さにするのですが、量が少ないので長方形型でうどんの厚さになるように伸ばします。うどんの厚さは約3㎜ぐらいとされています。茹でると、少し太くなります。

麺棒に蒔いて力を入れて押すと伸ばしやすいです。

麺棒で巻いて伸ばす

 

包丁切り

生地をうどんの太さぐらいになったら、生地を屏風のように折りたたみ包丁で切ります。この幅も3㎜ぐらいです。人には好みもあるので、はっきりとは言えません(笑)。

打ち粉をした後、包丁で切っていきます。台所で、いつも使っている包丁でも切れます。その時は包丁に合わせて折りたたんでください。

包丁切り

切った後は、一本一本ほぐして、だいたい140gから150gが一人前で二人前作れます。

 

茹で方

茹でるのは麺の10倍以上の水が必要です。多ければ多いほどいいと思います。沸騰させ、麺を入れてしばらくすると浮き上がってきます。それまでは強火で茹でます。

茹で時間は10分から15ふんぐらいですが私は12分茹でてみました。

茹でた後は水洗いをして閉めていきます。

ぬめりを取って、夏場はみずがぬるいので氷水で最後〆た方が美味しいです。

器に盛ってしょうゆうどん、あるいは、かけ汁をかけて、かけうどんにして食してください。また、釜玉うどんは水洗いせずに茹でた後、湯切りをして器に盛り卵を割り入れます。下の写真はしょうゆうどんでいただきました。

以上、簡単なうどん作りでした。小麦粉200g以上になると、まな板、包丁、麺棒なども大きめになります。台所にある小麦粉で一人前なら小麦粉100g、塩水50gで作れます。繰り返しながら昨日は加水これぐらいだったから、今日は減らしてみようとか工夫してみてください。小麦粉もうどん用の中力粉で打ってみてください。

 

うどんを作るにあたって

美味しいうどんを作るには

うどんを作るには塩、水、小麦粉が必要です。この材料が、胴なのかという吟味も大切です。次に、作る工程です。うどんを作るには材料を変化せさせる動きをしなければなりません。工程がどうだったかということも考えていく必要があります。また、麺棒、小間板などの道具の使用方法も、美味しいうどんを作るには大切です。そして、もう一つは環境です。夏と冬では温度や湿度が違います。この環境を考えてみたいと思います。

 

春夏秋冬のうどん作りから

昔から、うどん作りで言われているのは土三寒六常五杯というのがあります。夏は暑いので塩水は濃い目、冬は少なめで、春秋は、その間とされています。夏は生地がダレたり、腐敗したりするので塩を多めにします。

これから考えると、うどん作りは、環境によって左右されるということです。日々変化があるということです。も一つ、材料の小麦粉も同じものではありません。例えば25kgの袋に入った小麦粉を考えると作られた土や環境の違ったところで育ったかもわかりません。また、その年の降雨量によっても、晴天が続いた年もあるでしょう。小麦に含まれる水分は14%ぐらいだと言われていますが、多少の違いも考えられるのではないでしょうか。

一年を通じてわかること

暑い夏に作るうどん、梅雨時期に作るうどん。寒い冬に作るうどん。また、乾燥した時期に作るうどんでは作り方が違うと思います。小麦粉に対して塩水をどれくらいとか、塩水の塩分濃度はどのくらいとか違ってきます。これらは一年を通じて作らないとわからないことです。特に夏場は難しいです。私は嫌な時期です(笑)。生地がダレてしまうのです。塩を多めに入れたり加水を少なめにしたり調節し、夏を乗り切ります。毎日作っていると、そのような兆候があれば肌で感じると思います。環境が変われば、取れに対抗しなければなりません。本当にうどんを作ったというには一年以上かかると私は考えます。

 

エアコンのクーラーについて

最近は自然環境を作り変える人間がいます。エアコン、扇風機を発明し、夏を涼しくしょうと販売されています。このエアコンをつけるとどう変わるかということも知っておかなければならないでしょう。風を作りだせば生地の表面はどうなるかを見る必要があります。エアコンは湿度を除去してくれる機能も付いているのがあります。風の力と湿度の変化を生地は受けてしまうのです。例えば、生地を包丁で切って10分もほっておくと、乾燥して表面がカチカチになります。

春夏秋冬といっても、この頃は人的に作り変えられた環境があります。これら環境の中に私たちや小麦粉、生地がいるということです。うどん作りにとって環境は、とても大事なことです。環境を知ることが美味しいうどん作りにもなると考えます。

 

うどん作りの日々について

うどんを作りには環境が大切です。この環境を知ることですが、なかなか難しいものです。例えば、年に10回ぐらい作ってもわからないことが多すぎると思います。10日間、毎日作り続けると、昨日より今日はどうかと、考えるきっかけになります。そして明日はどうしようと予測できます。

今日作って生地が柔らかそうだったとしたら、明日は2%少な目にすればと考えられます。翌日作って、昨日、今日、明日を考えることができます。うどん打ちは、確かに考えて一定の決まりのようなものは会得できても、その日の環境を知るには、作ってみないとわからないことがあります。うどん打ちは継続してわかることもあるということでしょう。

うどん作り 足踏みと寝かし

うどん打ちで足踏みと寝かしについて

足踏みと寝かしについて述べますが、この二つの工程を関連付けて考えてみることにします。

足踏みについて

粉から粒状になったらビニール袋の上から足踏みをします。手でこねてもいいのですが、力のいる大変な作業です。足のかかとが人間は二足歩行をし、あおり動作を行い、地面に踵でついて足の指で蹴ります。踵が一番固いのです。その踵を使い、また両手を後ろで組めば自然と踵に重心がいきます。

踏んだ生地をもう一度、ロール状に巻いたり、折ったりしてまた踏みます。これを何回か繰り返します。そうしながらグルテンが形成され、だんだんと足で踏むのも力がいるようになります。さて、どこで足踏みを止めるか。これは人それぞれです。自由なのです。私は、足で踏むのに力がいるようになればやめています。生地も、曼荼羅模様から(笑)、きれいな感じになっています。

 

寝かしについて

その次の工程が寝かしです。生地に空気を触れさせず、乾燥させないようにビニール袋で包みます。うどん打ち体験では時間がないので15分しか寝かせていないのに、足で踏むと柔らかくなります。体験者は必ず、びっくりされるぐらいです。本来の寝かしは2時間以上とされています。私は冷蔵庫に入れて1日置いています。

 

足踏みと寝かしの関連性

小麦粉で作った生地はグルテンが形成され、グルテンの力が働きます。グルテンは足で踏むことによって鍛えられるのです。小麦粉ならではの性質です。足で踏んでいくと、踏んでも伸びないような感覚がわかると思います。踏めば押し返すような力が働いているのでしょう。最初は踏めば伸びていたのが、踏んでも伸びにくくなるのです。

この生地を寝かさずに麺棒で伸ばそうとすると、力を入れて伸ばしても、縮む野がわかると思います。伸ばせば縮む力が可逆的に生まれるのです。この可逆的な力がうどんの特徴であり、小麦粉の特徴なのです。この可逆的な力を静める様にするのが寝かしの工程だと私は考えます。寝かし過ぎると、元に戻る力がなくなるダラーンとなります。寝かしが弱いと作業がしにくくなります。小麦粉は二八蕎麦でもわかるように繋ぎの役目を果たしています。うどんののど越しの良さを感じるのはグルテンの持つ特徴を表現させているからだと思います。寝かしは寝かし過ぎず、また寝かさないものもだめです。せっかく足で踏んだのですから、その分寝かせてあげないと作業がしにくく、寝かし過ぎても伸び切ってしまったりするのです。

足踏みは何回すればいいのか、時間はどれくらいかなど私は神経質にならなくてもいいと思っています。押せば返す力を感じ、寝かしは二時間から一,二日までぐらいだと思います。二泊三日はだれてしまうでしょうね。まあ、冷凍とか(笑)、熟成庫とか考えればできるかもわかりませんね。これらは私の経験からであり、これが正しいとは言えません。

うどん作り 水回し

うどん作りにおける水回し

うどんは塩水と小麦粉でできています。水の中に塩を含み、10%の塩水だと水90%の塩10%になります。もし5%の塩水だと、水の量が10%の塩水より多くなります。ですから塩水の濃度によって塩水の量は変わってきます。また小麦粉にも約14%ぐらい含まれているようです。ですから小麦粉の違いによっても加水率は変わってきます。

小麦粉は塩水を加えないとグルテンはできませんし、混ぜないとできません。そこでどのくらい混ぜたらいいのでしょうか。これが知りたいところですね。一般的に50%と言われています。これはあくまで目安です。季節によっても変わるし、小麦粉に含まれる水分によっても、塩水の濃度によっても変わってきます。ですから、簡単に50%とは言えません。微妙な違いがうどん作りに影響してきます。また食する人の美味しいという判断によっても変わります。私にはわかりませんが、加水を多くする方が美味しいとも言われています。これらのことをふまえて水回しを私なりに述べてみたいと思います。

 

粉から粒へ

粉と粒の違いを考えてみます。粉は小麦粉本来の水分を含んだものです。それをグルテンが形成されやすくするのに塩水を使います。塩はグルテンを引き締めてくれる役割も持っています。塩水がないとグルテンはできません。粉ではできないということだと思います。粉から粒の状態にすることです。粒は粉同士がくっついてできたものです。もう簡単には粉の元の状態には戻れません。水回しは塩水を加えて、多いからと言って減らすことはできません。ですから、50%に近くなれば慎重にすべきです。時には44%のときもあり、時には55%の時もあります。水回しは粉から粒へと変化させることにあります。ですから、このときに力を加えてしまうとグルテン形成がされ大きなボール状になってしまいます。そうなるとムラが出来て粉の状態のところと水分を多く含んだところが出来てしまいます。要は全体に塩水を行き渡らせるということです。

 

塩水の加え方

塩水の加え方も色々です。塩水をいっぺんに入れるやり方もあり、私のように、最初に半分ぐらい、そして徐々に加えていくというやり方もあります。これから述べるのは私のやり方です。

最初に加える量は半分塩水を入れて、力を入れずに水のほうへ小麦粉を被せるような感じで混ぜていきます。小麦粉の方が塩水より多いので、そう簡単に塊はできないでしょう。ここで全体に塩水が行き渡るように混ぜます。粉っぽさから、少し水分が含まれているような感じになります。塩水を含むと小麦粉の色も白色から、黄色っぽくなります。水分を含んでくると小麦の色が変化します。

徐々に加えていき、少しつまんで耳たぶぐらいの柔らかさとか、オカラ状になったらいいとかいわれます。これはあくまで参考に・・・。私にはわかりません(笑)。私は下から救うと、指先にザラザラというような感覚を感じて終わっています。

水回しはわかっていても難しいと思います。水回しがうまくいけば、後の作業もやりやすくなります。生地が柔らかいと打ち台や包丁にくっつきやすく、固いと麺棒でのしにくくなります。

 

うどんの花里の場合

うどんの花里は小麦粉を煎ってから作っています。小麦粉に含まれる水分を飛ばしているので、加水率は多めになります。小麦粉の煎り方によっても加水率が変わるので難しくなります。小麦粉の色も茶色っぽく、そんなに変わりませんが、苦み、香ばしさがあると思います。

うどん作りのための塩水

うどん作りにおける塩の働き

うどんは塩と水と小麦粉でできています。味噌煮込みうどんというのは鍋の中で生うどんを煮るので、塩を入れると汁が塩辛くなるので使いません。塩水で混ぜた生うどんを茹でると、茹で汁に塩が出ていくのがわかります。塩辛い塩水で捏ねても茹でると、ある程度、塩味は残りますがうどん自体は塩辛くはありません。少し、塩味がする方が美味しき感じます。

 

昔から塩水で作っていたうどん

土三寒六常五杯といわれ、夏は塩1に対して3の水を入れ、冬は塩1に対して6の水を入れます。春秋は、その間の量を使っていました。当時の塩と現在の塩とは異なるそうで、とにかく夏は暑く、ダレることがあるのと、腐敗することを防ぐ働きを塩はしてくれます。

塩は、どんな塩がいいのかと言われると自然塩でしょう。当然、使ったことないけれどアジシオはダメだと思います(笑)。粗塩で海水で作った塩を私は用います。

 

塩水の作り方

塩を水で溶かす度ですが、塩を多く入れすぎていくと飽和状態になり、水に溶けない塩が出来ます。やり方として、その飽和状態の塩水を水で3から6倍に薄めていくという方法もありますが、水90で塩10なら10%の塩水が出来ます。もちろん、私は、その方法で作っています。

塩水は継ぎ足していくので塩分濃度が微妙に変わるかもわかりません。ですから、私はボーメ計で計っています。

ボーメ計

 

 

塩水の濃度はどのくらい

塩水の濃度はどのくらいと言われても難しいですね。人それぞれ、塩分濃度は違うでしょうね。まあ、0%から15%の間がいいということだと思います。まったく塩を入れないと、うどんの味がもう一つかな・・・。少し塩味を感じるうどんが美味しいと私は思います。塩分が取れない人なら入れない方がいいでしょう。それでもできます。

あまり、入れすぎると塩が残りすぎます。多くて12%ぐらいがいいのではないかなと思います。だいたい5%から作ってみて、どの塩分濃度の時が美味しいかを経験してみることでしょう。

そして、塩の働きで、もう一つ、茹でる時間ですが塩を多く入れると、茹で時間は、多少短くなります。塩が溶けて茹で水が入るからです。

1年を通じて塩加減は変わります。その時は良くても、その次、作ってみると変わることがあります。うどん作りは難しく、変化するということです。一番作りにくいのは夏です(笑)。私は夏が嫌いです。うどんがダレてしまいがちです。クーラーをつけると乾燥が早くなり、これまたよくありません。

こう思うと、うどん作りは1年を通じて作らないと、わからないということです。塩水を作るのも自然と向き合わないとわからないのです。自然を知るということが大事になってきます。

うどん作りのための小麦粉

うどん打ちに使う小麦粉

 

タンパク量で小麦粉が変わる

小麦粉は小麦でできているのですが、この小麦粉の中にも、薄力粉、中力粉、強力粉とあります。この分け方はタンパク量で少ないと薄力粉、多いと強力粉、その間が中力粉です。料理で薄力粉は天ぷらに適し、中力粉はうどんに、強力粉はパン作りに向いています。小麦粉の特徴はグルテンです。水で捏ねるとグルテンが形成されます。このグルテンを多くしょうと思えば強力粉がいいでしょう。

灰分で味が変わる

灰分とは小麦粉を燃やした時に小麦のミネラル部分が灰になったものです。外皮に近いほどミネラルがあり灰分の量は多くなります。灰分の数字が少ないほど一等粉になり上級の粉です。うどん作りはタンパク量もそうですが、灰分も考えていく必要があります。

全粒粉は外皮も含まれるので灰分は高くなります。この全粒粉でうどんを作ると、表面がザラザラでつるっととはいきません。喉越しが悪くなります。でもミネラルや食物繊維が多く栄養があります。うどんの色も灰分が少ないと白く、多くなるほど色がくすんで茶色く見えます。

 

うどんに使う小麦粉

薄力粉、中力粉、強力粉でもうどんはできます。一度、作ってみておいしければ、その小麦粉が作った人の好みに合っているということでしょう。ただ、他者が食すと、どう感じるか、わかりません(笑)。私は薄力粉、中力粉、強力粉もうどんを作ってみましたが美味しかったです。私は、小麦粉の品種にこだわるようです。もちろん、農薬を考えると外国産小麦粉は使用しません。国産小麦粉しか使いません。私の思う小麦粉は、だいたいですが日本の九州地方のような西側で作られた小麦粉はもちもちした食感があるような気がしています。喉越しの良さは北海道に近い地方がいいように思います。これは私だけの感じ方です。

また低アミロースの小麦粉が美味しく感じられます。これは言えているかなと・・・。まあ、自分にあった小麦粉を探すことだと思います。人それぞれ、作り手それぞれの味があるのがいいのではないでしょうか。

品種ですが北海道産では「ほくしん」、群馬が農林61号、香川産ではさぬきの夢、九州産ではチクゴイズミが代表でしょう。私は三重県産の「あやひかり」を使用しています。そこに香川県産の石臼挽きさぬきの夢をブレンドしています。うどん作りを始めたころから青森県産「ネバリゴシ」を使用していました。私は、この小麦粉が一番と思っていました。ところが、うどん屋を始めて試食の時に固いといわれて悩み、結局、あきらめて「あやひかり」に変えました。私が良くても一般向けにはダメなのでしょうかね??といっても10年たった今、岩手県産「ネバリゴシ」を購入しました。再度挑戦したいと思っています。

 

製粉技術による小麦粉

人間は小麦を育て小麦粉にかえました。昔は機械がなくて石臼で挽いていたのでしょう。また、小川の近くでは水車を利用して水車挽きで小麦粉を作っていました。それが機械に変わると、小麦粉が変化しました。小麦粉の表皮は飛ばして、胚乳と言われる中心のみを取り出すのです。色は白く、細かく、甘みのある小麦粉です。

昔の小麦粉は小麦の香りがするといわれていました。本当かどうかはわかりませんが(笑)、それにミネラル分が多く、栄養があって、食物繊維が多いというのはわかります。

 

作ってみてわかる小麦粉

ごちゃごちゃ言っても、作ってみないと、わからないのがうどんです。ただ小麦粉は25kgで一袋になって売っていることが多いので、それがネックですね(笑)。そう簡単に、注文できませんね。食べきれませんよ。小麦粉を一つに決めてするか、ブレンドするか。これも楽しみの一つです。いろんな小麦粉でうどんを作ってみること、それしかありません。近道はないですね(笑)。

うどん作りの工程を考える

讃岐うどん作りの基本的工程

うどんを作るにあたって材料は小麦粉、塩と水のみです。この三つのみの関係ですが難しいのです。三つの材料に環境が関わってきます。春夏秋冬など、その日の環境によってうどんは左右されます。それらを考えず工程を見ていくと、塩水を作ります。小麦粉と塩水を混ぜます。次に足で踏みます。団子状の生地を寝かします。寝かした後、足で踏んで麺棒で伸ばしやすくします。そして、麺棒でのして包丁で切ります。これが基本的な工程です。

材料について

小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉とタンパク量で分けられます。薄力粉は天ぷら、お菓子などに、中力粉はうどん、強力粉はパンに使われます。どの小麦粉を使ってもうどんはできます。一般には中力粉とされています。塩は粗塩でいいと思います。食塩はダメです。水は美味しい水で軟水が適しています。

工程について

小麦粉と塩水を混ぜて水回しをしてから、オカラ状、粒状になったところで足で踏みます。足で踏むとグルテンが出来て、何回か踏むとなかなか伸びないようになり、踏むのに力がいります。踏み方や回数は自由です。手で揉んでもかまいません。丸い団子状にして寝かすのですが、寝かし時間も自由です。讃岐うどんでは2時間以上と言われています。もちろん長く寝かせていると腐敗することもあるので、まあ、そこまで寝かす人はいないだろうと思います(笑).

次に、団子を麺棒で伸ばすのですが、伸ばし方も自由です。うどんの幅は、約3ミリぐらいと言われていますが、多少の太い、細いはかまいません。

のした生地を包丁で切るのですが、小間板を使ってもいいし使わなくてもいいです。麺切りの道具を使ってもかまいません。

深く工程を考える

うどんを作る工程を、簡単に述べさせていただき、その工程を、もう少し深めてみたいと思います。

水回しで変わる小麦粉

水回しの後、足踏みに入る前に、寝かせることも可能です。その方が馴染むかもわかりません。小麦粉から塩水を加えていき、塩水の量と人が手で混ぜることで粉から粒になります。もう粉ではなく質的に変化しています。混ぜ方は小麦粉全体に塩水が行き渡るように混ぜます。

粒状から団子状に

次に足踏みですが、これも粒状から生地へと変化し質が変わります。生地にすると粒には戻れません。ましてや粉にも戻れません(笑)。塩水の加減によって生地の質が変わるので、加水率と言われ、この塩水の加減というのが難しいのです。生地は足踏みしても、折り重ねたところが残り層のようになっています。粉から粒になるのは目で見ればわかるのですが、生地の変化といえるグルテン形成は見えません。足で踏めば踏むほど生地の内部はグルテンが形成されていき、足の裏の感覚でわかるのです。このグルテン形成が小麦粉の一番の特徴と言えるでしょう。これこそ、うどんのもとなのです。蕎麦はそば粉、うどんは小麦粉で作るのです。

寝かしで変わる生地

強靭なグルテンが形成されて寝かしに入るのですが、また、ここでも生地の内部で変化が生じます。寝かすことによって生地が柔らかくなるような、弾力が出てきたような・・・。寝かしによっても生地に質的変化をもたらしているのです。

麺棒の面白さ

麺棒ののし方でも二通り考えられます。一つは麺棒に生地を巻きつけて伸ばす方法で、早く伸ばせます。もう一つは生地の上に麺棒でコロコロ転がして伸ばす方法です。さて、どちらが美味しいうどんになるでしょうか(笑)。試してみてください。私は、これをヒントに磨きを工程に入れています(笑)。

のし台、生地と麺棒がくっつかないように打ち粉を振ります。打ち粉は小麦粉、片栗粉、コーンスターチ、加工でんぷん、米粉などがあります。私は米粉を使用しています。

包丁切りは経験すればできるようになるでしょうから述べません。ただ、麺の太さによってうどんの味が変わります。太い麺が好きな人、細麺が好きな人と、もう答えはありません。でも、このうどんの幅でも悩んでしまうのもうどん作りです。

うどんに創意工夫を

以上工程について述べさせていただきましたが、自由ということを強調させていただきました。今のうどんが一番だと思うと、そこまでです。うどん作りは自由であり、創意工夫によって味が変わってきます。うどん作りの楽しさは、そんなところにあるのではないでしょうか。