カレーうどん作り

カレーうどん

カレーうどんはご飯の上にかけるのでなく、うどんにかけます。カレーのルーはご飯にかけるルーとうどんにかけるルーとは違いがあります。カレーライスのルーが残るとうどんにかけてみたりしますが、なんとなくべったりという感じでうどんに合いません。逆にうどんにかけるルーをご飯にかけて食べると水っぽい感じがあります。言いたいのはご飯にかけるルーと、うどんにかけるルーとは違うと思います。

しかし、決められたものはなく、カレーうどんは自由です。こうでなければならないという、はっきりとしたものはないので私の考えを述べさせていただきます。

 

カレーうどんの美味しさ

カレーのルーがうどんに絡み、美味しく感じるのですが、よくカレーうどんを食べると汁が飛んだりします。麺が動きが汁を跳ね飛ばすようなので、案外とろみがあるといっても、汁っぽいのでしょう。やはり、べったりとしたルーではうどんに合わないのかも・・・私の考えですが(笑)。

カレーうどんは和風の出汁を使います。うどんに合うのは、いりこ、昆布、鰹節などでとります。まあ、これも私だけかもわかりませんが・・・。具はネギ、うすあげなどが合います。カレーライスには合わないと思います(笑)。そして、もし味付けするのだったらうどんはソースではなく、しょうゆでしょうね。カレーうどんはカレーライスと違う美味しさがあります。カレーのルーとは、いろいろな顔があるということだと私は感じます。それらは自由で、それだけ作る人の創意・工夫があります。インドのカレー、アジアのカレー、日本人に合うカレーなど、カレーは個性が出るのか、その人の持つものが現れる食べ物だと思います。

 

私のカレーうどんの作り方

「むつみちゃんカレーうどん」という名前ですが、このむつみちゃんは、カレーうどんの上に七味のような、一つ足りない六味をかけるので、その名前がつきました。

さて、むつみちゃんカレーうどんのルーはクミンシード、コリアンダーシード、ガラムマサラ、フェンネル、クローブなどで、ウコンで色付けしています。カレーは健康にもいいといわれています。とろみですが片栗粉は冷めだすと下に沈むので、全粒粉でつけています。食物繊維、ミネラルの多い小麦粉です。

カレー粉作り

カレー粉を作るのに、シード類があるのでミルを使用して、粒粒感を残しながら細かくし、フライパンで煎ります。その後、全粒粉を入れて、また、煎ります。煎った後、冷めてから寝かせて出来上がりです。うどんの花里独自のカレーうどんです。

カレーうどん

納豆作りとうどん

納豆づくりとうどん

納豆はご飯だけでなく、うどんにもよく合います。納豆を混ぜてうどんに絡むとのど越しがよくなり、特に私は冷たいうどんに納豆が好きです。この納豆の大豆ですが私は無農薬の大豆を使いたく手作りで作ろうと思いました。

納豆うどん

 

無農薬の大豆を使った納豆づくり

市販の無農薬納豆は値段も高く、自分で作ってみようと思いました。藁から作ろうというにはハードルが高すぎるので(笑)、納豆菌を使って作ることにしました。納豆づくりの大豆は小粒のほうがいいとか言われていますが、私は一般の大きさの大豆で作ります。

 

納豆づくり失敗談

最初に作ったやり方はペットボトルにお湯を入れて温度を調節する方法です。大豆を軟らかく小指と親指でつまんでつぶれるぐらいの柔らかさにしました。そのためには弱火で2時間以上煮ないと柔らかくなりません。その大豆を温かいうちに煮汁は捨てて大豆をプラスチック容器に3段ぐらい重ねて入れました。

そして、納豆菌ですが納豆を10粒ぐらい入れてしました。24時間、温度を40度位に保たなければなりません。納豆菌の好きな温度らしいです。ペットボトルを4時間おきに入れ替えて温度を調整しました。

最初から、簡単にできたのですが、暑い夏のころ、不思議とできなくなりました。これが何故できなかったのか、いまだにわかりません。次い湯たんぽを使いましたが、うまくいきません。

 

出来ないのは温度調整か 納豆菌か

甘利にもできない日が続き、最初のころは、なぜうまくいったのか。同じようにするのですがうまくいきません。最終的にとった手段は納豆菌の購入です。

目薬みたいな容器に入った納豆菌は粉状で耳かきのようなのが入っていて、それで計ります。ほんの数量でいいみたいです。使う容器は、すべて熱湯消毒をして使いました。それでも出来なくて心折れそうになりました。出来の悪い納豆を、ほかすのももったいなく、いやいや食す日々が続きました。

ペットボトルや湯たんぽは温度調整が難しく、ヨーグルトメーカーを買うことに決心しました。これなら温度調節の苦労がなくなり、うれしい限りです。

ヨーグルトメーカーで納豆

 

ヨーグルトメーカーで納豆づくり

ヨーグルトメーカーは温度調節が簡単で、助かりました。納豆菌の説明書には3段以上積まないように書いてあるのですが、ヨーグルトメーカーで作る説明書には、そんなことは書いていません。

必ず成功するのですが、糸がうまく引くときと、あまり引かないときがあり、また、底の方は煮豆状態でした。これは、やはり3段以上積むからかと思い、底の煮豆状態の分量を知り、その分を少なくして、なるべく底のほうも糸が引くような納豆を作ろうと試しました。そうすることで、煮豆の状態は解決でき、大豆は180gから200gまでがうまくいくようでした。

 

納豆の作り方のコツ

使う容器は、すべて熱湯消毒すること、40度になるよう24時間保つこと、フタは少し開け空気が入るようにすること、湿度を高くすること、大豆は軟らかく煮ることです。ヨーグルトメーカーに変えてからは失敗は少なく、一回停電したとき、温度調節が出来なかったので、うまくいきませんでした。

 

大豆を煮るには圧力鍋がいい

鍋で大豆を煮ていると、2時間ぐらい弱火にしているのですが忘れそうなので、また、時間がもったいないので圧力鍋でしました。これなら30分ぐらいで柔らかくしてくれます。圧力釜がおすすめです。

 

うどんと絡む納豆うどん

無農薬納豆が出来たので、冷たいうどんにのせて食べたら美味しいのなんの、糸が絡み、喉越し良くつるりと食せます。出汁醤油も無農薬の手作りなので安心して食せます。実に美味しい納豆うどんです。これも色々失敗したおかげです。

納豆うどん

 

 

讃岐うどんとは

讃岐うどんとは

さぬきうどんとは何じゃらほい。これを全国生めん類公正取引協議会の基準でいえば、香川県内で製造されたものであり、手打ち、手打ち風のものであること、また、加水量は小麦粉総重量に対して40%以上、塩は小麦粉総重量に対して3%以上、熟成時間は2時間以上、茹で時間は15分間でアルファー化になるということです。

「讃岐」「さぬき」と名前を付けるのはいいけれど、お土産のように特産、名物、本場などはつけられません。

まあ、すっくりいきませんが、讃岐うどんが有名になってしまったからなのでしょうね。讃岐うどんて、どんなうどんなのでしょうか。

四国へうどんを食べに、わざわざ橋を渡って食べにくる客。ブームとなって、その数がすごいものになりました。たった一杯安いうどんを、高い交通費をかけて食べに行くのですから(笑)・・。

安くて美味しいうどん。これが橋を渡った香川県の讃岐うどんです。しまいには「うどん県」ですよ。その後、「うどんだけではないうどん県」とは、どういうこっちゃ(笑)。

安くてと言ってもあまりにも安い。いくら小麦粉が安かっても安すぎるうどん。それが旨いとくる。なぜうまい。そこは人それぞれの好みになるけれども、自家製であること、茹で置きが少ないことが美味しい秘訣ではないでしょうか。うどんの美味しい食べ方を知っている香川県の方々なのでしょう。丼を持って並ぶというのも美味しい食べ方を知っているから、また釜から揚げたてに卵を割り入れる食べ方も美味しい食べ方ですよね。田園風景の中で食べたり、川のそばであったり、製麺所であったり、場所が醸し出す雰囲気も、その要因の一つでしょうか。また単純明快なのです。出来たての麺を冷たく〆て、大根おろしに醤油をかけて食べる。トッピングで天ぷらをのせる一工夫が、また旨い。挙句にはねぎを採ってきて刻むという大胆な発想(笑)。なんか、そんなことが香川県の良さになってしまうのがすごいと思います。

 

讃岐うどんブームが作った「さぬきの夢」

香川県のうどん店はオーストラリア産の小麦粉を使用するところが多かったのですが、讃岐ブームが起きたからか地産地消で「さぬきの夢2000」が産まれ、徐々に改良されて「さぬきの夢2009」、そして、統一名称で「さぬきの夢」という小麦粉になりました。私もさぬきの夢2000から使っていますが、麺棒でのしていると千切れることがありました(笑)。なかなか、受け入れられなかったと思いますが、やはり努力されて地産地消の役割を果たしたのでしょう。

 

讃岐うどんは歴史的産物

讃岐うどんとは人が語り継いだ名前であり、多くの人々を虜にしてしまいました。その一人に私もいます(笑)。うどんの発祥地は香川かどうかはわかりませんが、食としてうどんを大切にされてきた土地柄なんでしょう。海に面し、瀬戸内海でとれるいりこ、醤油づくりや製塩など、うどんにとって必要なものがそろうところです。

行事、田畑仕事に「うどん」がある日々、製麺所でも食べたいと並ぶ人たちが、つくってきたうどん文化だと感じます。「讃岐うどん」は、これから、どんな姿を見せてくれるのでしょうか。

 

讃岐うどんの邪道

讃岐うどんって、有名になり過ぎて肩の荷が重いのではないのでしょうか。もちろん、きつねうどんをメニューに加えても、大阪のうどんではなく讃岐うどんと言われます。味噌煮込みうどんをしても名古屋ではなく讃岐うどんと言われます。和歌山では梅をうどんに練りこんだものがあります。お土産品に売られてもいます。ところが、香川の讃岐うどんでは練りこむのを邪道とされているようです。このことは、私もはっきり言えませんが、香川のテレビの番組で某うどん屋さんが「練りこむと邪道とされる」というところを聴きました。

実際に、その番組の前から聞いていたことです。私は客で終わりかけているところに押しかけてうどんをいただき、そこのご主人が白いうどんを作っておられました。うどんの大会のようなものがあるみたいで、それに出展するうどんを作っておられたのです。私からすると、いつもの練りこんだうどんを出せばいいのにと思ってしまったのです。そういう創作・新しいものは受け入れにくいのでしょうね。

年明けうどんって赤いものを添えるらしいですが、もし、麺が梅かなんかで練りこまれて赤を強調したら、邪道年明けうどんになるんかも(笑)。うどんは白いもの、うどんは小麦粉と塩水でできているものというのがあるようですね。塩を3%以上、入れなければ讃岐うどんではありません。ですから、味噌煮込みうどんは讃岐うどんとは言えないはずです。讃岐うどんの定義を作らざるを得なくなった社会的状況があったのでしょうね。有名になれば、ネームバリューが膨らみ、私でも滋賀県なのに讃岐うどんって言ってしまいますからね(笑)。何でも、讃岐うどんってつけりゃ、いいっていうことにはなりませんものね。

 

全国的に見た讃岐うどん

安いのは香川の讃岐うどんっていえると思います。ただ、他県の讃岐うどんとつけている店も、値段が高くても美味しいうどんを目指すようになりました。美味しいうどんが香川に行かなくても味わえます。チェーン店も展開されているところもあり、全国で美味しい讃岐うどんが楽しめます。香川はオリーブ牛を用いたうどんメニューに取り組んだり、小麦粉の「さぬきの夢」に取り組んだりしていますが、独創的・創作的な門戸を考えてもいいのではないでしょうか。

人は生きるために食し、健康的な食事が大切だと感じます。白いうどんであっても農薬はどうか、添加物が多く使っていてはどうか、いろいろな視点から、これからのうどんを見つめていくことが大切だと私は思います。

手打ちうどんとは

うどんは手打ちだった

当然、昔は手打ちうどんでした。機械打ちなんてありません。製粉も機械でなく水車とか石臼を使って小麦粉にしていました。その時代は小麦の香りがしたといわれるのは、小麦の外側も粉にしていたからでしょう。麺棒と包丁などの道具で作られた小麦の香りのするうどんでした。

製粉も機械が導入されると小麦の胚乳中心部のみを粉にして、小麦の香りは薄く、色は白色になりました。小麦は外皮の近い部分にミネラル分が多く含まれ、胚乳部の近くはミネラル分が少なくなります。味は胚乳に近いほど甘さがあります。機械の製粉に慣れてきた今日、うどんは白く、美味しいうどんになりました。

足踏み禁止令

昭和40年頃、足で生地を踏むのは不衛生だということで保健所が足踏みを禁止させようとしました。そこでさぬき麺機が高松保健所から依頼を受けたそうですが足踏み代用機が導入されました。本来は手打ちうどんというより機械打ちと思うのですが、足踏みの工程のところは機械でしても手打ちうどんと呼ばれます(笑)。この時期から手打ちうどんと機械打ちうどんに分かれたといえます。やがて麺切りカッターや一連の工程を含まれた機械が現れてきました。今や機械打ちのほうが多いかもわかりませんね。

手打ちうどんか機械打ちうどんか

手打ちうどんは人が作り人によってうどんの味が作られ、機械打ちは機械の操作によって味が作られます。近年、機械打ちのうどんが美味しくなりました。もう、どこのうどん店も、そこそこの味が獲得されます。私は機械打ちをしたことがないので、これ以上のことはわかりません。

さて、手打ちうどんですが、人が粉から水回しをして足踏みを繰り返し、生地を作ります。寝かした後、麺棒を使い生地を伸ばし、包丁で麺の幅に切っていきます。これらの作業は、そう簡単にはできません。微妙な感覚を用いて、より美味しいうどんを作ろうとしています。今まで語り継がれてきた手打ちうどん作りが、これからも繋がっていくことを願います。

手打ちうどんとは

手打ちうどんとは人の手によって作られたうどんです。ただ、ある一部分は機械打ちでも、手打ちうどんと言えるそうです。ところがカッターで切れば手打ち風となるのも不思議ですね。

手打ちうどんと書いてあって、食してみると均等に30cmぐらいの長さのうどんが出てきたのには驚きました(笑)。なんも手打ちにこだわらず、美味しいうどんなのだから手打ち風でいいと思うのですが、それを手打ちと書かれると、なんじゃ、こりゃとなりますよね(笑)。

手打ちとか、機械打ちとかより、大切なことは美味しく健康的なうどん作りを目指すことが大切なのかもわかりません。

うどん作り のしと包丁切り

うどん打ち のしと包丁切り

麺棒で生地を伸ばす

丸い団子の生地を、そのままでは伸ばしにくいのでビニール袋に入れて足踏みをして、麺棒で伸ばしやすいように平らにします。

のし台と麺棒は生地の大きさに合わせたものを使用します。のし台は大きくてもいいですが、麺棒は200g程度の小麦粉で生地を作ったのなら30㎝ぐらいの麺棒を使った方がやりやすいです。麺棒は長さもありますが太さも重要です。あまり太いと生地が巻けません(笑)。

打ち粉を振る

打ち粉は生地がのし台、麺棒、包丁などにつかないよう振ります。この打ち粉は、すぐに茹でる場合は小麦粉でもかまいませんが時間を置くと生地と同種なのでくっつきだします。片栗粉は茹でた時に湯がとろっとなります。コーンスターチ、米粉がやりやすいです。SDという加工でんぷんは添加物です。いくら茹でるとうどんから抜けるといっても釜玉、釜揚げなどはどうかなと思います。私は打ち粉を米粉にしています。

生地をのし台にのせる

のし台に打ち子を振り、平らにした生地をのせ、生地に打ち粉をします。丸い生地を四角にするため、対角線上に上下左右。一点を決めます。下の決めた一点に麺棒を巻き付けて生地の上の方まで巻いていきます。巻いたら手元に引き寄せ、また転がして伸ばします。慣れたら巻くと同時に、のし台へたたきつけるような感じにすれば、上へ動かさずにその場でのすこともできます。私は、以前そのようにしていましたが、今はしません。上へ転がす方が平らになると思うからです。

上下左右、繰り返すと角が出て四角の状態になります(角だし)。次に、本の死と言われ、うどんの細さにしていきます。四角になった4辺を、一つずつ麺棒に巻き付けてのします。その時、綺麗な線になるように心がけます。ある程度伸ばして、3㎜幅程度になればいいと思います。太いうどんを好むのなら幅も太くなします。次の工程、包丁で切るときも同じことです。多少の形や幅は麺棒を転がしながら調整します。決まれば打ち粉をして屏風のように折りたたみ、まな板にのせて包丁で切ります。

 

包丁切り

道具としては麺切り包丁、小間板を用意します。小間板は使わなくても大丈夫です。私は使用しています。

折りたたんだ生地をまな板にのせる場合、打ち粉をしてからのせ、次に生地の上にものせます。切ったところへ打ち粉が落ちて麺同士が、少しでもくっつかないようにしています。あまり振ると麺の幅の感覚がわかりにくくなります(笑)。

小間板を使う場合も、左手で添える場合も同じですが、くっつくので生地を押さえないようにします。包丁で麺の幅を決めて切ります。切ったと同時に包丁を横に倒して、小間板を麺の幅まで移動させます。これを繰り返してリズムよく切っていきます。切っていくと麺同士が窮屈になり麺が隣同士くっつくので適当なところで2,3本抜き取ることをしてもいいと思います。

まっすぐに切れないという場合、生地の幅が広く全体がみれないのでなるのだと思います。切る包丁も刃全体を見れません。死角になるのは当然なので、そこで刃の上と真ん中を見れば下は、おのずと決まってきます。

包丁切り

のしや包丁切りの姿勢について

麺棒でのしたり、包丁で切ったりしますが姿勢も考えます。麺棒で力を入れて真下へ体重をかけると腕を痛めることがあります。力を逃がしながら打つ方が体にいいと思います。そのために斜めの姿勢で目を斜め前を意識します。足は、少し前後に開き、体重を移動させながら打ちます。

包丁切りは、わきをしっかり固定することで、ふり幅が決まり切りやすくなります。包丁切りの場合は左右に体重移動と切るときに上下移動が入ります。足は、少し横開きになると思います。

 

うどん作り 足踏みと寝かし

うどん打ちで足踏みと寝かしについて

足踏みと寝かしについて述べますが、この二つの工程を関連付けて考えてみることにします。

足踏みについて

粉から粒状になったらビニール袋の上から足踏みをします。手でこねてもいいのですが、力のいる大変な作業です。足のかかとが人間は二足歩行をし、あおり動作を行い、地面に踵でついて足の指で蹴ります。踵が一番固いのです。その踵を使い、また両手を後ろで組めば自然と踵に重心がいきます。

踏んだ生地をもう一度、ロール状に巻いたり、折ったりしてまた踏みます。これを何回か繰り返します。そうしながらグルテンが形成され、だんだんと足で踏むのも力がいるようになります。さて、どこで足踏みを止めるか。これは人それぞれです。自由なのです。私は、足で踏むのに力がいるようになればやめています。生地も、曼荼羅模様から(笑)、きれいな感じになっています。

 

寝かしについて

その次の工程が寝かしです。生地に空気を触れさせず、乾燥させないようにビニール袋で包みます。うどん打ち体験では時間がないので15分しか寝かせていないのに、足で踏むと柔らかくなります。体験者は必ず、びっくりされるぐらいです。本来の寝かしは2時間以上とされています。私は冷蔵庫に入れて1日置いています。

 

足踏みと寝かしの関連性

小麦粉で作った生地はグルテンが形成され、グルテンの力が働きます。グルテンは足で踏むことによって鍛えられるのです。小麦粉ならではの性質です。足で踏んでいくと、踏んでも伸びないような感覚がわかると思います。踏めば押し返すような力が働いているのでしょう。最初は踏めば伸びていたのが、踏んでも伸びにくくなるのです。

この生地を寝かさずに麺棒で伸ばそうとすると、力を入れて伸ばしても、縮む野がわかると思います。伸ばせば縮む力が可逆的に生まれるのです。この可逆的な力がうどんの特徴であり、小麦粉の特徴なのです。この可逆的な力を静める様にするのが寝かしの工程だと私は考えます。寝かし過ぎると、元に戻る力がなくなるダラーンとなります。寝かしが弱いと作業がしにくくなります。小麦粉は二八蕎麦でもわかるように繋ぎの役目を果たしています。うどんののど越しの良さを感じるのはグルテンの持つ特徴を表現させているからだと思います。寝かしは寝かし過ぎず、また寝かさないものもだめです。せっかく足で踏んだのですから、その分寝かせてあげないと作業がしにくく、寝かし過ぎても伸び切ってしまったりするのです。

足踏みは何回すればいいのか、時間はどれくらいかなど私は神経質にならなくてもいいと思っています。押せば返す力を感じ、寝かしは二時間から一,二日までぐらいだと思います。二泊三日はだれてしまうでしょうね。まあ、冷凍とか(笑)、熟成庫とか考えればできるかもわかりませんね。これらは私の経験からであり、これが正しいとは言えません。

うどん作り 水回し

うどん作りにおける水回し

うどんは塩水と小麦粉でできています。水の中に塩を含み、10%の塩水だと水90%の塩10%になります。もし5%の塩水だと、水の量が10%の塩水より多くなります。ですから塩水の濃度によって塩水の量は変わってきます。また小麦粉にも約14%ぐらい含まれているようです。ですから小麦粉の違いによっても加水率は変わってきます。

小麦粉は塩水を加えないとグルテンはできませんし、混ぜないとできません。そこでどのくらい混ぜたらいいのでしょうか。これが知りたいところですね。一般的に50%と言われています。これはあくまで目安です。季節によっても変わるし、小麦粉に含まれる水分によっても、塩水の濃度によっても変わってきます。ですから、簡単に50%とは言えません。微妙な違いがうどん作りに影響してきます。また食する人の美味しいという判断によっても変わります。私にはわかりませんが、加水を多くする方が美味しいとも言われています。これらのことをふまえて水回しを私なりに述べてみたいと思います。

 

粉から粒へ

粉と粒の違いを考えてみます。粉は小麦粉本来の水分を含んだものです。それをグルテンが形成されやすくするのに塩水を使います。塩はグルテンを引き締めてくれる役割も持っています。塩水がないとグルテンはできません。粉ではできないということだと思います。粉から粒の状態にすることです。粒は粉同士がくっついてできたものです。もう簡単には粉の元の状態には戻れません。水回しは塩水を加えて、多いからと言って減らすことはできません。ですから、50%に近くなれば慎重にすべきです。時には44%のときもあり、時には55%の時もあります。水回しは粉から粒へと変化させることにあります。ですから、このときに力を加えてしまうとグルテン形成がされ大きなボール状になってしまいます。そうなるとムラが出来て粉の状態のところと水分を多く含んだところが出来てしまいます。要は全体に塩水を行き渡らせるということです。

 

塩水の加え方

塩水の加え方も色々です。塩水をいっぺんに入れるやり方もあり、私のように、最初に半分ぐらい、そして徐々に加えていくというやり方もあります。これから述べるのは私のやり方です。

最初に加える量は半分塩水を入れて、力を入れずに水のほうへ小麦粉を被せるような感じで混ぜていきます。小麦粉の方が塩水より多いので、そう簡単に塊はできないでしょう。ここで全体に塩水が行き渡るように混ぜます。粉っぽさから、少し水分が含まれているような感じになります。塩水を含むと小麦粉の色も白色から、黄色っぽくなります。水分を含んでくると小麦の色が変化します。

徐々に加えていき、少しつまんで耳たぶぐらいの柔らかさとか、オカラ状になったらいいとかいわれます。これはあくまで参考に・・・。私にはわかりません(笑)。私は下から救うと、指先にザラザラというような感覚を感じて終わっています。

水回しはわかっていても難しいと思います。水回しがうまくいけば、後の作業もやりやすくなります。生地が柔らかいと打ち台や包丁にくっつきやすく、固いと麺棒でのしにくくなります。

 

うどんの花里の場合

うどんの花里は小麦粉を煎ってから作っています。小麦粉に含まれる水分を飛ばしているので、加水率は多めになります。小麦粉の煎り方によっても加水率が変わるので難しくなります。小麦粉の色も茶色っぽく、そんなに変わりませんが、苦み、香ばしさがあると思います。

うどん作りのための塩水

うどん作りにおける塩の働き

うどんは塩と水と小麦粉でできています。味噌煮込みうどんというのは鍋の中で生うどんを煮るので、塩を入れると汁が塩辛くなるので使いません。塩水で混ぜた生うどんを茹でると、茹で汁に塩が出ていくのがわかります。塩辛い塩水で捏ねても茹でると、ある程度、塩味は残りますがうどん自体は塩辛くはありません。少し、塩味がする方が美味しき感じます。

 

昔から塩水で作っていたうどん

土三寒六常五杯といわれ、夏は塩1に対して3の水を入れ、冬は塩1に対して6の水を入れます。春秋は、その間の量を使っていました。当時の塩と現在の塩とは異なるそうで、とにかく夏は暑く、ダレることがあるのと、腐敗することを防ぐ働きを塩はしてくれます。

塩は、どんな塩がいいのかと言われると自然塩でしょう。当然、使ったことないけれどアジシオはダメだと思います(笑)。粗塩で海水で作った塩を私は用います。

 

塩水の作り方

塩を水で溶かす度ですが、塩を多く入れすぎていくと飽和状態になり、水に溶けない塩が出来ます。やり方として、その飽和状態の塩水を水で3から6倍に薄めていくという方法もありますが、水90で塩10なら10%の塩水が出来ます。もちろん、私は、その方法で作っています。

塩水は継ぎ足していくので塩分濃度が微妙に変わるかもわかりません。ですから、私はボーメ計で計っています。

ボーメ計

 

 

塩水の濃度はどのくらい

塩水の濃度はどのくらいと言われても難しいですね。人それぞれ、塩分濃度は違うでしょうね。まあ、0%から15%の間がいいということだと思います。まったく塩を入れないと、うどんの味がもう一つかな・・・。少し塩味を感じるうどんが美味しいと私は思います。塩分が取れない人なら入れない方がいいでしょう。それでもできます。

あまり、入れすぎると塩が残りすぎます。多くて12%ぐらいがいいのではないかなと思います。だいたい5%から作ってみて、どの塩分濃度の時が美味しいかを経験してみることでしょう。

そして、塩の働きで、もう一つ、茹でる時間ですが塩を多く入れると、茹で時間は、多少短くなります。塩が溶けて茹で水が入るからです。

1年を通じて塩加減は変わります。その時は良くても、その次、作ってみると変わることがあります。うどん作りは難しく、変化するということです。一番作りにくいのは夏です(笑)。私は夏が嫌いです。うどんがダレてしまいがちです。クーラーをつけると乾燥が早くなり、これまたよくありません。

こう思うと、うどん作りは1年を通じて作らないと、わからないということです。塩水を作るのも自然と向き合わないとわからないのです。自然を知るということが大事になってきます。

うどん作りのための小麦粉

うどん打ちに使う小麦粉

 

タンパク量で小麦粉が変わる

小麦粉は小麦でできているのですが、この小麦粉の中にも、薄力粉、中力粉、強力粉とあります。この分け方はタンパク量で少ないと薄力粉、多いと強力粉、その間が中力粉です。料理で薄力粉は天ぷらに適し、中力粉はうどんに、強力粉はパン作りに向いています。小麦粉の特徴はグルテンです。水で捏ねるとグルテンが形成されます。このグルテンを多くしょうと思えば強力粉がいいでしょう。

灰分で味が変わる

灰分とは小麦粉を燃やした時に小麦のミネラル部分が灰になったものです。外皮に近いほどミネラルがあり灰分の量は多くなります。灰分の数字が少ないほど一等粉になり上級の粉です。うどん作りはタンパク量もそうですが、灰分も考えていく必要があります。

全粒粉は外皮も含まれるので灰分は高くなります。この全粒粉でうどんを作ると、表面がザラザラでつるっととはいきません。喉越しが悪くなります。でもミネラルや食物繊維が多く栄養があります。うどんの色も灰分が少ないと白く、多くなるほど色がくすんで茶色く見えます。

 

うどんに使う小麦粉

薄力粉、中力粉、強力粉でもうどんはできます。一度、作ってみておいしければ、その小麦粉が作った人の好みに合っているということでしょう。ただ、他者が食すと、どう感じるか、わかりません(笑)。私は薄力粉、中力粉、強力粉もうどんを作ってみましたが美味しかったです。私は、小麦粉の品種にこだわるようです。もちろん、農薬を考えると外国産小麦粉は使用しません。国産小麦粉しか使いません。私の思う小麦粉は、だいたいですが日本の九州地方のような西側で作られた小麦粉はもちもちした食感があるような気がしています。喉越しの良さは北海道に近い地方がいいように思います。これは私だけの感じ方です。

また低アミロースの小麦粉が美味しく感じられます。これは言えているかなと・・・。まあ、自分にあった小麦粉を探すことだと思います。人それぞれ、作り手それぞれの味があるのがいいのではないでしょうか。

品種ですが北海道産では「ほくしん」、群馬が農林61号、香川産ではさぬきの夢、九州産ではチクゴイズミが代表でしょう。私は三重県産の「あやひかり」を使用しています。そこに香川県産の石臼挽きさぬきの夢をブレンドしています。うどん作りを始めたころから青森県産「ネバリゴシ」を使用していました。私は、この小麦粉が一番と思っていました。ところが、うどん屋を始めて試食の時に固いといわれて悩み、結局、あきらめて「あやひかり」に変えました。私が良くても一般向けにはダメなのでしょうかね??といっても10年たった今、岩手県産「ネバリゴシ」を購入しました。再度挑戦したいと思っています。

 

製粉技術による小麦粉

人間は小麦を育て小麦粉にかえました。昔は機械がなくて石臼で挽いていたのでしょう。また、小川の近くでは水車を利用して水車挽きで小麦粉を作っていました。それが機械に変わると、小麦粉が変化しました。小麦粉の表皮は飛ばして、胚乳と言われる中心のみを取り出すのです。色は白く、細かく、甘みのある小麦粉です。

昔の小麦粉は小麦の香りがするといわれていました。本当かどうかはわかりませんが(笑)、それにミネラル分が多く、栄養があって、食物繊維が多いというのはわかります。

 

作ってみてわかる小麦粉

ごちゃごちゃ言っても、作ってみないと、わからないのがうどんです。ただ小麦粉は25kgで一袋になって売っていることが多いので、それがネックですね(笑)。そう簡単に、注文できませんね。食べきれませんよ。小麦粉を一つに決めてするか、ブレンドするか。これも楽しみの一つです。いろんな小麦粉でうどんを作ってみること、それしかありません。近道はないですね(笑)。

うどん作りの工程を考える

讃岐うどん作りの基本的工程

うどんを作るにあたって材料は小麦粉、塩と水のみです。この三つのみの関係ですが難しいのです。三つの材料に環境が関わってきます。春夏秋冬など、その日の環境によってうどんは左右されます。それらを考えず工程を見ていくと、塩水を作ります。小麦粉と塩水を混ぜます。次に足で踏みます。団子状の生地を寝かします。寝かした後、足で踏んで麺棒で伸ばしやすくします。そして、麺棒でのして包丁で切ります。これが基本的な工程です。

材料について

小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉とタンパク量で分けられます。薄力粉は天ぷら、お菓子などに、中力粉はうどん、強力粉はパンに使われます。どの小麦粉を使ってもうどんはできます。一般には中力粉とされています。塩は粗塩でいいと思います。食塩はダメです。水は美味しい水で軟水が適しています。

工程について

小麦粉と塩水を混ぜて水回しをしてから、オカラ状、粒状になったところで足で踏みます。足で踏むとグルテンが出来て、何回か踏むとなかなか伸びないようになり、踏むのに力がいります。踏み方や回数は自由です。手で揉んでもかまいません。丸い団子状にして寝かすのですが、寝かし時間も自由です。讃岐うどんでは2時間以上と言われています。もちろん長く寝かせていると腐敗することもあるので、まあ、そこまで寝かす人はいないだろうと思います(笑).

次に、団子を麺棒で伸ばすのですが、伸ばし方も自由です。うどんの幅は、約3ミリぐらいと言われていますが、多少の太い、細いはかまいません。

のした生地を包丁で切るのですが、小間板を使ってもいいし使わなくてもいいです。麺切りの道具を使ってもかまいません。

深く工程を考える

うどんを作る工程を、簡単に述べさせていただき、その工程を、もう少し深めてみたいと思います。

水回しで変わる小麦粉

水回しの後、足踏みに入る前に、寝かせることも可能です。その方が馴染むかもわかりません。小麦粉から塩水を加えていき、塩水の量と人が手で混ぜることで粉から粒になります。もう粉ではなく質的に変化しています。混ぜ方は小麦粉全体に塩水が行き渡るように混ぜます。

粒状から団子状に

次に足踏みですが、これも粒状から生地へと変化し質が変わります。生地にすると粒には戻れません。ましてや粉にも戻れません(笑)。塩水の加減によって生地の質が変わるので、加水率と言われ、この塩水の加減というのが難しいのです。生地は足踏みしても、折り重ねたところが残り層のようになっています。粉から粒になるのは目で見ればわかるのですが、生地の変化といえるグルテン形成は見えません。足で踏めば踏むほど生地の内部はグルテンが形成されていき、足の裏の感覚でわかるのです。このグルテン形成が小麦粉の一番の特徴と言えるでしょう。これこそ、うどんのもとなのです。蕎麦はそば粉、うどんは小麦粉で作るのです。

寝かしで変わる生地

強靭なグルテンが形成されて寝かしに入るのですが、また、ここでも生地の内部で変化が生じます。寝かすことによって生地が柔らかくなるような、弾力が出てきたような・・・。寝かしによっても生地に質的変化をもたらしているのです。

麺棒の面白さ

麺棒ののし方でも二通り考えられます。一つは麺棒に生地を巻きつけて伸ばす方法で、早く伸ばせます。もう一つは生地の上に麺棒でコロコロ転がして伸ばす方法です。さて、どちらが美味しいうどんになるでしょうか(笑)。試してみてください。私は、これをヒントに磨きを工程に入れています(笑)。

のし台、生地と麺棒がくっつかないように打ち粉を振ります。打ち粉は小麦粉、片栗粉、コーンスターチ、加工でんぷん、米粉などがあります。私は米粉を使用しています。

包丁切りは経験すればできるようになるでしょうから述べません。ただ、麺の太さによってうどんの味が変わります。太い麺が好きな人、細麺が好きな人と、もう答えはありません。でも、このうどんの幅でも悩んでしまうのもうどん作りです。

うどんに創意工夫を

以上工程について述べさせていただきましたが、自由ということを強調させていただきました。今のうどんが一番だと思うと、そこまでです。うどん作りは自由であり、創意工夫によって味が変わってきます。うどん作りの楽しさは、そんなところにあるのではないでしょうか。