うどん作りのための小麦粉

うどん打ちに使う小麦粉

 

タンパク量で小麦粉が変わる

小麦粉は小麦でできているのですが、この小麦粉の中にも、薄力粉、中力粉、強力粉とあります。この分け方はタンパク量で少ないと薄力粉、多いと強力粉、その間が中力粉です。料理で薄力粉は天ぷらに適し、中力粉はうどんに、強力粉はパン作りに向いています。小麦粉の特徴はグルテンです。水で捏ねるとグルテンが形成されます。このグルテンを多くしょうと思えば強力粉がいいでしょう。

灰分で味が変わる

灰分とは小麦粉を燃やした時に小麦のミネラル部分が灰になったものです。外皮に近いほどミネラルがあり灰分の量は多くなります。灰分の数字が少ないほど一等粉になり上級の粉です。うどん作りはタンパク量もそうですが、灰分も考えていく必要があります。

全粒粉は外皮も含まれるので灰分は高くなります。この全粒粉でうどんを作ると、表面がザラザラでつるっととはいきません。喉越しが悪くなります。でもミネラルや食物繊維が多く栄養があります。うどんの色も灰分が少ないと白く、多くなるほど色がくすんで茶色く見えます。

 

うどんに使う小麦粉

薄力粉、中力粉、強力粉でもうどんはできます。一度、作ってみておいしければ、その小麦粉が作った人の好みに合っているということでしょう。ただ、他者が食すと、どう感じるか、わかりません(笑)。私は薄力粉、中力粉、強力粉もうどんを作ってみましたが美味しかったです。私は、小麦粉の品種にこだわるようです。もちろん、農薬を考えると外国産小麦粉は使用しません。国産小麦粉しか使いません。私の思う小麦粉は、だいたいですが日本の九州地方のような西側で作られた小麦粉はもちもちした食感があるような気がしています。喉越しの良さは北海道に近い地方がいいように思います。これは私だけの感じ方です。

また低アミロースの小麦粉が美味しく感じられます。これは言えているかなと・・・。まあ、自分にあった小麦粉を探すことだと思います。人それぞれ、作り手それぞれの味があるのがいいのではないでしょうか。

品種ですが北海道産では「ほくしん」、群馬が農林61号、香川産ではさぬきの夢、九州産ではチクゴイズミが代表でしょう。私は三重県産の「あやひかり」を使用しています。そこに香川県産の石臼挽きさぬきの夢をブレンドしています。うどん作りを始めたころから青森県産「ネバリゴシ」を使用していました。私は、この小麦粉が一番と思っていました。ところが、うどん屋を始めて試食の時に固いといわれて悩み、結局、あきらめて「あやひかり」に変えました。私が良くても一般向けにはダメなのでしょうかね??といっても10年たった今、岩手県産「ネバリゴシ」を購入しました。再度挑戦したいと思っています。

 

製粉技術による小麦粉

人間は小麦を育て小麦粉にかえました。昔は機械がなくて石臼で挽いていたのでしょう。また、小川の近くでは水車を利用して水車挽きで小麦粉を作っていました。それが機械に変わると、小麦粉が変化しました。小麦粉の表皮は飛ばして、胚乳と言われる中心のみを取り出すのです。色は白く、細かく、甘みのある小麦粉です。

昔の小麦粉は小麦の香りがするといわれていました。本当かどうかはわかりませんが(笑)、それにミネラル分が多く、栄養があって、食物繊維が多いというのはわかります。

 

作ってみてわかる小麦粉

ごちゃごちゃ言っても、作ってみないと、わからないのがうどんです。ただ小麦粉は25kgで一袋になって売っていることが多いので、それがネックですね(笑)。そう簡単に、注文できませんね。食べきれませんよ。小麦粉を一つに決めてするか、ブレンドするか。これも楽しみの一つです。いろんな小麦粉でうどんを作ってみること、それしかありません。近道はないですね(笑)。

滋賀県付近の湧き水

滋賀県の水はグルメに最適

水は野菜作りでも、料理にとっても大切なものです。その水を滋賀県付近で探しました。

比良山系では高島市に伏流水が流れ、比良山に降る雨や雪を落葉樹たちがきれいに濾過してくれます。田畑に流れ、米や野菜を美味しく育て、生活用水としても利用され、針江の「かばた」は有名です。造り酒屋、豆腐店、そして、うどんの花里も美味しい伏流水で作られます。

鈴鹿山系では彦根、米原、醒ヶ井地方へきれいな水が流れています。特に醒ヶ井は夏でも冷たい水が流れ、梅花藻が咲き、ハリヲが泳いでいます。

うどんは水が大切

うどんは小麦粉と塩水でできています。水はうどんにとって大切な材料です。うどんの花里は21m掘って、地下水をポンプで汲んでいます。

滋賀県付近の湧き水を探索

京都の井手町
自然ろ過
石川県名水百選弘法池
福井県瓜割りの滝
福井県鵜の瀬
若狭不動の滝
福井県三十三間山の水
小浜の雲城水
小浜の津島の水
津島パート2
小浜八幡神社
人魚の肉食べて800歳
常光寺
高成寺
若狭彦神社
滋賀県比叡山延暦寺
岐阜県宗祇水
滋賀県秋葉の水
近江八幡浅小井の湧水
近江八幡浅小井のお池さん
近江八幡金剛寺町いにしえの湧水
彦根 甘呂神社の湧水
彦根 西今町の湧水
五個荘名水清水鼻
安土町北川の湧水
安土 梅の川湧水
東近江市御沢神社神鏡水
泉神社御神水
醒ヶ井 いぼとり地蔵
いぼとり地蔵の水琴窟
醒ヶ井の天神水
天神水の自然保護
天神水の水琴窟
長浜商店街の水
長浜堂来清水
長浜八幡宮の御神水
長浜神照寺

      


うどん作りの工程を考える

讃岐うどん作りの基本的工程

うどんを作るにあたって材料は小麦粉、塩と水のみです。この三つのみの関係ですが難しいのです。三つの材料に環境が関わってきます。春夏秋冬など、その日の環境によってうどんは左右されます。それらを考えず工程を見ていくと、塩水を作ります。小麦粉と塩水を混ぜます。次に足で踏みます。団子状の生地を寝かします。寝かした後、足で踏んで麺棒で伸ばしやすくします。そして、麺棒でのして包丁で切ります。これが基本的な工程です。

材料について

小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉とタンパク量で分けられます。薄力粉は天ぷら、お菓子などに、中力粉はうどん、強力粉はパンに使われます。どの小麦粉を使ってもうどんはできます。一般には中力粉とされています。塩は粗塩でいいと思います。食塩はダメです。水は美味しい水で軟水が適しています。

工程について

小麦粉と塩水を混ぜて水回しをしてから、オカラ状、粒状になったところで足で踏みます。足で踏むとグルテンが出来て、何回か踏むとなかなか伸びないようになり、踏むのに力がいります。踏み方や回数は自由です。手で揉んでもかまいません。丸い団子状にして寝かすのですが、寝かし時間も自由です。讃岐うどんでは2時間以上と言われています。もちろん長く寝かせていると腐敗することもあるので、まあ、そこまで寝かす人はいないだろうと思います(笑).

次に、団子を麺棒で伸ばすのですが、伸ばし方も自由です。うどんの幅は、約3ミリぐらいと言われていますが、多少の太い、細いはかまいません。

のした生地を包丁で切るのですが、小間板を使ってもいいし使わなくてもいいです。麺切りの道具を使ってもかまいません。

深く工程を考える

うどんを作る工程を、簡単に述べさせていただき、その工程を、もう少し深めてみたいと思います。

水回しで変わる小麦粉

水回しの後、足踏みに入る前に、寝かせることも可能です。その方が馴染むかもわかりません。小麦粉から塩水を加えていき、塩水の量と人が手で混ぜることで粉から粒になります。もう粉ではなく質的に変化しています。混ぜ方は小麦粉全体に塩水が行き渡るように混ぜます。

粒状から団子状に

次に足踏みですが、これも粒状から生地へと変化し質が変わります。生地にすると粒には戻れません。ましてや粉にも戻れません(笑)。塩水の加減によって生地の質が変わるので、加水率と言われ、この塩水の加減というのが難しいのです。生地は足踏みしても、折り重ねたところが残り層のようになっています。粉から粒になるのは目で見ればわかるのですが、生地の変化といえるグルテン形成は見えません。足で踏めば踏むほど生地の内部はグルテンが形成されていき、足の裏の感覚でわかるのです。このグルテン形成が小麦粉の一番の特徴と言えるでしょう。これこそ、うどんのもとなのです。蕎麦はそば粉、うどんは小麦粉で作るのです。

寝かしで変わる生地

強靭なグルテンが形成されて寝かしに入るのですが、また、ここでも生地の内部で変化が生じます。寝かすことによって生地が柔らかくなるような、弾力が出てきたような・・・。寝かしによっても生地に質的変化をもたらしているのです。

麺棒の面白さ

麺棒ののし方でも二通り考えられます。一つは麺棒に生地を巻きつけて伸ばす方法で、早く伸ばせます。もう一つは生地の上に麺棒でコロコロ転がして伸ばす方法です。さて、どちらが美味しいうどんになるでしょうか(笑)。試してみてください。私は、これをヒントに磨きを工程に入れています(笑)。

のし台、生地と麺棒がくっつかないように打ち粉を振ります。打ち粉は小麦粉、片栗粉、コーンスターチ、加工でんぷん、米粉などがあります。私は米粉を使用しています。

包丁切りは経験すればできるようになるでしょうから述べません。ただ、麺の太さによってうどんの味が変わります。太い麺が好きな人、細麺が好きな人と、もう答えはありません。でも、このうどんの幅でも悩んでしまうのもうどん作りです。

うどんに創意工夫を

以上工程について述べさせていただきましたが、自由ということを強調させていただきました。今のうどんが一番だと思うと、そこまでです。うどん作りは自由であり、創意工夫によって味が変わってきます。うどん作りの楽しさは、そんなところにあるのではないでしょうか。

保育士25年務めて 今はうどん店

人生どうなることやら保育士からうどん店へ!

若いころ、落語家桂枝雀さんのところへ弟子入りしようと昭和52年2月4日、北御堂会館にて南光さん(当時べかこさん)が受付におられて枝雀師匠に会わせていただき履歴書とゼミの推薦書を渡して弟子入り志願へ・・・。枝雀師匠は「君みたいなん初めてやなぁ。うち、会社ちゃうでぇ。」と言われた。なんやかんやと聞かれ「ほかにすることないんか、落語でつぶしは効かんさかいに」、私が言わんでもええのに、福祉関係も・・。「先それしてから来い、いつでも待ってる。6年後来い。」と言われ、福祉関係の保育士に(笑)。

楽しい保育士でしたが(笑)

これが人生の分かれ道でした。いざ、保育園に努めると新鮮で楽しかった。子どもの発達が、実に面白く、書物を読んだりして保育漬けになりました。

ただ職員会議で、一転暗闇の世界へ(笑)。職員と園長のずれ、そんなん決まってなかったと職員。園長は子どもにとっていいことだからやろうと・・・。組織の中での人間関係が、まるでドラマを見ているような(泣)。今まで人を信用してきた私が人を疑うことを始めました(笑)。

長い物には巻かれよ、朱に交われば赤くなるということわざがありますが・・。政治の世界を彷彿させるかのようなドラマが目の前に・・・。良いことと悪いこと、多数派と少数派、この関係は何ぞや!

良いことが多数派とは限りません。悪いことは少数とも限りません。良いことが少数派で悪いことが多数派もありうるという人間関係。まともに考えるとノイローゼになりそうな・・・。保育士時代、結局人間関係に悩まされ、組織という器の中でうごめく力関係にうんざりしてしまいました。子どもと接する時間だけが、実に楽しく面白かった。子どもはどう育つのだろうと考えると・・。子どもたちにはいい仕事についてほしいと・・。それを願うばかりです。

保育士からうどん店へ

2001年香川県で全国男性保育者研究・交流集会に参加し、うどん実践を受け。講師は久保の店に所縁のある男性保育士久保さんで小麦粉から生地を切って食すまでを教わり、その作ったうどんが美味しかった。

保育園で二週間に1回ぐらい子どもたちとうどん作りを保育でしました。そうこうしているうちに、まさかのうどん屋へ転機に・・・。

まあ、桂枝雀さんもいないので落語家にはなりたくなかったのでうどん屋へ・・。私は落語が好きでなりたかったのかというと、桂枝雀さんが好きだったからなりたかったのです。

どろだんごとうどん作り

どろだんご

保育園でどろだんごを子どもと一緒に作り、どろだんごが光るとうれしいものです。このどろだんご作りにうどん作り同様、塩水でするとどうなるか(笑)。ただ乾くとどろだんごの表面が塩の白いものが浮き上がりました。

また、どろだんごを陶芸の方に焼いていただくと赤くなりました。それは鉄分が土に含まれているからだそうです。表面はひび割れバリバリでした(笑)。まあ、これは想像していた通りになりました。やはり、空気が含まれていたからでしょう。

私は、どろだんご作りとうどん作りを比較し、どろだんごの技がうどん作りに生かされないかと、常に考えていました。どろだんごを水で捏ねる場合とうどんを塩水でこねる場合も共通点や違いを考えていました。どろだんごは多加水で水を絞るぐらい加え、土をまぶしながら水を抜いていきます。うどんは小麦粉と塩水の加減が大事で、この加水率が難しいのです。そして、どろだんごとは反対に塩水を抜いていくとダメで乾燥が敵です。塩水を含んだうどん作りをします。どろだんごもうどん生地も空気を抜いて作ります。空気の抜き方がまずいと、生地を麺棒でのすとき、ぷくっと空気の山が出来ます(笑)。

打ち粉とは。うどん作りにおいて麺同士がくっつかない、生地と打ち台がくっつかない、あるいは包丁と麺がくっつかないというように役割を果たします。私は、磨くために小麦粉、打ち粉に米粉を使用して、磨きと打ち粉の役割を明確にさせて作ります。

過程の中に発達がみえる

保育では子どもたちの発達は自然と人とのかかわりの過程にあるます。量から質へと移行する段階に発達がみえます。そして。もっと言えば、量においても発達がみえるということです。量をどのように重ね合うのか、そこにも発達がみえるはずです。うどん作りも同様です。小麦粉から塩水を加え、粒状になり、やがて生地になります。生地の外部から足で踏まれ(笑)、グルテンが形成され、踏む量にも発達が隠れているのです。私たちは見えるものには敏感ですが、見えないものには鈍感なのです。

ですから、見えないといっても自然と人とのかかわりにおいて、肌で感じるということ、あるいは、そうかもしれないという感受性が必要なのだと思います。

仕事と位置づけて働いた保育士時代、今は趣味です。保育士時代にしていたうどん打ちは趣味で、今は仕事です。仕事と趣味、私にとっては自然と人とのかかわりあいに過ぎないのです。