香川県の讃岐うどん

香川の美味しい讃岐うどん

うどん県と言われるほどの香川県。うどんだけじゃない香川もしかりですが(笑)、あまりにもうどんがひとり立ちしました。淡路島から四国へ行くか、瀬戸大橋から行くか、しまなみ海道から四国にわたるかですが、以前に比べれば便利になりました。昔はフェリーで渡ったもんです。待ち時間があったり、乗るのが初めての時は緊張したり(笑)、なんか旅してるという感じです。

今回、淡路島から鳴門のほうへ渡りました。橋を渡ると、そこは四国だった。

鳴門方面へ着くと、国道11号線を道なりに走るだけ、香川県に入ると、そんなにないとしてもうどん店があります。毎年、このコースでうどん巡りに行くので11号線沿いは、ほとんど入りました。

 

セルフの松乃家へ

道の駅津田の松原にうどん屋さんがありますが、10回ぐらい入っているのでパスし、近くに松乃家があるので寄りました。ここは15年前、馬篠へ釣りに行くと寄ったところです。ここも4回は入っていると思います。

入ると丼がおいてあり、量によって丼を選び、後は流れるままに・・。ちくわ店をいただき、出汁やネギを入れてテーブルへ・・。

その日は私が一番で10分もすると、ぞろぞろお客さんが入ってこられて繁盛しています。食べた後、駐車場を見ると私の車だけだったのが、もういっぱいでした。早くいって良かったと・・・。

屋島の四国村でわら家に入ろうと思ったのですが、あそこのとっくり重たく、器に入れる時こぼしてしまった思い出があり、ちょっと足が遠のきました(笑)。高松市内をうろうろしながらガソリンの値段を見て、うーん、厳しいなぁ(笑)。垂水のほうが安かったので(笑)。

ネットでセキセイインコのエサを調べていて、黒瀬ペットフードの取扱店があるのでアミーゴに入りました。手乗りのセキセイインコに餌をやられていた店員さんに餌のことを聞こうとすると、バタバタバタと低空飛行で飛んでいく。その後店員さんが走る。これは悪いことしたなぁ、きっと知らない人間が声をかけたから逃げたんだと・・・。申し訳なく思い、他の店員さんに聞いてわかりました。餌も買ったし、滝宮の道の駅へ!

 

道の駅滝宮

毎年、ここで休憩し、どこのうどん屋さんにしようか考えます。もうパターン化してしまいました。ガソリンは滝宮の手前にイオンモールがあり、そこのガソリンが安かったような・・。ようなって、実は入れる機会がなかったのでクエッションです。でも、何年か前は入れて安かったと思っています。

滝宮へ着くと、さっそく野菜や、うどんに関する売り場を見てみました。

大根と卵が安く買ってしまいました。柚がほしかったのですが、売ってなかったので、あきらめてうろうろしてたら、麦の穂が展示していました。

何回も、この展示を見ているのですが(笑)、もう何回も写真撮っているのですが(笑)、また、撮ってる。チクゴイズミ、さぬきの夢、ASWなど比べて生育状況の比較を記されているようです。どの小麦粉で作ったら美味しいうどんが出来るのか、わかったらいいのですが(笑)。

 

香南楽湯からもり家へ

これもお決まりコースになりましたが、香南楽湯でゆっくりとすることに、その後は、いつももり家へ・・。しかし、るみばあちゃんの池上製麺が近くにあるようです。こんな場所と違うかったで、なんか車を別のところへ止めて、歩いたような・・・もう15から20年前か?移転したとか聞いたことあるけど、ここか。あるなら行こう。温泉ももり家も後にして池上製麺所へ・・・。香南楽湯を通り過ぎて左へ曲がり、ちょっと行くと左斜めの道を行く。ようわかるわぁ(笑)。げーっ、あった。

毎年、この近くへ来ているのに知らなんだ。・・・売り切れ(笑)。

まあ、ええわ。ここか、しらなんだ。昔とイメージが違う。昔のほうが、雰囲気があって・・・。食べてみないとわからんし、また、来年にしょう。楽湯で、のんびりしょう。

 

もり家へ

香南楽湯から池上製麺所の方面へ向かい、曲がらずに、ただまっすぐ走るだけ。見えた、左側にもり家が・・。駐車場は道路の右側に止めて入りました。まあ、天ぷらかな・・。

 

テーブル席ばかりなので一人では入りにくいところです。3つぐらいテーブルが空いていたので、陣取りました(笑)。頼んだのは冷たいぶっかけだと思います(笑)。これです。

前より、気持ち細くなったような???空気は油のにおいがほんのりと漂います(笑)。それだけ天ぷらを揚げているのでしょうね。美味しく頂き、ちょっと仕事の虫が・・・。汁を飲んでみました。辛くもなく薄くもない。いい感じ。

 

最後に「久保」へ

久保は私にとってかけがえのないところなので、お土産を持っていってきました。その記事は、ここをクリックすればわかります。

今回は、釜揚げうどんの長田IN香の香へ行く予定でしたが、久保に行って大満足なので早い目に帰りました。また来年もあるしね(笑)。

香川のうどん店「久保」へ

讃岐うどん店「久保」へ

毎年、1月20日ごろは香川へうどん巡りに行っています。今年も店を臨時休業して食べに行きました。いつも、この時期、雪に悩まされるのですが今年はいい天気でした。香川でも、めっちゃ、雪が積もるんですね。今回は高島の道の駅でお土産を買い出かけました。

うどんの花里も10年

2008年から開業して「うどんの花里」も10年になりました。そこで香川の讃岐うどん店「久保」へ行ってみたいと思いました。実は、私は保育士をしていて、2001年に保育の大会が香川県であり、その大会でうどんの実技を受けました。その講師が香川県の男性保育士久保さんでした。この実技を受けて、いろいろとうどん打ちを教わり、讃岐うどんの「久保」へも、何回か食べに行きました。うどん打ちを保育園で保育として子どもにうどん作りを始め、挙句の果てに保育士を辞めて「うどんの花里」を開いたのです。うどん屋をして10年という区切りで「久保」へ食べに行こうと決めました。

 

久保店へ

いつも目指すのは滝宮の道の駅うどん会館。そこから、どこに行こうか決めるので、その近辺のうどん店が多いです。今回も何件か煎った後、朝、9時過ぎに「久保」へ直行。国道11号線を進み、屋島から塩江方向へ右折、道なりに進むと、家々が少なくなり、田園風景が目立ちます。

左手に目的の久保店が見えました。少し狭い道に入って駐車場に車を止めて、写真を・・。

毎年、雪に見舞われるのですが、今回は晴れているではごんざりませんか。セルフサービスの店、手打うどんと・・・。

右側に回ると入り口で・・・。

 

久保店の店主とお話を

お土産を渡して、私がうどん屋をして10年になることを伝え、保育士をしている息子さんのお父さんと出逢い、お話をすることが出来ました。何回か言っていますが、今回初めて、お話が出来ました。朝忙しいところをお邪魔して申し訳なく思いながら、ぶっかけうどんを注文して食べながら息子さんの話やらうどんの話をさせていただきました。息子さんは、保育士を続けておられて、2001年からでも18年間保育をされていることになります。私は25年間しましたが人間関係が嫌で辞めてしまいました(笑)。以前はだしの取り方など聞いたのですが、今回は小麦粉の話に花が咲きました。また、毎日足で踏んでいると・・・。あっという間の時間でした。

 

讃岐うどんの美味しさ

ずいぶん前に「久保」聞いたときは足踏み禁止令のことで、保健所から足踏みはあかん。機械の導入と言われても足踏みを守ってきたと聞き、やはり、私とて伝統を伝える意味や人間の手で打つ仕事を重んじるタイプなので(笑)、保育が機械ではできんというように、うどんもしかりです。確かに機械も美味しくなりました。機械で作るのがダメだとは思いません。同じ美味しいうどんを作ろうとして試行錯誤をしているのですから機械は機械の良さがあります。ただ私に機械で作れと言われてもできないでしょうね。

店主である息子さんのお父さんとお話をしながら食べるうどんは、前に食べた味とは違いました。よりのど越しよく思い、以前とは違うなぁというのはわかりました。もう何年もされておられても、やはり、なかなか思ううどんは打てないという感じで言われていました。こうして、うどんで繋がり、人とつながるということが讃岐うどんの美味しさを、より美味しくしてくれているようにも感じます。

あと一日、うどんをめぐる予定でしたが、お話を聞いた後、すぐに自分のうどんを食べてみたいと思い。一日早く帰り、うどんを作って私のうどんを食べました(笑)。うどんって作り手で味が変わるものだなぁと感じ、それが何なのかわかりません。これが、なかなか思ううどんが打てないのではと・・。いくら作っても、より私らしいうどんを目指しているような。

うどん作り 小麦粉400g

うどん作り

小麦粉が少なければ麺棒も30cmぐらいで十分、まな板、包丁も、いつも使うものでも大丈夫ですが小麦粉400g以上になると道具も本格的になります。麺棒も70cmぐらいの長さと包丁も麺切り包丁があると便利です。のし台は机にビニールを敷いてすれば出来ます。できれば90cm×90cmぐらいの平たい板を用意する方がいいと思います。

小麦粉について

小麦粉は中力粉がいいと思います。小麦粉によって味も変わってきます。どの小麦粉がいいか、人それぞれなので言えませんが、低アミロースの小麦粉で、灰分の低い方がいいかもわかいません。よく使う小麦粉は農林61号、チクゴイズミ、あやひかり、ホクシン、ネバリゴシ、さぬきの夢などです。特に強力粉はダメとか、薄力粉はダメとかいうことはありません。またブレンドするという方法もあります。

 

塩水作り

塩は粗塩を選びます。食塩はダメですよ。別に塩を入れなくても作れます。塩を入れるのは、だれないように、腐敗しないように、収斂作用のため、茹で時間が早くなるためなどです。

塩分濃度ですが、これも自由です。かといって15%以上になると塩が茹でても残るのでどうかなと思います。ダレや腐敗を考えて夏場は塩分濃度を多くして、冬場は少なくするというのが一般的です。私は夏も冬も、ほぼ一緒の10%から12%です。そして、水に溶けないこともあると考えて、前もって作っておきます。

作っておいて、私の場合は継ぎ足すので塩分濃度を確かめるためにボーメ計を使って計っています。きっちりと塩分濃度を測らないと加水率も狂ってきます。塩は水ではありません。塩が少ないと加水率は少なくなり、塩が多いと加水率は多くなります。

 

うどん打ち体験からうどん作りを考える

うどん打ち体験に来られた方々からうどん作りを見ていたいと思います。小麦粉は400gの中力粉です。塩水は10%の塩分濃度です。また、うどん打ち体験の時間が限られているので寝かす時間は15分にしています。本来なら2時間以上寝かしたいものです。

 

塩水の加減

塩水の加減は、最初に私が見本で200gの小麦粉を使って試してから加水率を決めています。夏場と冬では加水の量が違います。試して色合いと粒粒の状態を見極めます。うどん打ち体験した中で小麦粉400gで塩水が多くて200g、少ないときは6月後半の172gでした。

加水率は50%から43%の間で年間通じて作れました。うどん打ち体験では私が試してから加水率を決めているので失敗はしません。

 

水回し

水回しはサンタさんの恰好をしても出来ますよ(笑)。ただ髭が小麦粉に練りこまなければ・・・・。楽しくうどん作りができる時間っていいですよね。出来上がりのうどんを食べて、、ナニコレ、サンタのヒゲ!ギエエエエッ!!で笑えるかも。家族やみんなで作るのも楽しみの一つですね。

塩水を計るときの真剣さ(笑)。たとえ1gの狂いも許さない雰囲気!ちょっと緊張~ル。

決めた塩水の半分ぐらい入れて、指を離して力が入らないように混ぜ、全体に塩水を行き渡らせます。指をくっつけると力が入り、ムラが出来ます。

手を合わせてすり合わせながら全体にムラなく塩水を行き渡らせます。

出来上がりの状態を覚えてもらいます。数字の加水率を覚えても日々変わり、意味がないので、色と粒の状態、感触を覚えてもらっています。オカラの状態とか握って耳たぶぐらいと言っても難しいですね。私もわかりません。ただ目や手で覚えた感じだけです。

 

足踏み

全体に塩水を行き渡らせて、水回しの後、ビニール袋に入れて足で踏みます。この足踏みでグルテンが形成されます。

まあ、陽気に足踏みでござります。グルテン形成のために頑張りましょう。美味しいうどんを作るために(笑)。

いろんなポーズをしてもできるものは出来る(笑)。それなら楽しく!

一応、人間は二足歩行をして足のかかとと外側が固いと、ですから固いところを使うことです。そして、体重は腕を後ろに組むと踵に重心がいきます。

広がったら、生地をロール状か折りたたんで、また踏みます。

 

だんだんと固くなってきたらフィニッシュ。丸い球状にしたいのでロール状に蒔いた長方形を、もう半分に折って四角い形にします。

次は真ん中から外側へ踏んでいきます。硬いので踵を使って踏みます。

ある程度広がったら外側を中心へ折っていきます。

真ん中へ折っていくだけでもいいのですが、やはり、鏡餅みたいに丸くしたい人ばかり。これで終わりません(笑)。

空気を抜くことが大切です。生地が固いので女性には大変な作業です。

 

丸い形になったら寝かせます。約15分休憩。

 

麺棒を使ってのし

寝かした後の丸い生地を足で踏み、麺棒でのしやすくします。

いよいよ、のし台で麺棒を使います。

打ち粉は麺棒、のし台に生地がくっつかないように、その都度、振りかけます。打ち粉は米粉を使用しています。コーンスターチでもいいと思います。

最初に丸い状態から四角の形にします。一点を決めて麺棒に巻き付けて、次は対角線上の一点を決めて麺棒に巻き付けます。

次は麺棒を90度まわし、一点を決めて麺棒に巻き付けて伸ばします。今度は、麺棒を180度回して一点を決めて麺棒に巻き付けます。

そうすると、生地は角が出たようになり、四角い形になります。

四角の形になれば、今度は4辺を麺棒に巻き付け伸ばして、うどんの幅にしていきます。

ある程度広がり、麺の厚さに近づけば麺棒を転がし微調整して、屏風のように折りたたんで包丁で切ります。

左手に小間板、右手に包丁を握り、小間板を持つ手は添える程度で押さえないようにします。包丁を下ろして、切った後、包丁を上げながら刃で小間板をずらします。うどんの幅を決めて、リズミカルに切っていきます。

 

茹でた後は試食!

約12分茹でて水洗いしてから、しょうゆうどんに、もう一つはかけうどんに、後残りはお土産に!

 

うどん打ちを結婚祝いにプレゼント!

なかなか面白いプレゼントをするものだなぁと、うどん打ちはみんなを喜ばせてくれますね。ハレの日にうどんがあるというのはうなづけますね(笑)。

いろんな人と出会い、いろんなうどんの味が!

これだから、うどん打ちは止められぬ(笑)!

 

簡単なうどん作り 薄力粉200g

台所にある小麦粉でうどん作り

台所にある小麦粉といえば薄力粉が多いのではないでしょうか。店頭にいっても薄力粉は置いています。身近にある小麦粉で作ってみましょう。

 

薄力粉 日清のフラワーで作るうどん

薄力粉

薄力粉を使ってうどんを作ります。道具と材料として、200gなら台所用まな板と包丁、大きめのボール、そして、粗塩10g、打ち粉少々あれば出来ます。打ち粉はコーンスターチ、米粉、なければ小麦粉で大丈夫です。打ち粉が小麦粉の場合は、保存すると麺同士がくっつくので、すぐに茹でて食してください。

 

塩水作り

塩を容器に10g入れて、

水を90g、注いで溶かします。

塩水は、あらかじめ溶かしておく方がいいと思います。上手く溶けないので作っておくといいです。塩水は10%になります。

溶かした塩水100gと小麦粉200gを混ぜます。これを水回しと言っています。

 

水回し

小麦粉200gを入れたボールに、水100gの半分ぐらい注ぎます。力を入れずに小麦粉と塩水が全体に混ざるように混ぜます。いっぺんに水を入れると混ぜムラが出来るので、最初は半分ぐらい、それから少しずつ入れては混ぜます。

オカラ状とか、耳たぶぐらいとか言われますが、今回は小麦粉の半分の塩水を入れます。加水率は50%です。加水率50%で混ぜた後は、下の写真のようになりました。

 

足踏み

水回しした小麦粉を、ビニール袋に入れて、本来は足で踏むのですが小麦粉200gなら、少ないので力は、そんなに要らないと思います。水回しした小麦粉をひとつの団子にしていき、グーでたたいていきます(笑)。

この写真を見ると足で踏みたくなるでしょう。力がいります。伸ばしては折りたたむか、ロール状に蒔き、また踏みます。

これを繰り返していると、生地が固くなってきます。3,4回すれば、なかなか伸びなくなります。その位の時に、最後は丸い球状にしたいので長方形ではやりにくいのでロール状に巻いて、長方形を半分に折って四角の形にして、押して伸ばします。

写真下は逃した後です。

少し伸ばした生地を外側を中へ入れこむ形で丸くしていきます。

このときに空気を抜く感じで鏡餅のように団子にします。

 

寝かし

団子状にした生地をビニール袋に入れて乾燥しないようにして、2時間ほど寝かします。

 

のし

寝かした後、麺棒でのしていきます。ビニール袋から出した生地に打ち粉をして、まな板にも生地がくっつかないように振っておきます。

本来は、生地を伸ばしながら四角にして、同じ長さにするのですが、量が少ないので長方形型でうどんの厚さになるように伸ばします。うどんの厚さは約3㎜ぐらいとされています。茹でると、少し太くなります。

麺棒に蒔いて力を入れて押すと伸ばしやすいです。

麺棒で巻いて伸ばす

 

包丁切り

生地をうどんの太さぐらいになったら、生地を屏風のように折りたたみ包丁で切ります。この幅も3㎜ぐらいです。人には好みもあるので、はっきりとは言えません(笑)。

打ち粉をした後、包丁で切っていきます。台所で、いつも使っている包丁でも切れます。その時は包丁に合わせて折りたたんでください。

包丁切り

切った後は、一本一本ほぐして、だいたい140gから150gが一人前で二人前作れます。

 

茹で方

茹でるのは麺の10倍以上の水が必要です。多ければ多いほどいいと思います。沸騰させ、麺を入れてしばらくすると浮き上がってきます。それまでは強火で茹でます。

茹で時間は10分から15ふんぐらいですが私は12分茹でてみました。

茹でた後は水洗いをして閉めていきます。

ぬめりを取って、夏場はみずがぬるいので氷水で最後〆た方が美味しいです。

器に盛ってしょうゆうどん、あるいは、かけ汁をかけて、かけうどんにして食してください。また、釜玉うどんは水洗いせずに茹でた後、湯切りをして器に盛り卵を割り入れます。下の写真はしょうゆうどんでいただきました。

以上、簡単なうどん作りでした。小麦粉200g以上になると、まな板、包丁、麺棒なども大きめになります。台所にある小麦粉で一人前なら小麦粉100g、塩水50gで作れます。繰り返しながら昨日は加水これぐらいだったから、今日は減らしてみようとか工夫してみてください。小麦粉もうどん用の中力粉で打ってみてください。

 

滋賀県 焙煎うどん【うどんの花里】

滋賀県高島市 うどんの花里

うどんの花里は滋賀県高島市新旭町深溝にあります。針江という川端(かばた)の町の隣です。場所は民家の中にあり、昔、この辺りは洪水に悩まされ、親子三代にわたって藤本太郎兵衛という方が治水に取り組んだそうです。

 

何故ここに店を

うどんの花里

私は大阪生まれの大阪育ちで約60年間大阪の旭区で過ごしてきました。大阪で保育士として10年働き、その後、滋賀の石山で15年保育士として働きました。2001年に香川で男性保育士の全国大会があり、そこで保育士である久保さんに保育実践としてうどん作りを教わりました。

それから子どもたちと保育で1歳から年長までうどん作りをしました。実際は0歳児クラスも小麦粉粘土としてしましたが、主に1歳からです。子どもたちは自分たちが作ったうどんを美味しそうに食べ、お代わりもたくさんしていました。一つは伝統食として捉え、子どもたちに職を伝える大切さがあります。もう一つは道具を使ってものを作り、箸でつまんだり、麺棒で伸ばしたり、包丁で切ったりしながら手指や体のしなやかさを養います。最後に、子どもたちと協力して作り、仲間関係を育てます。

 

偶然に水

不動産屋からすすめられたのは堅田でした。3階建ての細長いビルで角地でした。上から見ると大阪と景色は変わらず、次に紹介されたのが今のところです。針江は湧き水が出るのですが深溝は無理のようです。水がきれいなのと静かで田舎っぽいのが気に入ってしまいました。バスが通ると聞いていたので、まあ、言えばメインストリートかぁ(笑)。昼の12時から1時まで、約一時間で通ったのは人間でなく猫のみでした。これも「猫も通らんわ」と言っていたら猫が本当に通ったのです(笑。人口は高島市5万人らしいですね。商売には不向き、のんびりするにはええかぁと、ここでうどん屋が始まったのです。

うどんの花里は地下水を利用してうどんを作っています。21m掘って出てきた地下水です。夏でも氷水で冷やさずに、地下水で冷やせます。この地下水も、なかなか出なかって、最後、岩盤を突き破って砂交じりの水が出たので、これで大丈夫と言われ、保健所で調べてもらってOKをもらいました。PHは6,4で酸性です。水が出たのはありがたかったです。

 

雪が積もる

大阪から考えると不便もいいとこです。バスが1時間に一本、JRも、それぐらいで、おまけに風が吹いたら電車が止まるというから生活の不便は極まりないです。とにかく車が必要です。信号が少ないのと、自動車が少ないので混雑、渋滞はないです。また、車が必要なのにガソリンが高い(笑)。田舎のどこがええねんと、ぼやきも出てきます。

大阪では冬、雪が降るということは、ほとんどありません。この高島は雪が降り積もります。それでも雪かき年に3回から5回ぐらいですか、約30分コースです。高島市でも朽木やマキノ方面は新旭より、雪が積もります。いやーぁ、新旭で良かったですわ。雪が降るということは、めっちゃ寒い。ということは光熱費がかかります。ガス代、灯油代、電気代と・・・。田舎のどこがええねん。曇りガラスの向こうを見てストーブに当たり、部屋の暖かさを感じる時間、最高(笑)。

ああ、ここでうどん屋をするんか。よう決めたわ!誰や、知らぬが仏って、ほっとけーっ(笑)。

 

焙煎うどん

日頃暇ですから考えることが出来すぎます。黒米うどんを作ったり、全粒粉うどんを作ったり、いろいろと試すことが出来ます。全粒粉うどんを作っているとき、煎って作ると食べやすかったのを覚えていて、小麦粉を煎って作ったのが焙煎うどんの始まりです。

小麦粉を煎るということはグルテンが壊れてしまうのでうどんとしてはよくありません。小麦粉を塩水で捏ねて引っ張れば、本来はグルテンのおかげで伸びてくれます。

ところが、小麦粉を煎って使用すると引っ張るとグルテンの良さが消えてバサバサの感じで、引っ張ると千切れてしまいます。

これでは話になりません。ということで煎った小麦粉と煎らない小麦粉をブレンドすることにしました。小麦粉を煎ると部屋中香ばしい香りが充満します。煎ることでほのかな香ばしさと、もちもち感が出たように思えます。色は白色ではなく、くすんだ色になってしまいます(笑)。煎ることで、小麦粉の持っている水分が飛び、塩水の加水が多くなります。試行錯誤を重ねながら、煎った小麦粉で作ったうどんの出来上がりです。

焙煎うどん

最初は煎りうどんといっていましたが、お客さんから「煎りうどんは言いにくい、焙煎うどんにしろ。」と言われ、焙煎を辞書で調べ、意味が合うかどうかみてから焙煎うどんに決めました。一度お試しくださいませ!

鍋焼き味噌うどん

鍋焼き味噌うどん

冬のうどんメニューといえば鍋焼きうどんでしょう。鍋焼きうどんはしょうゆ味ですが、味噌味の鍋も美味しいものです。うどんの花里は鍋焼き味噌うどんをしていますが、最初は味噌煮込みうどんでした。味噌煮込みうどんは半生っぽいとか、芯があるとか言われ、もう鍋焼き味噌うどんにしました(笑)。

 

味噌煮込みうどんとは

味噌煮込みうどんは八丁味噌をベースにしたもので、鍋の中で生うどんを茹でます。ですから、生地に塩を加えずに水のみで麺を作ります。塩を入れると汁が塩辛くなります。うどんは中心部分は白く煮えていないように思えますが、これが味噌煮込みうどんです。名古屋の味噌文化で八丁味噌を使っています。鍋の蓋を取るとグツグツと煮えたぎっているのも美味しさの一つでしょう。寒い冬には最高の一品です。

 

鍋焼き味噌うどん

うどんの花里は鍋焼き味噌うどんというメニューで出しています。汁は、やはり、カクキューの八丁味噌で米味噌と合わせて作っています。生地は塩水で作り、釜で茹でてから鍋に入れています。うどんに芯のようなものはなく歯ごたえが違います。ここが味噌煮込みうどんとの違いです。鍋の蓋を取るとグツグツと煮えたぎっています。具は豚肉、シイタケ、海老天、卵と野菜を入れています。

うどんを作るにあたって

美味しいうどんを作るには

うどんを作るには塩、水、小麦粉が必要です。この材料が、胴なのかという吟味も大切です。次に、作る工程です。うどんを作るには材料を変化せさせる動きをしなければなりません。工程がどうだったかということも考えていく必要があります。また、麺棒、小間板などの道具の使用方法も、美味しいうどんを作るには大切です。そして、もう一つは環境です。夏と冬では温度や湿度が違います。この環境を考えてみたいと思います。

 

春夏秋冬のうどん作りから

昔から、うどん作りで言われているのは土三寒六常五杯というのがあります。夏は暑いので塩水は濃い目、冬は少なめで、春秋は、その間とされています。夏は生地がダレたり、腐敗したりするので塩を多めにします。

これから考えると、うどん作りは、環境によって左右されるということです。日々変化があるということです。も一つ、材料の小麦粉も同じものではありません。例えば25kgの袋に入った小麦粉を考えると作られた土や環境の違ったところで育ったかもわかりません。また、その年の降雨量によっても、晴天が続いた年もあるでしょう。小麦に含まれる水分は14%ぐらいだと言われていますが、多少の違いも考えられるのではないでしょうか。

一年を通じてわかること

暑い夏に作るうどん、梅雨時期に作るうどん。寒い冬に作るうどん。また、乾燥した時期に作るうどんでは作り方が違うと思います。小麦粉に対して塩水をどれくらいとか、塩水の塩分濃度はどのくらいとか違ってきます。これらは一年を通じて作らないとわからないことです。特に夏場は難しいです。私は嫌な時期です(笑)。生地がダレてしまうのです。塩を多めに入れたり加水を少なめにしたり調節し、夏を乗り切ります。毎日作っていると、そのような兆候があれば肌で感じると思います。環境が変われば、取れに対抗しなければなりません。本当にうどんを作ったというには一年以上かかると私は考えます。

 

エアコンのクーラーについて

最近は自然環境を作り変える人間がいます。エアコン、扇風機を発明し、夏を涼しくしょうと販売されています。このエアコンをつけるとどう変わるかということも知っておかなければならないでしょう。風を作りだせば生地の表面はどうなるかを見る必要があります。エアコンは湿度を除去してくれる機能も付いているのがあります。風の力と湿度の変化を生地は受けてしまうのです。例えば、生地を包丁で切って10分もほっておくと、乾燥して表面がカチカチになります。

春夏秋冬といっても、この頃は人的に作り変えられた環境があります。これら環境の中に私たちや小麦粉、生地がいるということです。うどん作りにとって環境は、とても大事なことです。環境を知ることが美味しいうどん作りにもなると考えます。

 

うどん作りの日々について

うどんを作りには環境が大切です。この環境を知ることですが、なかなか難しいものです。例えば、年に10回ぐらい作ってもわからないことが多すぎると思います。10日間、毎日作り続けると、昨日より今日はどうかと、考えるきっかけになります。そして明日はどうしようと予測できます。

今日作って生地が柔らかそうだったとしたら、明日は2%少な目にすればと考えられます。翌日作って、昨日、今日、明日を考えることができます。うどん打ちは、確かに考えて一定の決まりのようなものは会得できても、その日の環境を知るには、作ってみないとわからないことがあります。うどん打ちは継続してわかることもあるということでしょう。

うどん用の小麦粉

うどん用の小麦粉

うどんに使用する小麦粉は、一般的に中力粉とされ、パンは強力粉、天ぷらは薄力粉と分けられます。タンパク量によって用途別に分けられています。確かに、そうですが決まりはありません。

 

さぬきの夢の変遷

香川県では地産地消ということでさぬきの夢2000が品種改良されました。当時、香川のうどん屋さんででさぬきの夢2000使用とのれんを出したり、宣伝され一般の方でも小麦粉の品種を知っているというくらいです。実は私の店もさぬきの夢2000を使っていました。タンパク量が低かったのかどうかわかりませんが、麺棒でのしていたら端の方が千切れたことがあります(笑)。各店も扱いにくい小麦粉だと言われていました。次に出たのがさぬきの夢2009です。確かに千切れることはなかったです。それからしばらくたって統一名称にしたようでさぬきの夢というようになりました。この小麦粉は香川県しか栽培できないようになっています。

香川も外国産が多かったのですが、このさぬきの夢が出たおかげで地産地消につながり、さぬきの夢使用店と宣伝されてきました。と言っても小麦粉が変われば味が変わると、そう簡単には小麦粉を変えるわけにはいきません。小麦粉はうどんにとって大切な材料です。私は、現在さぬきの夢の石臼挽きを使用しています。この小麦粉を煎ってから使用しています。

 

日本の小麦粉

日本は北の北海道、本州、四国、南の九州と並び、小麦粉を見ると、北海道はホクシン、きたほなみ、本州では東北地方で南部小麦、ネバリゴシ、関東では農林61号、あやひかり、中部はシラネ小麦、イワイノダイチ、四国でチクゴイズミ、香川がさぬきの夢、九州はチクゴイズミ、シロガネ小麦が主です。

ところが関東地方で農林61号からさとのそらという品種に変わるような感じです。農林61号は支持されてきた小麦で収穫量も多かったと思うのですが、さとのそらが平成20年に品種登録され、病害虫や倒れやすい農林61号から移行するようです。

 

低アミロースか 通常アミロースか

うどんの食感で粘弾性とか、つるつる、なねらかさなどに関わる小麦粉といえば低アミロースの小麦粉です。東北ならネバリゴシ、中部でイワイノダイチ、あやひかり、九州はチクゴイズミとあります。関東のさとのそらは農林61号と同じ通常アミロースだそうですが楽しみです。小麦粉は、これからも品種改良され、うどんの味も変わる宿命にあるようです。

 

手打ちうどんの技

手打ちうどんの技

美味しいうどんを作れといわれてもどう作るんやら・・。美味しいものを食べたいのは当然ですが・・。理屈はいらん。美味しいうどんを作れたらええ。食べれたらええ。この難題に立ち向かうのですが・・・。私は、こう思うというしかありません。自分の感じを文章に表現するしか私には手立てがないっすよ。

 

手打ちうどん作りの技ってあるの

機械はテクニック、技術を使います。手打ちうどんは人が作り、技能、技でつくります。身体を使ってうどん作りをするのですが、その意味は体の体重移動、そして、手、足、目などの協応動作にあります。道具を使って作るには手指や足、そして目で見るなどの協応動作が大切だと思います。

 

水回しの技

水回しって水を回すんかぁと思われるが、そうでもありません。手合わせとも言われますが、まさか旨くなれと手を合わせて祈るのでもありません。小麦粉に塩水を全体に加えていくことです。いわばむらなく塩水を小麦粉全体に吸収させることです。押さえたり力を入れたりすると小麦粉は押されたところ、力が加わったところだけが水を吸収してしまいます。オカラのような粉っぽさがなくなって、しっとりするような感じにしていきます。粉っぽいときは白色ですが、塩水を吸収すると色が黄色っぽくなります。色で見分け目で見て粉から粒の状態に変化したのを見極めます。私は指先をくっつけないで離して熊手のようにして混ぜます。なるべく力を加えないようにすることがコツだと思います。
加水率は塩分濃度によっても、季節によっても、小麦粉の状態によっても違ってきます。私が今まで経験してきたところでは加水率42%から55%までの範囲でできました。ですから加水率はと聞かれても返答に困ってしまうのです。だいたい50%前後としか言えません。数字は、ある程度の目安にして、本来の小麦の色、粉っぽさの状態を見極めるしかありません。答えは「いいかい坊や お空を吹く風が知ってるだけさ~」およよっ、ボブ・ディランの風に吹かれてかぁ。私の答えは、粉っぽさから、粒になった時に終えると考えています。

足ふみの技

水回しの後の工程で足ふみがあります・・。捏ねるわけなんですが・・。手で捏ねるには大変なので、ビニール袋などに生地を入れてビニール袋の上から足で踏みます。もちろん体重が生地にかかるのですから生地が押されていきます。人間は二足歩行をしてきました。足裏の内側はクッションになっていてブリッジになっているので使いません。足の外側か、踵を使って踏みます。空気を抜きながら足で押すというよりは横とつなげるという意識で踏んでいます。折り曲げては踏み、何回も踏んでいると踏むのに力がいるようになります。これはグルテンが形成されている状態だと私は考えます。グルテンは押されれば押し返す力を持ち弾力性があります。

麺棒の技

うどんは生地を寝かせてからのばします。蕎麦打ちとは違うところです。蕎麦もうどんも生地を麺棒で伸ばします。麺棒が凹凸になっているのを見たことがありません(笑)。その辺の丸い棒でええやんとは言えないのです。伸ばすなら凹凸があってもいいはずなのですが・・・。やはり、凸凹のない丸い、すべすべした木がいいようです。ここに一つのヒントがあります。つまり、のしとは、ただ伸ばして麺の厚さにするというだけではないと思います。生地の表面を平らにして、うまく光を反射させるようになめらかな生地を作っているのです。というのが私の考えです。
二つの理由から麺棒に絡めて伸ばすという角だし、本のしのやり方と、もう一つ、微調整をしながら麺棒を転がしているのです。麺棒という道具を、どう使うかということが手打ちうどんのだいご味でもあります。
私は、早く作れる経験の豊かな方とあまり経験のない方と、うどんはどちらが旨いか。もちろん食べてみないとわかりませんし、人それぞれですが経験のない方の麺はのど越しがいいと思えることがあります。早く作るのに越したことはありません。乾燥させないうちに作るというのも技です。
何が言いたいか、それは生地をなめらかにする技があるのではと思っているのです。

包丁切りの技

包丁のどこをもって切れば使いやすいか。これを自分で確かめることです。麺を茹でると少し太くなるのを考えて切ります。機械なら一定の速さと太さで切ってくれます。人間は同じように切っても微妙に違います。
包丁で切るとき生地の全体を見ることはできません。包丁の全体を見ることも難しいです。人間の視界には死角があります。車の運転でバックをするときミラーを見ながら、あたかも後ろに目があるように運転します。これらは経験がなせる業です。包丁も上から下まで見えないのなら上と真ん中を見れば、麺の幅はおのずと決まってきます。包丁での切り方も経験がなせる技であると思っています。

 

美味しい手打ちうどんづくり

手打ちうどんで作った麺は機械で作った麺より美味しいでしょうか。手打ちの麺は、そろっているようで微妙に違います。機械麺は速くできて、量をこなせて、作り手としては楽で誰でも機械の操作を覚えればうどんが出来てしまう。人が作った麺は本当においしいのでしょうか。

 

人が作る手打ちうどん

人が作ったうどんは美味しいとは、そう簡単には言えません。機械でも美味しいうどんが作れるからです。ただ言えるのは、人が作ったうどんは大変な労力をかけて作ります。ああでもない、こうでもないと考え悩みながら作ります。機械は同じ場所で同じ動きで作りますが、人の場合は違います。足のつま先を立てたり、巧みな手指の操作で小麦粉を扱ったり、体重移動をして生地を作ったり、目と手と足を協応させながら作ります。
同じ小麦粉であっても、同じ塩であっても、それぞれ作り手の味があります。人が作ったうどんは人それぞれの味があります。これだから手打ちうどんは面白いし、いろんな美味しさが味わえるのです。

うどんの工程や小麦粉

うどんとは

うどんは小麦粉と塩水でできています。塩を入れないで作る味噌煮込みうどん用も、もちろんうどんです。乾麺としての規格で太さが1,7mm以上がうどんとされ、細ければ「冷麦」とか「そうめん」とか言われます。

 

うどんの味

美味しいうどんを食して旨いというのは感じると思います。小麦粉は胚乳部分で作られると白くて甘さを感じます。胚乳部は白色に近く、ただ色を見ただけで、白くて旨いと感じ、うどんは甘いからうまいとは思わないでしょう。
うどんが旨いと思うのは、ツルツルでのど越しがいいというので旨いと感じられるのはわかります。また弾力性があるからうまいというのも感じます。冷たいうどんでは、そのことが大事だと主観的ですがそう思います。
熱いうどんはもちもち感が旨い、小麦の香りを感じて旨いと思ったり、うどんの太さや固いか柔らかいかでうまさが変わり、食す人の好みだと思います。
うどんの旨さは小麦粉によって違うということは言えます。うどんを作る工程によっても違い、塩水、寝かしの加減、切り方によって味が違ってきます。

 

うどんの材料 小麦粉・塩・水

うどんを作るには小麦粉、塩と水が必要です。

 

小麦粉について

手打ちうどん用といえば中力粉です。強力粉はパン、薄力粉はてんぷらに適しています。これらはタンパク量で決まります。

 

手打ちうどん作りで扱いやすい小麦粉

手打ちうどん作りは人の手で行うので、足で踏み、麺棒で延ばして作るのに、やりやすいかどうかだと思います。そして、その小麦粉で作ったうどんがおいしいかどうかです。麺棒で延ばしていると千切れることがあります。タンパク量が少ないとそうなるのかどうかわかりませんが端からビリビリッという感じで千切れることがあります。私が経験した中ではさぬきの夢2000のときでした。2009になってからは、そんなことはありません。改良されたのでしょう。
私の勘ですが、安定していると思える小麦粉はホクシン、ねばりごし、農林61号は使いやすいと思います。その中でもホクシンが感じ的には良い小麦粉だと考えています。でも、うどんの花里ではどれも使っていません。私にとって、扱いやすい小麦粉がいい小麦粉とはいえないようです。

 

オーストラリア産か国内産か

オーストラリア産は船で運ばれてくるというのが欠点です。農薬を振りまいて届けられていたというポストハーベストの問題があります。オーストラリア産の小麦粉は扱いやすいし、美味しい、色もいいといわれますが、私は使っていません。もっぱら、国内産です。美味しいのが健康的だというのは当てはまらないようです。

 

国内産小麦粉の品種

以下に示す小麦粉は上から北海道、下が九州と大体の区分としています。香川県産のさぬきの夢2009は香川のみで生産されています。

ホクシン 北海道産で生産量が多い。
ホロシリ 北海道産
きたもえ 北海道産
タイセツコムギ 北海道
ねばりごし 東北 低アミロースで食感がいい。
南部小麦 岩手県産 稲庭うどんに使用されています。
農林61号 群馬県産で水沢うどんに使用されています。安定した人気がある。
つるぴかり 群馬県産 低アミロースで食感がいい。
きぬの波 群馬県産
あやひかり 埼玉産 三重県でも作られ伊勢うどんに使われています。低アミロースで食感がいい。
ユメセイキ 長野県産
しゅんよう 長野県産
シラネコムギ 長野県産
ユメアサヒ パン用に適し、タンパク質量が多い。
キヌヒメ 長野県産
イワイノダイチ 愛知
タマイズミ タンパク質量が多い。
キヌイロハ 奈良県産
ふくさやか 滋賀県産
さぬきの夢2009 香川県産で小麦粉で名前が知れ渡ったというのは珍しいと思います。          現在はさぬきの夢で統一されています。
シロガネコムギ 九州
ニシノカオリ 九州 タンパク質量が多い。
チクゴイズミ 九州

製粉会社によっても、タンパク質量や灰分量が異なります。

 

小麦粉の灰分について

私は小麦の成分を計るという科学的な機器を持っていないので体で感じ思うことを述べています、
全粒粉は灰分が高く、小麦の表皮も粉にして繊維質が多く含まれ、健康的に見直されています。また繊維質が多いからかのど越しは悪くなります。
小麦の中心である胚乳部分を取り出した灰分が低い小麦粉は色が白く、甘いという感じがあります。全粒粉はミネラル、食物繊維が多いのですが、のど越しが悪くなります。灰分の少ない小麦粉はミネラルが削り取られ、栄養は少ないのですがのど越しよくなります。うどん作りにとって私は灰分を重視します。灰分が低いとのど越しよく、高いと香りがよくなる感じがします。

 

同じ小麦粉でも違いがあるのか?

毎日、うどんを作っていると、なんとなく違いを感じます。同じ小麦粉であってもどこか違うときがあります。作り方、季節、湿度、温度など自然条件で違うこともあります。時々、これおんなじ小麦粉かと疑うこともあります。
小麦粉が作られた環境が違うこともあるのかな。植えられた場所が違うのかと思ったり、雨が多かったのか、土や温度が違ったところで育ったのかなど・・・。作り手は同じ小麦粉だと思って、うどんを作りますが違うのではと感じる時があります。あくまで、これは私の主観ですが感じる時があります。逆に言えば、同じ小麦粉なんてありえないのです。

 

うどんを作る小麦粉

当然、うどんを作るために小麦粉を選ぶのですが、見た目だけでは判断は難しいと思います。でも小袋では売っていなくて25kg入りの袋で買うとなると、全部の小麦粉を試してはいられないでしょう。
うどんは中力粉がいいとされます。これはタンパク量による分類です。私は低アミロースの小麦粉が美味しいような気もします。のど越しよくてコシがあるような・・・。香りは、灰分に影響されると思います。胚乳に近いと色は白くミネラル、食物繊維が薄れ、甘さが感じられます。逆に表皮に近くなると色は茶色く香りがあり、食物繊維、ミネラルが多くなります。
頭で考えてもうどんを作って試さないとわかりません。作ってみることが大切で見ただけではわかりません。味のことも考えるでしょうし、作業のやりやすい小麦粉も大事です。多くのうどん店があり、その店のうどんの味があります。同じ小麦粉を使っていても違います。美味しいうどんを作くろうと試すしかわからないと思います。

 

うどん作りに欠かせない塩について

うどんに欠かせない塩の働きは、防腐剤的な考え方で思えばわかります。夏場は気温が温かいので多めに塩を入れて腐らないように考えるというのは人間の知恵です。また、塩味が少し効いている方が美味しく感じます。もちろん、これにも加減があり、入れすぎると塩辛いうどんになります。
ちょっとわかりにくい働きは収斂作用です。生地がダレやすいときは塩を使います。それと麺を茹でる時に塩を入れると早く茹であがります。茹でている間に塩が抜けて、お湯が入って早く茹であがるという考え方です。
もうひとつ、大事な塩の作用は弾力性を与えてくれます。これも加減が必要だと思っています。
私は塩の使い方で防腐剤的な使い方、少しの塩味で美味しく、そして弾力あるうどんを塩に求めています。

 

塩とは

塩は海水を乾燥させて作るか、岩塩で作るか。塩には塩化ナトリウムが多量に含まれています。料理に使われる塩はうどんにも欠かせません。この塩にも成分が違うようです。詳しくはわからないので考えて購入される方がいいと思います。
私は漬物用に使われるもので粗塩を使っています。漬物用だったらミネラルが多いのかなと考え、また精製より粗塩がいいと思っています。

 

うどん作りのための塩水

例えば、5%の塩水を作るのには水95g塩5gを溶かして作ります。塩水と言っても10%の塩水と5%の塩水とは違います。味噌煮込みうどんの場合は鍋に入れて煮込みますから塩は入れません。塩を入れると塩分が抜けて汁が塩辛くなるからです。
茹で釜に10%の塩水で作った麺を入れて、茹でると、そんなに塩分は気になりません。茹でる時は多くの水で茹でることです。
この塩水は、前もって水に溶かしておいた方がいいと思います。塩分濃度を測るにはボーメ計があれば便利です。継ぎ足して作っていると塩分濃度が高くなったという経験からボーメ計で計ることです。

 

水について

水には酸性とアルカリ性があり、その中間がペーハー7の中性です。日本は、ほとんど酸性に偏っています。うどん作りに適していると思います。
水は不純物がまざっています。硬水と軟水ですが、ヨーロッパや北米は硬水が多く、ミネラル分(カルシウム、マグネシウム)が多いのは硬水です。日本は軟水が、ほとんどです。硬水は煮込み料理に適し、肉を和らげたり、臭みをとってくれます。軟水は出汁の旨みを出してくれます。

 

うどん作りの工程

うどんはどのようにして作ればいいのでしょうか。陶芸は粘土を水で捏ねて作ります。大事なのは空気を抜くことだと思います。私は陶芸をしないのでわかりませんが、どろだんごなら得意です。どろだんごは、最初丸くてかたい球形を作ります。水を充分含ませて空気を抜きながら、土をまぶしていきます。最後は細かな土でこすり、中の水分がなくなるまで行います。
うどん作りは、最初粉に水分を含ませます。これが水回しです。このときは空気を使って行います。塩水を小麦粉の粒と粒をくっつけていきます。空気を使いながら混ぜてばらけるような状態で粒全体に塩水を行き渡らせます。
粉に水を含ませれば、次に足ふみです。水分を含んだ粉を圧で一つの生地にします。どろだんごでいえば、圧で水を抜くようなものです。どちらも空気を抜こうとします。
寝かしは生地を休めます。どろだんごも空気に触れずにビニール袋に入れて休めます。寝かすことで生地に変化が生じ、次回踏むときは弾力を感じると思います。
寝かした後、麺棒で生地を伸ばし、包丁で切ります。
このように、うどんの工程は水回し、足ふみ、寝かし、のし、包丁切りとあります。

 

水回し

うどん作りの工程の中で大切な作業だと思います。それは小麦粉全体に塩水を行き渡らせるという作業だからです。塩水を小麦粉の50%と考えて半分ぐらい塩水を入れて混ぜます。全部いっぺんに入れてしまうとムラが出来てしまいます。手指の部分で混ぜると力が入らないので全体に塩水が行き渡らせやすいです。コツは、ばらけさせながら大きなだまを作らないことです。色は、まだ白色で細かな粉があるということは塩水が足らないということなので、徐々に塩水を足していきます。ある程度オカラ状になって、色も塩水を含んで変わってきたら微妙な調節段階です。手指から手の平全体で粉をこすり合わせる感じで塩水を行き渡らせます。
ここからは、いろいろな人が感触を確かめながらされていると思いますので、、私の考えを述べさせていただきます。要は、小麦粉同士がくっついてくれるところが目安だと思います。あまり塩水を入れると柔らかくなり、次の作業がしにくくなります。また、塩水が少なくても固いのでのしにくくなります。一つは色を見ます。全体が塩水を含んで白から黄色のような色になっているかと、粉の状態のものがないことを確かめることです。

 

足ふみ

水回し後の生地を足で踏んでいきます。もちろんビニール袋に入れてでありますが、不衛生であるということで保健所から足ふみ禁止令というものが出されたということがあったそうです。機械で圧をかけるか足で踏むか、とても手練りでは思うような弾力性は出てきません。機械は発達し、以前より優れたものになっています。
繁盛店になれば数を作らなければいけないので人間の足ふみより機械を導入するしかないでしょう。機械か人間かということより、なぜ足ふみをするのか、またどのようにして行うのかを私なりに考えたいと思います。
人間はあおり動作で地上をけって歩き出し、踵からついて足の外側を使って指先で蹴るという動作をします。人間の踵は固く、また足の外側が固いのです。生地を踏むとき、固くなった踵を使い、また足の外側を使います。
最初、水回し後のそぼろの状態のものをビニール袋に入れて足で踏みます。このときは、そぼろ状態から、一つの生地にしていく作業です。生地の表面はごつごつとしてまだら模様の生地です。この生地の状態から、きれいな生地になるまで足で踏みます。生地が広がると三つ折りにするか、ロール状に巻いて、また踏みます。何回か踏むと、最初よりか、だんだんと綺麗な状態になりますこのとき感じるのは足の裏です。つまり、足で踏んでもなかなか伸びない状態に気づくと思います。ここで足ふみを止めるかどうするか悩むところです。これ以上踏めば、うどんが固くなるだけではとも感じます。実際茹でてみると変わらないことがわかります。うどんの固さは、さほど足ふみで決まらないようです。生地のムラをなくすには足ふみが大切です。何回も折りたたんで足ふみを繰り返します。といっても繰り返せばいいというものでもないようです。

 

加水率

うどん作りで加水率が50%とあれば、小麦粉の量に対して半分の塩水です。小麦粉の量に対して水50%と塩10%の塩水とは異なります。塩分濃度で加水率は変わってきますが、一般的に加水率は小麦粉に対しての塩水の量となります。夏場はダレたり、傷みが激しいので塩を多めに入れます。反対に冬場は少なめにします。
加水率が多いと生地が柔らかくなり作りにくくなります。また少ないと伸ばしにくくなります。機械は使ったことがないのでわかりませんが機械の作業性で手打ちとは異なると思います。
加水率は湿度や気温、小麦粉の質、作業性に左右されます。

 

寝かし

足ふみした後の生地を団子にして寝かしますが、さて寝かし時間はと問われると幅があると感じます。ただ寝かさないと作業が難しく食べた食感が違います。また寝かしに寝かすと弾力性というか粘弾性がなくなり作業もしにくく、切って持った瞬間ダラーンと伸びてしまいます。
足ふみ後、ビニール袋で15分寝かすだけで生地は変化します。踏んでも伸びなかった生地がフワンとして柔らかい感触に変わります。それぐらい寝かさないと作業はしにくく麺棒で伸ばしても、なかなか伸びません。500グラム以下の生地だったら力づくで伸びますが1キロぐらいの生地だったら、15分の寝かし時間では少ないでしょう。
うどんはそれぞれ、寝かしもそれぞれあっていいのではと思います。何が正しいというより、繰り返して美味しいうどんを作るしかありません。

 

打ち粉

打ち粉は、のしや包丁切りの時に必要なものです。麺棒とのし台に生地がくっつかないように、また折りたたんだ生地同士がくっつかないように、そして、包丁と生地がくっつかないように打ち粉をします。
打ち粉は小麦粉を使うこともあります。コーンスターチ、米粉、片栗粉などがあります。片栗粉を使うと茹でる時に茹で湯がトロッとなってしまいます。

 

のし

団子の生地をうどんの太さにするのですが、最初にだんごを足で踏み麺棒でのしやすくします。このときの状態は丸い生地ですが、これを四角の形にします。生地の一点を麺棒に巻き付けて、のすと一点が伸びます。次に180度回転させて、一点でとらえて上下をのばします。そして、90度回転させて同じようにして一点でとらえて伸ばします。上下左右を一点でとらえて伸ばすと四角の形になります。これが角だしです。
次は、うどんの太さにしていきます。四角形の辺を線でとらえて四辺をのします。そして、うどんの太さになるようにのして、あとは微調整で麺棒を転がして整えます。
要は丸いだんごから四角にしてうどんの長さが、ほぼ均一になるように角だしをします。そして、今度はうどんの幅を決めていく本のしをします。

 

包丁切り

四角にのした生地を屏風のように折りたたみ、まな板に乗せて包丁で切ります。左手に小間板を持ち生地に当てます。このとき決して押してはダメです。折りたたんだ生地がくっつかないようにします。この小間板を包丁で左へ押して麺の幅を決めます。小間板を持つ手に力が入っていてはできません。小間板は添える程度です。麺の幅を決めて左へ包丁を使って切っていきます。

 

私流にうどんとは

間違っているかもわかりませんが、これから述べることは私が思うことです。うどんとは幅、厚みで決まるということもありますが、確かに細いと噛み応えがうどんとは思えません。素麺なんか食べてうどんとは感じられないと思います。きしめんを食べた時、えっ、これうどんちゃうのんと思ってしまいます。私にとってはきしめんも、ひもかわもうどんです(笑)。

私にとって、いくらうどんでも、加工でんぷんを加えたものはうどんではないといいたいのです。加工でんぷんは添加物です。小麦粉と塩水、あるいは水のみで作るのがうどんと思っています。私の作るうどんは小麦粉を焙煎してから作ります。今までにはないやり方ですが、うどんと思っています。

工程については地方によっても異なり、乾麺にしたり、茹で時間を長くしたり、いろいろ創意・工夫がされた結果だと考えています。また、最近は機械化され、一連の作業が機械で出来るようになりました。美味しいうどんや作業効率など研究されたうどんであり、機械打ちより手打ちが勝るなんてことは、絶対に思えません。ただ、これからもうどん作りが人から人へ伝えられることが大切だと信じます。私たちが築き上げたうどん文化を、次の世代へ伝えていくということが大事だと考えています。小麦粉を美味しくいただくにはどうすればいいか。もう、ずいぶん昔から日本を問わず考えてこられた小麦の文化です。