うどん作りの工程を考える

讃岐うどん作りの基本的工程

うどんを作るにあたって材料は小麦粉、塩と水のみです。この三つのみの関係ですが難しいのです。三つの材料に環境が関わってきます。春夏秋冬など、その日の環境によってうどんは左右されます。それらを考えず工程を見ていくと、塩水を作ります。小麦粉と塩水を混ぜます。次に足で踏みます。団子状の生地を寝かします。寝かした後、足で踏んで麺棒で伸ばしやすくします。そして、麺棒でのして包丁で切ります。これが基本的な工程です。

材料について

小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉とタンパク量で分けられます。薄力粉は天ぷら、お菓子などに、中力粉はうどん、強力粉はパンに使われます。どの小麦粉を使ってもうどんはできます。一般には中力粉とされています。塩は粗塩でいいと思います。食塩はダメです。水は美味しい水で軟水が適しています。

工程について

小麦粉と塩水を混ぜて水回しをしてから、オカラ状、粒状になったところで足で踏みます。足で踏むとグルテンが出来て、何回か踏むとなかなか伸びないようになり、踏むのに力がいります。踏み方や回数は自由です。手で揉んでもかまいません。丸い団子状にして寝かすのですが、寝かし時間も自由です。讃岐うどんでは2時間以上と言われています。もちろん長く寝かせていると腐敗することもあるので、まあ、そこまで寝かす人はいないだろうと思います(笑).

次に、団子を麺棒で伸ばすのですが、伸ばし方も自由です。うどんの幅は、約3ミリぐらいと言われていますが、多少の太い、細いはかまいません。

のした生地を包丁で切るのですが、小間板を使ってもいいし使わなくてもいいです。麺切りの道具を使ってもかまいません。

深く工程を考える

うどんを作る工程を、簡単に述べさせていただき、その工程を、もう少し深めてみたいと思います。

水回しで変わる小麦粉

水回しの後、足踏みに入る前に、寝かせることも可能です。その方が馴染むかもわかりません。小麦粉から塩水を加えていき、塩水の量と人が手で混ぜることで粉から粒になります。もう粉ではなく質的に変化しています。混ぜ方は小麦粉全体に塩水が行き渡るように混ぜます。

粒状から団子状に

次に足踏みですが、これも粒状から生地へと変化し質が変わります。生地にすると粒には戻れません。ましてや粉にも戻れません(笑)。塩水の加減によって生地の質が変わるので、加水率と言われ、この塩水の加減というのが難しいのです。生地は足踏みしても、折り重ねたところが残り層のようになっています。粉から粒になるのは目で見ればわかるのですが、生地の変化といえるグルテン形成は見えません。足で踏めば踏むほど生地の内部はグルテンが形成されていき、足の裏の感覚でわかるのです。このグルテン形成が小麦粉の一番の特徴と言えるでしょう。これこそ、うどんのもとなのです。蕎麦はそば粉、うどんは小麦粉で作るのです。

寝かしで変わる生地

強靭なグルテンが形成されて寝かしに入るのですが、また、ここでも生地の内部で変化が生じます。寝かすことによって生地が柔らかくなるような、弾力が出てきたような・・・。寝かしによっても生地に質的変化をもたらしているのです。

麺棒の面白さ

麺棒ののし方でも二通り考えられます。一つは麺棒に生地を巻きつけて伸ばす方法で、早く伸ばせます。もう一つは生地の上に麺棒でコロコロ転がして伸ばす方法です。さて、どちらが美味しいうどんになるでしょうか(笑)。試してみてください。私は、これをヒントに磨きを工程に入れています(笑)。

のし台、生地と麺棒がくっつかないように打ち粉を振ります。打ち粉は小麦粉、片栗粉、コーンスターチ、加工でんぷん、米粉などがあります。私は米粉を使用しています。

包丁切りは経験すればできるようになるでしょうから述べません。ただ、麺の太さによってうどんの味が変わります。太い麺が好きな人、細麺が好きな人と、もう答えはありません。でも、このうどんの幅でも悩んでしまうのもうどん作りです。

うどんに創意工夫を

以上工程について述べさせていただきましたが、自由ということを強調させていただきました。今のうどんが一番だと思うと、そこまでです。うどん作りは自由であり、創意工夫によって味が変わってきます。うどん作りの楽しさは、そんなところにあるのではないでしょうか。