全粒粉を焙煎してうどん作り

全粒粉について

小麦粉は小麦の中心である胚乳部のみを粉にしたものです。色は白く、甘みがあります。全粒粉は小麦を表皮のついたまま製粉した小麦粉です。それゆえに、粉の粒が荒く色もくすんでいます。健康面からすると全粒粉のほうが食物繊維が豊富でミネラル分が多く含まれます。

健康的ならお好み焼き、たこ焼き、パン、うどんを小麦粉でなく全粒粉にすればいいということになるのですが、私たちが慣れ親しんできた白くて甘い舌触りのいい小麦粉を選んでしまうのです。全粒粉は小麦粉より値段も高く、それでいて食べにくいとなると安くて美味しい小麦粉で作ったものになるでしょう。

全粒粉と小麦粉 玄米と精米

私たちが食べるご飯は白く精米されたごはんです。美味しいのですがミネラルは削り落とされています。小麦粉も白くミネラル分は削られています。

玄米はミネラル分も多いのですが食べにくいところがあります。それは全粒粉にも言えることです。精米、製粉技術が進化することで白くて栄養のない食物が主になりました。私たちは食べやすくて甘みのある美味しい食物を好むのでしょう。

これからの食材選びはどうなるのか。売れる商品はどれか。健康面はどうか。すべての人がすべて同じ考えでないのですから、それぞれの人が食材を選ぶのです。

全粒粉とグラハム粉

全粒粉は小麦の表皮や胚乳部をそのまま粉にしたものですが、シルベスター・グラハム氏は胚乳と表皮に分けて、その後で混ぜ合わせるということです。グラハム粉はシルベスター・グラハム氏の名前から付けられています。分けなくてもという気になりますが、胚乳部は小麦粉と同じように粉にして、表皮はそのままにして小麦粉と混ぜ合わせたものです。ですから、より、ざらざら感を感じます。

全粒粉でうどんを作ると

全粒粉100%でうどんを作ると、つなぎが弱いので千切れていきます。茹でるとぷつぷつ千切れ、5㎝前後のうどんになります。確かに、全粒粉も細かくすればできるかもわかりませんが、一般的に千切れていくのが大半です。全粒粉には甘みがあり、塩水で作ると感じませんが、塩を加えずに水のみで加水すれば甘みを感じます。千切れたうどんはごはんと同じようにおかずと一緒に私は食しています。私も玄米を炒って炊き炒り玄米ご飯で食べ、時々この千切れうどんを食しています。間違いなく美味しいですがうどんという商品にはなりませんね(笑)。

全粒粉100%うどん

上の写真は全粒粉100%うどんですが、箸で持つと千切れていきます。それでも、まるでご飯のようにおかずと食せます。塩水でなく水のみで作ると甘みと味がわかり美味しいです。

 

多種多様な全粒粉

小麦粉にもいろいろあるように全粒粉といっても多くの全粒粉が売られています。小麦が違えば全粒粉の味も変わります。もう一つ、粒度の違いによっても変わるのではないかと思っています。特に、全粒粉は表皮も含まれるので粒が荒くなります。また、製粉方法も石臼挽きが大半で細かくできないのかもわかりません。そこは製粉技術者にしかわからないことですが、幾つもの全粒粉で試してみましたが100%の全粒粉で作るのは、とても難しいです。ある全粒粉は100%でもつながったうどんになりましたが色も薄く、のど越しも他の全粒粉とは異なる感じがしました。うどん作りには、このような全粒粉がいいと思うのですが、私的には物足りなく、100%の全粒粉は千切れるのが当たり前だと思っています。

全粒粉を焙煎する

全粒粉を焙煎すると小麦の香りが部屋中漂いますが、あまり強火で焙煎すると焦げ臭くなります。また、うどんの仕上がりは苦みを感じます。焦がさないように焙煎することがコツともいえるようです。

全粒粉入り焙煎うどん

全粒粉をうどんにすると、千切れていくのは当然です。80%でも箸で持てば千切れることがあります。大体60%が限度ではないでしょうか。

全粒粉を焙煎すると60%では作りにくく、それ以下になると思います。健康的にもよく、それでいて美味しいうどんを考えています。焙煎の度合いによっても全粒粉を入れる割合によっても、うどんの色が変わります。うどんに伸びがあるかどうか、のど越しがどうかを見極めています。全粒粉は、どうしてもざらざら感があります。のど越しが悪くなるので感じない程度が必要だと思います。

全粒粉うどん

 

のど越しよく小麦の味がする全粒粉入り焙煎うどん

うどんは、やはり、のど越しです。全粒粉を入れすぎると、食物繊維は多くなるけれど、のど越しは悪くなります。のど越しもよく、小麦の味がするうどんをと考えると全粒粉の割合を考えてしまいます。

5%以下なら、全粒粉を入れたかどうか感じないようです。といっても黒い粒が見え、色も違ってくるのでわかります。10%になると、ずいぶん、のど越しが違ってきます。色や味で、全粒粉入りうどんとわかります。30%なら美味しくいただけれると思うのですが、人には好みがあり、20%の全粒粉を混ぜることにしました。

のど越しを考えると塩でグルテンを引き締めることを考えるのですが、うどんの花里は塩を少なくする方法をとりました。そのほうが全粒粉の味がわかると考えたからです。塩を多く入れると塩で全粒粉の味が消えてしまいます。健康にも、そのほうがいいと思いました。

のど越しをどうするかということですが、どうしても全粒粉を加える以上、仕方のないことです。そこで考えるのは生地の表面を、ある程度綺麗にすることだと思いました。生地は木やガラスのように固くないので平らにすることはできませんが、凹凸があっても表面は磨くことができると考え、生地への磨きを工程として取り入れています。これを証明する科学的な知識を持ち合わせていないので何とも言えませんが、手触りと食して感じるという経験で思うのです。