手打ちうどんの技

手打ちうどんの技

美味しいうどんを作れといわれてもどう作るんやら・・。美味しいものを食べたいのは当然ですが・・。理屈はいらん。美味しいうどんを作れたらええ。食べれたらええ。この難題に立ち向かうのですが・・・。私は、こう思うというしかありません。自分の感じを文章に表現するしか私には手立てがないっすよ。

 

手打ちうどん作りの技ってあるの

機械はテクニック、技術を使います。手打ちうどんは人が作り、技能、技でつくります。身体を使ってうどん作りをするのですが、その意味は体の体重移動、そして、手、足、目などの協応動作にあります。道具を使って作るには手指や足、そして目で見るなどの協応動作が大切だと思います。

 

水回しの技

水回しって水を回すんかぁと思われるが、そうでもありません。手合わせとも言われますが、まさか旨くなれと手を合わせて祈るのでもありません。小麦粉に塩水を全体に加えていくことです。いわばむらなく塩水を小麦粉全体に吸収させることです。押さえたり力を入れたりすると小麦粉は押されたところ、力が加わったところだけが水を吸収してしまいます。オカラのような粉っぽさがなくなって、しっとりするような感じにしていきます。粉っぽいときは白色ですが、塩水を吸収すると色が黄色っぽくなります。色で見分け目で見て粉から粒の状態に変化したのを見極めます。私は指先をくっつけないで離して熊手のようにして混ぜます。なるべく力を加えないようにすることがコツだと思います。
加水率は塩分濃度によっても、季節によっても、小麦粉の状態によっても違ってきます。私が今まで経験してきたところでは加水率42%から55%までの範囲でできました。ですから加水率はと聞かれても返答に困ってしまうのです。だいたい50%前後としか言えません。数字は、ある程度の目安にして、本来の小麦の色、粉っぽさの状態を見極めるしかありません。答えは「いいかい坊や お空を吹く風が知ってるだけさ~」およよっ、ボブ・ディランの風に吹かれてかぁ。私の答えは、粉っぽさから、粒になった時に終えると考えています。

足ふみの技

水回しの後の工程で足ふみがあります・・。捏ねるわけなんですが・・。手で捏ねるには大変なので、ビニール袋などに生地を入れてビニール袋の上から足で踏みます。もちろん体重が生地にかかるのですから生地が押されていきます。人間は二足歩行をしてきました。足裏の内側はクッションになっていてブリッジになっているので使いません。足の外側か、踵を使って踏みます。空気を抜きながら足で押すというよりは横とつなげるという意識で踏んでいます。折り曲げては踏み、何回も踏んでいると踏むのに力がいるようになります。これはグルテンが形成されている状態だと私は考えます。グルテンは押されれば押し返す力を持ち弾力性があります。

麺棒の技

うどんは生地を寝かせてからのばします。蕎麦打ちとは違うところです。蕎麦もうどんも生地を麺棒で伸ばします。麺棒が凹凸になっているのを見たことがありません(笑)。その辺の丸い棒でええやんとは言えないのです。伸ばすなら凹凸があってもいいはずなのですが・・・。やはり、凸凹のない丸い、すべすべした木がいいようです。ここに一つのヒントがあります。つまり、のしとは、ただ伸ばして麺の厚さにするというだけではないと思います。生地の表面を平らにして、うまく光を反射させるようになめらかな生地を作っているのです。というのが私の考えです。
二つの理由から麺棒に絡めて伸ばすという角だし、本のしのやり方と、もう一つ、微調整をしながら麺棒を転がしているのです。麺棒という道具を、どう使うかということが手打ちうどんのだいご味でもあります。
私は、早く作れる経験の豊かな方とあまり経験のない方と、うどんはどちらが旨いか。もちろん食べてみないとわかりませんし、人それぞれですが経験のない方の麺はのど越しがいいと思えることがあります。早く作るのに越したことはありません。乾燥させないうちに作るというのも技です。
何が言いたいか、それは生地をなめらかにする技があるのではと思っているのです。

包丁切りの技

包丁のどこをもって切れば使いやすいか。これを自分で確かめることです。麺を茹でると少し太くなるのを考えて切ります。機械なら一定の速さと太さで切ってくれます。人間は同じように切っても微妙に違います。
包丁で切るとき生地の全体を見ることはできません。包丁の全体を見ることも難しいです。人間の視界には死角があります。車の運転でバックをするときミラーを見ながら、あたかも後ろに目があるように運転します。これらは経験がなせる業です。包丁も上から下まで見えないのなら上と真ん中を見れば、麺の幅はおのずと決まってきます。包丁での切り方も経験がなせる技であると思っています。

 

美味しい手打ちうどんづくり

手打ちうどんで作った麺は機械で作った麺より美味しいでしょうか。手打ちの麺は、そろっているようで微妙に違います。機械麺は速くできて、量をこなせて、作り手としては楽で誰でも機械の操作を覚えればうどんが出来てしまう。人が作った麺は本当においしいのでしょうか。

 

人が作る手打ちうどん

人が作ったうどんは美味しいとは、そう簡単には言えません。機械でも美味しいうどんが作れるからです。ただ言えるのは、人が作ったうどんは大変な労力をかけて作ります。ああでもない、こうでもないと考え悩みながら作ります。機械は同じ場所で同じ動きで作りますが、人の場合は違います。足のつま先を立てたり、巧みな手指の操作で小麦粉を扱ったり、体重移動をして生地を作ったり、目と手と足を協応させながら作ります。
同じ小麦粉であっても、同じ塩であっても、それぞれ作り手の味があります。人が作ったうどんは人それぞれの味があります。これだから手打ちうどんは面白いし、いろんな美味しさが味わえるのです。

うどんの工程や小麦粉

うどんとは

うどんは小麦粉と塩水でできています。塩を入れないで作る味噌煮込みうどん用も、もちろんうどんです。乾麺としての規格で太さが1,7mm以上がうどんとされ、細ければ「冷麦」とか「そうめん」とか言われます。

 

うどんの味

美味しいうどんを食して旨いというのは感じると思います。小麦粉は胚乳部分で作られると白くて甘さを感じます。胚乳部は白色に近く、ただ色を見ただけで、白くて旨いと感じ、うどんは甘いからうまいとは思わないでしょう。
うどんが旨いと思うのは、ツルツルでのど越しがいいというので旨いと感じられるのはわかります。また弾力性があるからうまいというのも感じます。冷たいうどんでは、そのことが大事だと主観的ですがそう思います。
熱いうどんはもちもち感が旨い、小麦の香りを感じて旨いと思ったり、うどんの太さや固いか柔らかいかでうまさが変わり、食す人の好みだと思います。
うどんの旨さは小麦粉によって違うということは言えます。うどんを作る工程によっても違い、塩水、寝かしの加減、切り方によって味が違ってきます。

 

うどんの材料 小麦粉・塩・水

うどんを作るには小麦粉、塩と水が必要です。

 

小麦粉について

手打ちうどん用といえば中力粉です。強力粉はパン、薄力粉はてんぷらに適しています。これらはタンパク量で決まります。

 

手打ちうどん作りで扱いやすい小麦粉

手打ちうどん作りは人の手で行うので、足で踏み、麺棒で延ばして作るのに、やりやすいかどうかだと思います。そして、その小麦粉で作ったうどんがおいしいかどうかです。麺棒で延ばしていると千切れることがあります。タンパク量が少ないとそうなるのかどうかわかりませんが端からビリビリッという感じで千切れることがあります。私が経験した中ではさぬきの夢2000のときでした。2009になってからは、そんなことはありません。改良されたのでしょう。
私の勘ですが、安定していると思える小麦粉はホクシン、ねばりごし、農林61号は使いやすいと思います。その中でもホクシンが感じ的には良い小麦粉だと考えています。でも、うどんの花里ではどれも使っていません。私にとって、扱いやすい小麦粉がいい小麦粉とはいえないようです。

 

オーストラリア産か国内産か

オーストラリア産は船で運ばれてくるというのが欠点です。農薬を振りまいて届けられていたというポストハーベストの問題があります。オーストラリア産の小麦粉は扱いやすいし、美味しい、色もいいといわれますが、私は使っていません。もっぱら、国内産です。美味しいのが健康的だというのは当てはまらないようです。

 

国内産小麦粉の品種

以下に示す小麦粉は上から北海道、下が九州と大体の区分としています。香川県産のさぬきの夢2009は香川のみで生産されています。

ホクシン 北海道産で生産量が多い。
ホロシリ 北海道産
きたもえ 北海道産
タイセツコムギ 北海道
ねばりごし 東北 低アミロースで食感がいい。
南部小麦 岩手県産 稲庭うどんに使用されています。
農林61号 群馬県産で水沢うどんに使用されています。安定した人気がある。
つるぴかり 群馬県産 低アミロースで食感がいい。
きぬの波 群馬県産
あやひかり 埼玉産 三重県でも作られ伊勢うどんに使われています。低アミロースで食感がいい。
ユメセイキ 長野県産
しゅんよう 長野県産
シラネコムギ 長野県産
ユメアサヒ パン用に適し、タンパク質量が多い。
キヌヒメ 長野県産
イワイノダイチ 愛知
タマイズミ タンパク質量が多い。
キヌイロハ 奈良県産
ふくさやか 滋賀県産
さぬきの夢2009 香川県産で小麦粉で名前が知れ渡ったというのは珍しいと思います。          現在はさぬきの夢で統一されています。
シロガネコムギ 九州
ニシノカオリ 九州 タンパク質量が多い。
チクゴイズミ 九州

製粉会社によっても、タンパク質量や灰分量が異なります。

 

小麦粉の灰分について

私は小麦の成分を計るという科学的な機器を持っていないので体で感じ思うことを述べています、
全粒粉は灰分が高く、小麦の表皮も粉にして繊維質が多く含まれ、健康的に見直されています。また繊維質が多いからかのど越しは悪くなります。
小麦の中心である胚乳部分を取り出した灰分が低い小麦粉は色が白く、甘いという感じがあります。全粒粉はミネラル、食物繊維が多いのですが、のど越しが悪くなります。灰分の少ない小麦粉はミネラルが削り取られ、栄養は少ないのですがのど越しよくなります。うどん作りにとって私は灰分を重視します。灰分が低いとのど越しよく、高いと香りがよくなる感じがします。

 

同じ小麦粉でも違いがあるのか?

毎日、うどんを作っていると、なんとなく違いを感じます。同じ小麦粉であってもどこか違うときがあります。作り方、季節、湿度、温度など自然条件で違うこともあります。時々、これおんなじ小麦粉かと疑うこともあります。
小麦粉が作られた環境が違うこともあるのかな。植えられた場所が違うのかと思ったり、雨が多かったのか、土や温度が違ったところで育ったのかなど・・・。作り手は同じ小麦粉だと思って、うどんを作りますが違うのではと感じる時があります。あくまで、これは私の主観ですが感じる時があります。逆に言えば、同じ小麦粉なんてありえないのです。

 

うどんを作る小麦粉

当然、うどんを作るために小麦粉を選ぶのですが、見た目だけでは判断は難しいと思います。でも小袋では売っていなくて25kg入りの袋で買うとなると、全部の小麦粉を試してはいられないでしょう。
うどんは中力粉がいいとされます。これはタンパク量による分類です。私は低アミロースの小麦粉が美味しいような気もします。のど越しよくてコシがあるような・・・。香りは、灰分に影響されると思います。胚乳に近いと色は白くミネラル、食物繊維が薄れ、甘さが感じられます。逆に表皮に近くなると色は茶色く香りがあり、食物繊維、ミネラルが多くなります。
頭で考えてもうどんを作って試さないとわかりません。作ってみることが大切で見ただけではわかりません。味のことも考えるでしょうし、作業のやりやすい小麦粉も大事です。多くのうどん店があり、その店のうどんの味があります。同じ小麦粉を使っていても違います。美味しいうどんを作くろうと試すしかわからないと思います。

 

うどん作りに欠かせない塩について

うどんに欠かせない塩の働きは、防腐剤的な考え方で思えばわかります。夏場は気温が温かいので多めに塩を入れて腐らないように考えるというのは人間の知恵です。また、塩味が少し効いている方が美味しく感じます。もちろん、これにも加減があり、入れすぎると塩辛いうどんになります。
ちょっとわかりにくい働きは収斂作用です。生地がダレやすいときは塩を使います。それと麺を茹でる時に塩を入れると早く茹であがります。茹でている間に塩が抜けて、お湯が入って早く茹であがるという考え方です。
もうひとつ、大事な塩の作用は弾力性を与えてくれます。これも加減が必要だと思っています。
私は塩の使い方で防腐剤的な使い方、少しの塩味で美味しく、そして弾力あるうどんを塩に求めています。

 

塩とは

塩は海水を乾燥させて作るか、岩塩で作るか。塩には塩化ナトリウムが多量に含まれています。料理に使われる塩はうどんにも欠かせません。この塩にも成分が違うようです。詳しくはわからないので考えて購入される方がいいと思います。
私は漬物用に使われるもので粗塩を使っています。漬物用だったらミネラルが多いのかなと考え、また精製より粗塩がいいと思っています。

 

うどん作りのための塩水

例えば、5%の塩水を作るのには水95g塩5gを溶かして作ります。塩水と言っても10%の塩水と5%の塩水とは違います。味噌煮込みうどんの場合は鍋に入れて煮込みますから塩は入れません。塩を入れると塩分が抜けて汁が塩辛くなるからです。
茹で釜に10%の塩水で作った麺を入れて、茹でると、そんなに塩分は気になりません。茹でる時は多くの水で茹でることです。
この塩水は、前もって水に溶かしておいた方がいいと思います。塩分濃度を測るにはボーメ計があれば便利です。継ぎ足して作っていると塩分濃度が高くなったという経験からボーメ計で計ることです。

 

水について

水には酸性とアルカリ性があり、その中間がペーハー7の中性です。日本は、ほとんど酸性に偏っています。うどん作りに適していると思います。
水は不純物がまざっています。硬水と軟水ですが、ヨーロッパや北米は硬水が多く、ミネラル分(カルシウム、マグネシウム)が多いのは硬水です。日本は軟水が、ほとんどです。硬水は煮込み料理に適し、肉を和らげたり、臭みをとってくれます。軟水は出汁の旨みを出してくれます。

 

うどん作りの工程

うどんはどのようにして作ればいいのでしょうか。陶芸は粘土を水で捏ねて作ります。大事なのは空気を抜くことだと思います。私は陶芸をしないのでわかりませんが、どろだんごなら得意です。どろだんごは、最初丸くてかたい球形を作ります。水を充分含ませて空気を抜きながら、土をまぶしていきます。最後は細かな土でこすり、中の水分がなくなるまで行います。
うどん作りは、最初粉に水分を含ませます。これが水回しです。このときは空気を使って行います。塩水を小麦粉の粒と粒をくっつけていきます。空気を使いながら混ぜてばらけるような状態で粒全体に塩水を行き渡らせます。
粉に水を含ませれば、次に足ふみです。水分を含んだ粉を圧で一つの生地にします。どろだんごでいえば、圧で水を抜くようなものです。どちらも空気を抜こうとします。
寝かしは生地を休めます。どろだんごも空気に触れずにビニール袋に入れて休めます。寝かすことで生地に変化が生じ、次回踏むときは弾力を感じると思います。
寝かした後、麺棒で生地を伸ばし、包丁で切ります。
このように、うどんの工程は水回し、足ふみ、寝かし、のし、包丁切りとあります。

 

水回し

うどん作りの工程の中で大切な作業だと思います。それは小麦粉全体に塩水を行き渡らせるという作業だからです。塩水を小麦粉の50%と考えて半分ぐらい塩水を入れて混ぜます。全部いっぺんに入れてしまうとムラが出来てしまいます。手指の部分で混ぜると力が入らないので全体に塩水が行き渡らせやすいです。コツは、ばらけさせながら大きなだまを作らないことです。色は、まだ白色で細かな粉があるということは塩水が足らないということなので、徐々に塩水を足していきます。ある程度オカラ状になって、色も塩水を含んで変わってきたら微妙な調節段階です。手指から手の平全体で粉をこすり合わせる感じで塩水を行き渡らせます。
ここからは、いろいろな人が感触を確かめながらされていると思いますので、、私の考えを述べさせていただきます。要は、小麦粉同士がくっついてくれるところが目安だと思います。あまり塩水を入れると柔らかくなり、次の作業がしにくくなります。また、塩水が少なくても固いのでのしにくくなります。一つは色を見ます。全体が塩水を含んで白から黄色のような色になっているかと、粉の状態のものがないことを確かめることです。

 

足ふみ

水回し後の生地を足で踏んでいきます。もちろんビニール袋に入れてでありますが、不衛生であるということで保健所から足ふみ禁止令というものが出されたということがあったそうです。機械で圧をかけるか足で踏むか、とても手練りでは思うような弾力性は出てきません。機械は発達し、以前より優れたものになっています。
繁盛店になれば数を作らなければいけないので人間の足ふみより機械を導入するしかないでしょう。機械か人間かということより、なぜ足ふみをするのか、またどのようにして行うのかを私なりに考えたいと思います。
人間はあおり動作で地上をけって歩き出し、踵からついて足の外側を使って指先で蹴るという動作をします。人間の踵は固く、また足の外側が固いのです。生地を踏むとき、固くなった踵を使い、また足の外側を使います。
最初、水回し後のそぼろの状態のものをビニール袋に入れて足で踏みます。このときは、そぼろ状態から、一つの生地にしていく作業です。生地の表面はごつごつとしてまだら模様の生地です。この生地の状態から、きれいな生地になるまで足で踏みます。生地が広がると三つ折りにするか、ロール状に巻いて、また踏みます。何回か踏むと、最初よりか、だんだんと綺麗な状態になりますこのとき感じるのは足の裏です。つまり、足で踏んでもなかなか伸びない状態に気づくと思います。ここで足ふみを止めるかどうするか悩むところです。これ以上踏めば、うどんが固くなるだけではとも感じます。実際茹でてみると変わらないことがわかります。うどんの固さは、さほど足ふみで決まらないようです。生地のムラをなくすには足ふみが大切です。何回も折りたたんで足ふみを繰り返します。といっても繰り返せばいいというものでもないようです。

 

加水率

うどん作りで加水率が50%とあれば、小麦粉の量に対して半分の塩水です。小麦粉の量に対して水50%と塩10%の塩水とは異なります。塩分濃度で加水率は変わってきますが、一般的に加水率は小麦粉に対しての塩水の量となります。夏場はダレたり、傷みが激しいので塩を多めに入れます。反対に冬場は少なめにします。
加水率が多いと生地が柔らかくなり作りにくくなります。また少ないと伸ばしにくくなります。機械は使ったことがないのでわかりませんが機械の作業性で手打ちとは異なると思います。
加水率は湿度や気温、小麦粉の質、作業性に左右されます。

 

寝かし

足ふみした後の生地を団子にして寝かしますが、さて寝かし時間はと問われると幅があると感じます。ただ寝かさないと作業が難しく食べた食感が違います。また寝かしに寝かすと弾力性というか粘弾性がなくなり作業もしにくく、切って持った瞬間ダラーンと伸びてしまいます。
足ふみ後、ビニール袋で15分寝かすだけで生地は変化します。踏んでも伸びなかった生地がフワンとして柔らかい感触に変わります。それぐらい寝かさないと作業はしにくく麺棒で伸ばしても、なかなか伸びません。500グラム以下の生地だったら力づくで伸びますが1キロぐらいの生地だったら、15分の寝かし時間では少ないでしょう。
うどんはそれぞれ、寝かしもそれぞれあっていいのではと思います。何が正しいというより、繰り返して美味しいうどんを作るしかありません。

 

打ち粉

打ち粉は、のしや包丁切りの時に必要なものです。麺棒とのし台に生地がくっつかないように、また折りたたんだ生地同士がくっつかないように、そして、包丁と生地がくっつかないように打ち粉をします。
打ち粉は小麦粉を使うこともあります。コーンスターチ、米粉、片栗粉などがあります。片栗粉を使うと茹でる時に茹で湯がトロッとなってしまいます。

 

のし

団子の生地をうどんの太さにするのですが、最初にだんごを足で踏み麺棒でのしやすくします。このときの状態は丸い生地ですが、これを四角の形にします。生地の一点を麺棒に巻き付けて、のすと一点が伸びます。次に180度回転させて、一点でとらえて上下をのばします。そして、90度回転させて同じようにして一点でとらえて伸ばします。上下左右を一点でとらえて伸ばすと四角の形になります。これが角だしです。
次は、うどんの太さにしていきます。四角形の辺を線でとらえて四辺をのします。そして、うどんの太さになるようにのして、あとは微調整で麺棒を転がして整えます。
要は丸いだんごから四角にしてうどんの長さが、ほぼ均一になるように角だしをします。そして、今度はうどんの幅を決めていく本のしをします。

 

包丁切り

四角にのした生地を屏風のように折りたたみ、まな板に乗せて包丁で切ります。左手に小間板を持ち生地に当てます。このとき決して押してはダメです。折りたたんだ生地がくっつかないようにします。この小間板を包丁で左へ押して麺の幅を決めます。小間板を持つ手に力が入っていてはできません。小間板は添える程度です。麺の幅を決めて左へ包丁を使って切っていきます。

 

私流にうどんとは

間違っているかもわかりませんが、これから述べることは私が思うことです。うどんとは幅、厚みで決まるということもありますが、確かに細いと噛み応えがうどんとは思えません。素麺なんか食べてうどんとは感じられないと思います。きしめんを食べた時、えっ、これうどんちゃうのんと思ってしまいます。私にとってはきしめんも、ひもかわもうどんです(笑)。

私にとって、いくらうどんでも、加工でんぷんを加えたものはうどんではないといいたいのです。加工でんぷんは添加物です。小麦粉と塩水、あるいは水のみで作るのがうどんと思っています。私の作るうどんは小麦粉を焙煎してから作ります。今までにはないやり方ですが、うどんと思っています。

工程については地方によっても異なり、乾麺にしたり、茹で時間を長くしたり、いろいろ創意・工夫がされた結果だと考えています。また、最近は機械化され、一連の作業が機械で出来るようになりました。美味しいうどんや作業効率など研究されたうどんであり、機械打ちより手打ちが勝るなんてことは、絶対に思えません。ただ、これからもうどん作りが人から人へ伝えられることが大切だと信じます。私たちが築き上げたうどん文化を、次の世代へ伝えていくということが大事だと考えています。小麦粉を美味しくいただくにはどうすればいいか。もう、ずいぶん昔から日本を問わず考えてこられた小麦の文化です。

カレーうどん作り

カレーうどん

カレーうどんはご飯の上にかけるのでなく、うどんにかけます。カレーのルーはご飯にかけるルーとうどんにかけるルーとは違いがあります。カレーライスのルーが残るとうどんにかけてみたりしますが、なんとなくべったりという感じでうどんに合いません。逆にうどんにかけるルーをご飯にかけて食べると水っぽい感じがあります。言いたいのはご飯にかけるルーと、うどんにかけるルーとは違うと思います。

しかし、決められたものはなく、カレーうどんは自由です。こうでなければならないという、はっきりとしたものはないので私の考えを述べさせていただきます。

 

カレーうどんの美味しさ

カレーのルーがうどんに絡み、美味しく感じるのですが、よくカレーうどんを食べると汁が飛んだりします。麺が動きが汁を跳ね飛ばすようなので、案外とろみがあるといっても、汁っぽいのでしょう。やはり、べったりとしたルーではうどんに合わないのかも・・・私の考えですが(笑)。

カレーうどんは和風の出汁を使います。うどんに合うのは、いりこ、昆布、鰹節などでとります。まあ、これも私だけかもわかりませんが・・・。具はネギ、うすあげなどが合います。カレーライスには合わないと思います(笑)。そして、もし味付けするのだったらうどんはソースではなく、しょうゆでしょうね。カレーうどんはカレーライスと違う美味しさがあります。カレーのルーとは、いろいろな顔があるということだと私は感じます。それらは自由で、それだけ作る人の創意・工夫があります。インドのカレー、アジアのカレー、日本人に合うカレーなど、カレーは個性が出るのか、その人の持つものが現れる食べ物だと思います。

 

私のカレーうどんの作り方

「むつみちゃんカレーうどん」という名前ですが、このむつみちゃんは、カレーうどんの上に七味のような、一つ足りない六味をかけるので、その名前がつきました。

さて、むつみちゃんカレーうどんのルーはクミンシード、コリアンダーシード、ガラムマサラ、フェンネル、クローブなどで、ウコンで色付けしています。カレーは健康にもいいといわれています。とろみですが片栗粉は冷めだすと下に沈むので、全粒粉でつけています。食物繊維、ミネラルの多い小麦粉です。

カレー粉作り

カレー粉を作るのに、シード類があるのでミルを使用して、粒粒感を残しながら細かくし、フライパンで煎ります。その後、全粒粉を入れて、また、煎ります。煎った後、冷めてから寝かせて出来上がりです。うどんの花里独自のカレーうどんです。

カレーうどん

納豆作りとうどん

納豆づくりとうどん

納豆はご飯だけでなく、うどんにもよく合います。納豆を混ぜてうどんに絡むとのど越しがよくなり、特に私は冷たいうどんに納豆が好きです。この納豆の大豆ですが私は無農薬の大豆を使いたく手作りで作ろうと思いました。

納豆うどん

 

無農薬の大豆を使った納豆づくり

市販の無農薬納豆は値段も高く、自分で作ってみようと思いました。藁から作ろうというにはハードルが高すぎるので(笑)、納豆菌を使って作ることにしました。納豆づくりの大豆は小粒のほうがいいとか言われていますが、私は一般の大きさの大豆で作ります。

 

納豆づくり失敗談

最初に作ったやり方はペットボトルにお湯を入れて温度を調節する方法です。大豆を軟らかく小指と親指でつまんでつぶれるぐらいの柔らかさにしました。そのためには弱火で2時間以上煮ないと柔らかくなりません。その大豆を温かいうちに煮汁は捨てて大豆をプラスチック容器に3段ぐらい重ねて入れました。

そして、納豆菌ですが納豆を10粒ぐらい入れてしました。24時間、温度を40度位に保たなければなりません。納豆菌の好きな温度らしいです。ペットボトルを4時間おきに入れ替えて温度を調整しました。

最初から、簡単にできたのですが、暑い夏のころ、不思議とできなくなりました。これが何故できなかったのか、いまだにわかりません。次い湯たんぽを使いましたが、うまくいきません。

 

出来ないのは温度調整か 納豆菌か

甘利にもできない日が続き、最初のころは、なぜうまくいったのか。同じようにするのですがうまくいきません。最終的にとった手段は納豆菌の購入です。

目薬みたいな容器に入った納豆菌は粉状で耳かきのようなのが入っていて、それで計ります。ほんの数量でいいみたいです。使う容器は、すべて熱湯消毒をして使いました。それでも出来なくて心折れそうになりました。出来の悪い納豆を、ほかすのももったいなく、いやいや食す日々が続きました。

ペットボトルや湯たんぽは温度調整が難しく、ヨーグルトメーカーを買うことに決心しました。これなら温度調節の苦労がなくなり、うれしい限りです。

ヨーグルトメーカーで納豆

 

ヨーグルトメーカーで納豆づくり

ヨーグルトメーカーは温度調節が簡単で、助かりました。納豆菌の説明書には3段以上積まないように書いてあるのですが、ヨーグルトメーカーで作る説明書には、そんなことは書いていません。

必ず成功するのですが、糸がうまく引くときと、あまり引かないときがあり、また、底の方は煮豆状態でした。これは、やはり3段以上積むからかと思い、底の煮豆状態の分量を知り、その分を少なくして、なるべく底のほうも糸が引くような納豆を作ろうと試しました。そうすることで、煮豆の状態は解決でき、大豆は180gから200gまでがうまくいくようでした。

 

納豆の作り方のコツ

使う容器は、すべて熱湯消毒すること、40度になるよう24時間保つこと、フタは少し開け空気が入るようにすること、湿度を高くすること、大豆は軟らかく煮ることです。ヨーグルトメーカーに変えてからは失敗は少なく、一回停電したとき、温度調節が出来なかったので、うまくいきませんでした。

 

大豆を煮るには圧力鍋がいい

鍋で大豆を煮ていると、2時間ぐらい弱火にしているのですが忘れそうなので、また、時間がもったいないので圧力鍋でしました。これなら30分ぐらいで柔らかくしてくれます。圧力釜がおすすめです。

 

うどんと絡む納豆うどん

無農薬納豆が出来たので、冷たいうどんにのせて食べたら美味しいのなんの、糸が絡み、喉越し良くつるりと食せます。出汁醤油も無農薬の手作りなので安心して食せます。実に美味しい納豆うどんです。これも色々失敗したおかげです。

納豆うどん

 

 

讃岐うどんとは

讃岐うどんとは

さぬきうどんとは何じゃらほい。これを全国生めん類公正取引協議会の基準でいえば、香川県内で製造されたものであり、手打ち、手打ち風のものであること、また、加水量は小麦粉総重量に対して40%以上、塩は小麦粉総重量に対して3%以上、熟成時間は2時間以上、茹で時間は15分間でアルファー化になるということです。

「讃岐」「さぬき」と名前を付けるのはいいけれど、お土産のように特産、名物、本場などはつけられません。

まあ、すっくりいきませんが、讃岐うどんが有名になってしまったからなのでしょうね。讃岐うどんて、どんなうどんなのでしょうか。

四国へうどんを食べに、わざわざ橋を渡って食べにくる客。ブームとなって、その数がすごいものになりました。たった一杯安いうどんを、高い交通費をかけて食べに行くのですから(笑)・・。

安くて美味しいうどん。これが橋を渡った香川県の讃岐うどんです。しまいには「うどん県」ですよ。その後、「うどんだけではないうどん県」とは、どういうこっちゃ(笑)。

安くてと言ってもあまりにも安い。いくら小麦粉が安かっても安すぎるうどん。それが旨いとくる。なぜうまい。そこは人それぞれの好みになるけれども、自家製であること、茹で置きが少ないことが美味しい秘訣ではないでしょうか。うどんの美味しい食べ方を知っている香川県の方々なのでしょう。丼を持って並ぶというのも美味しい食べ方を知っているから、また釜から揚げたてに卵を割り入れる食べ方も美味しい食べ方ですよね。田園風景の中で食べたり、川のそばであったり、製麺所であったり、場所が醸し出す雰囲気も、その要因の一つでしょうか。また単純明快なのです。出来たての麺を冷たく〆て、大根おろしに醤油をかけて食べる。トッピングで天ぷらをのせる一工夫が、また旨い。挙句にはねぎを採ってきて刻むという大胆な発想(笑)。なんか、そんなことが香川県の良さになってしまうのがすごいと思います。

 

讃岐うどんブームが作った「さぬきの夢」

香川県のうどん店はオーストラリア産の小麦粉を使用するところが多かったのですが、讃岐ブームが起きたからか地産地消で「さぬきの夢2000」が産まれ、徐々に改良されて「さぬきの夢2009」、そして、統一名称で「さぬきの夢」という小麦粉になりました。私もさぬきの夢2000から使っていますが、麺棒でのしていると千切れることがありました(笑)。なかなか、受け入れられなかったと思いますが、やはり努力されて地産地消の役割を果たしたのでしょう。

 

讃岐うどんは歴史的産物

讃岐うどんとは人が語り継いだ名前であり、多くの人々を虜にしてしまいました。その一人に私もいます(笑)。うどんの発祥地は香川かどうかはわかりませんが、食としてうどんを大切にされてきた土地柄なんでしょう。海に面し、瀬戸内海でとれるいりこ、醤油づくりや製塩など、うどんにとって必要なものがそろうところです。

行事、田畑仕事に「うどん」がある日々、製麺所でも食べたいと並ぶ人たちが、つくってきたうどん文化だと感じます。「讃岐うどん」は、これから、どんな姿を見せてくれるのでしょうか。

 

讃岐うどんの邪道

讃岐うどんって、有名になり過ぎて肩の荷が重いのではないのでしょうか。もちろん、きつねうどんをメニューに加えても、大阪のうどんではなく讃岐うどんと言われます。味噌煮込みうどんをしても名古屋ではなく讃岐うどんと言われます。和歌山では梅をうどんに練りこんだものがあります。お土産品に売られてもいます。ところが、香川の讃岐うどんでは練りこむのを邪道とされているようです。このことは、私もはっきり言えませんが、香川のテレビの番組で某うどん屋さんが「練りこむと邪道とされる」というところを聴きました。

実際に、その番組の前から聞いていたことです。私は客で終わりかけているところに押しかけてうどんをいただき、そこのご主人が白いうどんを作っておられました。うどんの大会のようなものがあるみたいで、それに出展するうどんを作っておられたのです。私からすると、いつもの練りこんだうどんを出せばいいのにと思ってしまったのです。そういう創作・新しいものは受け入れにくいのでしょうね。

年明けうどんって赤いものを添えるらしいですが、もし、麺が梅かなんかで練りこまれて赤を強調したら、邪道年明けうどんになるんかも(笑)。うどんは白いもの、うどんは小麦粉と塩水でできているものというのがあるようですね。塩を3%以上、入れなければ讃岐うどんではありません。ですから、味噌煮込みうどんは讃岐うどんとは言えないはずです。讃岐うどんの定義を作らざるを得なくなった社会的状況があったのでしょうね。有名になれば、ネームバリューが膨らみ、私でも滋賀県なのに讃岐うどんって言ってしまいますからね(笑)。何でも、讃岐うどんってつけりゃ、いいっていうことにはなりませんものね。

 

全国的に見た讃岐うどん

安いのは香川の讃岐うどんっていえると思います。ただ、他県の讃岐うどんとつけている店も、値段が高くても美味しいうどんを目指すようになりました。美味しいうどんが香川に行かなくても味わえます。チェーン店も展開されているところもあり、全国で美味しい讃岐うどんが楽しめます。香川はオリーブ牛を用いたうどんメニューに取り組んだり、小麦粉の「さぬきの夢」に取り組んだりしていますが、独創的・創作的な門戸を考えてもいいのではないでしょうか。

人は生きるために食し、健康的な食事が大切だと感じます。白いうどんであっても農薬はどうか、添加物が多く使っていてはどうか、いろいろな視点から、これからのうどんを見つめていくことが大切だと私は思います。

手打ちうどんとは

うどんは手打ちだった

当然、昔は手打ちうどんでした。機械打ちなんてありません。製粉も機械でなく水車とか石臼を使って小麦粉にしていました。その時代は小麦の香りがしたといわれるのは、小麦の外側も粉にしていたからでしょう。麺棒と包丁などの道具で作られた小麦の香りのするうどんでした。

製粉も機械が導入されると小麦の胚乳中心部のみを粉にして、小麦の香りは薄く、色は白色になりました。小麦は外皮の近い部分にミネラル分が多く含まれ、胚乳部の近くはミネラル分が少なくなります。味は胚乳に近いほど甘さがあります。機械の製粉に慣れてきた今日、うどんは白く、美味しいうどんになりました。

足踏み禁止令

昭和40年頃、足で生地を踏むのは不衛生だということで保健所が足踏みを禁止させようとしました。そこでさぬき麺機が高松保健所から依頼を受けたそうですが足踏み代用機が導入されました。本来は手打ちうどんというより機械打ちと思うのですが、足踏みの工程のところは機械でしても手打ちうどんと呼ばれます(笑)。この時期から手打ちうどんと機械打ちうどんに分かれたといえます。やがて麺切りカッターや一連の工程を含まれた機械が現れてきました。今や機械打ちのほうが多いかもわかりませんね。

手打ちうどんか機械打ちうどんか

手打ちうどんは人が作り人によってうどんの味が作られ、機械打ちは機械の操作によって味が作られます。近年、機械打ちのうどんが美味しくなりました。もう、どこのうどん店も、そこそこの味が獲得されます。私は機械打ちをしたことがないので、これ以上のことはわかりません。

さて、手打ちうどんですが、人が粉から水回しをして足踏みを繰り返し、生地を作ります。寝かした後、麺棒を使い生地を伸ばし、包丁で麺の幅に切っていきます。これらの作業は、そう簡単にはできません。微妙な感覚を用いて、より美味しいうどんを作ろうとしています。今まで語り継がれてきた手打ちうどん作りが、これからも繋がっていくことを願います。

手打ちうどんとは

手打ちうどんとは人の手によって作られたうどんです。ただ、ある一部分は機械打ちでも、手打ちうどんと言えるそうです。ところがカッターで切れば手打ち風となるのも不思議ですね。

手打ちうどんと書いてあって、食してみると均等に30cmぐらいの長さのうどんが出てきたのには驚きました(笑)。なんも手打ちにこだわらず、美味しいうどんなのだから手打ち風でいいと思うのですが、それを手打ちと書かれると、なんじゃ、こりゃとなりますよね(笑)。

手打ちとか、機械打ちとかより、大切なことは美味しく健康的なうどん作りを目指すことが大切なのかもわかりません。

うどん作り のしと包丁切り

うどん打ち のしと包丁切り

麺棒で生地を伸ばす

丸い団子の生地を、そのままでは伸ばしにくいのでビニール袋に入れて足踏みをして、麺棒で伸ばしやすいように平らにします。

のし台と麺棒は生地の大きさに合わせたものを使用します。のし台は大きくてもいいですが、麺棒は200g程度の小麦粉で生地を作ったのなら30㎝ぐらいの麺棒を使った方がやりやすいです。麺棒は長さもありますが太さも重要です。あまり太いと生地が巻けません(笑)。

打ち粉を振る

打ち粉は生地がのし台、麺棒、包丁などにつかないよう振ります。この打ち粉は、すぐに茹でる場合は小麦粉でもかまいませんが時間を置くと生地と同種なのでくっつきだします。片栗粉は茹でた時に湯がとろっとなります。コーンスターチ、米粉がやりやすいです。SDという加工でんぷんは添加物です。いくら茹でるとうどんから抜けるといっても釜玉、釜揚げなどはどうかなと思います。私は打ち粉を米粉にしています。

生地をのし台にのせる

のし台に打ち子を振り、平らにした生地をのせ、生地に打ち粉をします。丸い生地を四角にするため、対角線上に上下左右。一点を決めます。下の決めた一点に麺棒を巻き付けて生地の上の方まで巻いていきます。巻いたら手元に引き寄せ、また転がして伸ばします。慣れたら巻くと同時に、のし台へたたきつけるような感じにすれば、上へ動かさずにその場でのすこともできます。私は、以前そのようにしていましたが、今はしません。上へ転がす方が平らになると思うからです。

上下左右、繰り返すと角が出て四角の状態になります(角だし)。次に、本の死と言われ、うどんの細さにしていきます。四角になった4辺を、一つずつ麺棒に巻き付けてのします。その時、綺麗な線になるように心がけます。ある程度伸ばして、3㎜幅程度になればいいと思います。太いうどんを好むのなら幅も太くなします。次の工程、包丁で切るときも同じことです。多少の形や幅は麺棒を転がしながら調整します。決まれば打ち粉をして屏風のように折りたたみ、まな板にのせて包丁で切ります。

 

包丁切り

道具としては麺切り包丁、小間板を用意します。小間板は使わなくても大丈夫です。私は使用しています。

折りたたんだ生地をまな板にのせる場合、打ち粉をしてからのせ、次に生地の上にものせます。切ったところへ打ち粉が落ちて麺同士が、少しでもくっつかないようにしています。あまり振ると麺の幅の感覚がわかりにくくなります(笑)。

小間板を使う場合も、左手で添える場合も同じですが、くっつくので生地を押さえないようにします。包丁で麺の幅を決めて切ります。切ったと同時に包丁を横に倒して、小間板を麺の幅まで移動させます。これを繰り返してリズムよく切っていきます。切っていくと麺同士が窮屈になり麺が隣同士くっつくので適当なところで2,3本抜き取ることをしてもいいと思います。

まっすぐに切れないという場合、生地の幅が広く全体がみれないのでなるのだと思います。切る包丁も刃全体を見れません。死角になるのは当然なので、そこで刃の上と真ん中を見れば下は、おのずと決まってきます。

包丁切り

のしや包丁切りの姿勢について

麺棒でのしたり、包丁で切ったりしますが姿勢も考えます。麺棒で力を入れて真下へ体重をかけると腕を痛めることがあります。力を逃がしながら打つ方が体にいいと思います。そのために斜めの姿勢で目を斜め前を意識します。足は、少し前後に開き、体重を移動させながら打ちます。

包丁切りは、わきをしっかり固定することで、ふり幅が決まり切りやすくなります。包丁切りの場合は左右に体重移動と切るときに上下移動が入ります。足は、少し横開きになると思います。

 

うどん作り 足踏みと寝かし

うどん打ちで足踏みと寝かしについて

足踏みと寝かしについて述べますが、この二つの工程を関連付けて考えてみることにします。

足踏みについて

粉から粒状になったらビニール袋の上から足踏みをします。手でこねてもいいのですが、力のいる大変な作業です。足のかかとが人間は二足歩行をし、あおり動作を行い、地面に踵でついて足の指で蹴ります。踵が一番固いのです。その踵を使い、また両手を後ろで組めば自然と踵に重心がいきます。

踏んだ生地をもう一度、ロール状に巻いたり、折ったりしてまた踏みます。これを何回か繰り返します。そうしながらグルテンが形成され、だんだんと足で踏むのも力がいるようになります。さて、どこで足踏みを止めるか。これは人それぞれです。自由なのです。私は、足で踏むのに力がいるようになればやめています。生地も、曼荼羅模様から(笑)、きれいな感じになっています。

 

寝かしについて

その次の工程が寝かしです。生地に空気を触れさせず、乾燥させないようにビニール袋で包みます。うどん打ち体験では時間がないので15分しか寝かせていないのに、足で踏むと柔らかくなります。体験者は必ず、びっくりされるぐらいです。本来の寝かしは2時間以上とされています。私は冷蔵庫に入れて1日置いています。

 

足踏みと寝かしの関連性

小麦粉で作った生地はグルテンが形成され、グルテンの力が働きます。グルテンは足で踏むことによって鍛えられるのです。小麦粉ならではの性質です。足で踏んでいくと、踏んでも伸びないような感覚がわかると思います。踏めば押し返すような力が働いているのでしょう。最初は踏めば伸びていたのが、踏んでも伸びにくくなるのです。

この生地を寝かさずに麺棒で伸ばそうとすると、力を入れて伸ばしても、縮む野がわかると思います。伸ばせば縮む力が可逆的に生まれるのです。この可逆的な力がうどんの特徴であり、小麦粉の特徴なのです。この可逆的な力を静める様にするのが寝かしの工程だと私は考えます。寝かし過ぎると、元に戻る力がなくなるダラーンとなります。寝かしが弱いと作業がしにくくなります。小麦粉は二八蕎麦でもわかるように繋ぎの役目を果たしています。うどんののど越しの良さを感じるのはグルテンの持つ特徴を表現させているからだと思います。寝かしは寝かし過ぎず、また寝かさないものもだめです。せっかく足で踏んだのですから、その分寝かせてあげないと作業がしにくく、寝かし過ぎても伸び切ってしまったりするのです。

足踏みは何回すればいいのか、時間はどれくらいかなど私は神経質にならなくてもいいと思っています。押せば返す力を感じ、寝かしは二時間から一,二日までぐらいだと思います。二泊三日はだれてしまうでしょうね。まあ、冷凍とか(笑)、熟成庫とか考えればできるかもわかりませんね。これらは私の経験からであり、これが正しいとは言えません。

うどん作り 水回し

うどん作りにおける水回し

うどんは塩水と小麦粉でできています。水の中に塩を含み、10%の塩水だと水90%の塩10%になります。もし5%の塩水だと、水の量が10%の塩水より多くなります。ですから塩水の濃度によって塩水の量は変わってきます。また小麦粉にも約14%ぐらい含まれているようです。ですから小麦粉の違いによっても加水率は変わってきます。

小麦粉は塩水を加えないとグルテンはできませんし、混ぜないとできません。そこでどのくらい混ぜたらいいのでしょうか。これが知りたいところですね。一般的に50%と言われています。これはあくまで目安です。季節によっても変わるし、小麦粉に含まれる水分によっても、塩水の濃度によっても変わってきます。ですから、簡単に50%とは言えません。微妙な違いがうどん作りに影響してきます。また食する人の美味しいという判断によっても変わります。私にはわかりませんが、加水を多くする方が美味しいとも言われています。これらのことをふまえて水回しを私なりに述べてみたいと思います。

 

粉から粒へ

粉と粒の違いを考えてみます。粉は小麦粉本来の水分を含んだものです。それをグルテンが形成されやすくするのに塩水を使います。塩はグルテンを引き締めてくれる役割も持っています。塩水がないとグルテンはできません。粉ではできないということだと思います。粉から粒の状態にすることです。粒は粉同士がくっついてできたものです。もう簡単には粉の元の状態には戻れません。水回しは塩水を加えて、多いからと言って減らすことはできません。ですから、50%に近くなれば慎重にすべきです。時には44%のときもあり、時には55%の時もあります。水回しは粉から粒へと変化させることにあります。ですから、このときに力を加えてしまうとグルテン形成がされ大きなボール状になってしまいます。そうなるとムラが出来て粉の状態のところと水分を多く含んだところが出来てしまいます。要は全体に塩水を行き渡らせるということです。

 

塩水の加え方

塩水の加え方も色々です。塩水をいっぺんに入れるやり方もあり、私のように、最初に半分ぐらい、そして徐々に加えていくというやり方もあります。これから述べるのは私のやり方です。

最初に加える量は半分塩水を入れて、力を入れずに水のほうへ小麦粉を被せるような感じで混ぜていきます。小麦粉の方が塩水より多いので、そう簡単に塊はできないでしょう。ここで全体に塩水が行き渡るように混ぜます。粉っぽさから、少し水分が含まれているような感じになります。塩水を含むと小麦粉の色も白色から、黄色っぽくなります。水分を含んでくると小麦の色が変化します。

徐々に加えていき、少しつまんで耳たぶぐらいの柔らかさとか、オカラ状になったらいいとかいわれます。これはあくまで参考に・・・。私にはわかりません(笑)。私は下から救うと、指先にザラザラというような感覚を感じて終わっています。

水回しはわかっていても難しいと思います。水回しがうまくいけば、後の作業もやりやすくなります。生地が柔らかいと打ち台や包丁にくっつきやすく、固いと麺棒でのしにくくなります。

 

うどんの花里の場合

うどんの花里は小麦粉を煎ってから作っています。小麦粉に含まれる水分を飛ばしているので、加水率は多めになります。小麦粉の煎り方によっても加水率が変わるので難しくなります。小麦粉の色も茶色っぽく、そんなに変わりませんが、苦み、香ばしさがあると思います。

うどん作りのための塩水

うどん作りにおける塩の働き

うどんは塩と水と小麦粉でできています。味噌煮込みうどんというのは鍋の中で生うどんを煮るので、塩を入れると汁が塩辛くなるので使いません。塩水で混ぜた生うどんを茹でると、茹で汁に塩が出ていくのがわかります。塩辛い塩水で捏ねても茹でると、ある程度、塩味は残りますがうどん自体は塩辛くはありません。少し、塩味がする方が美味しき感じます。

 

昔から塩水で作っていたうどん

土三寒六常五杯といわれ、夏は塩1に対して3の水を入れ、冬は塩1に対して6の水を入れます。春秋は、その間の量を使っていました。当時の塩と現在の塩とは異なるそうで、とにかく夏は暑く、ダレることがあるのと、腐敗することを防ぐ働きを塩はしてくれます。

塩は、どんな塩がいいのかと言われると自然塩でしょう。当然、使ったことないけれどアジシオはダメだと思います(笑)。粗塩で海水で作った塩を私は用います。

 

塩水の作り方

塩を水で溶かす度ですが、塩を多く入れすぎていくと飽和状態になり、水に溶けない塩が出来ます。やり方として、その飽和状態の塩水を水で3から6倍に薄めていくという方法もありますが、水90で塩10なら10%の塩水が出来ます。もちろん、私は、その方法で作っています。

塩水は継ぎ足していくので塩分濃度が微妙に変わるかもわかりません。ですから、私はボーメ計で計っています。

ボーメ計

 

 

塩水の濃度はどのくらい

塩水の濃度はどのくらいと言われても難しいですね。人それぞれ、塩分濃度は違うでしょうね。まあ、0%から15%の間がいいということだと思います。まったく塩を入れないと、うどんの味がもう一つかな・・・。少し塩味を感じるうどんが美味しいと私は思います。塩分が取れない人なら入れない方がいいでしょう。それでもできます。

あまり、入れすぎると塩が残りすぎます。多くて12%ぐらいがいいのではないかなと思います。だいたい5%から作ってみて、どの塩分濃度の時が美味しいかを経験してみることでしょう。

そして、塩の働きで、もう一つ、茹でる時間ですが塩を多く入れると、茹で時間は、多少短くなります。塩が溶けて茹で水が入るからです。

1年を通じて塩加減は変わります。その時は良くても、その次、作ってみると変わることがあります。うどん作りは難しく、変化するということです。一番作りにくいのは夏です(笑)。私は夏が嫌いです。うどんがダレてしまいがちです。クーラーをつけると乾燥が早くなり、これまたよくありません。

こう思うと、うどん作りは1年を通じて作らないと、わからないということです。塩水を作るのも自然と向き合わないとわからないのです。自然を知るということが大事になってきます。