うどん打ちの数値化あるいは融合感

うどんを打つ時に数値化

うどんは小麦粉と塩水でできています。さて、うどんを打つ場合に量が頭に浮かびます。例えば100gの小麦粉で打とうと思うと、塩と水の割合はどれくらい、塩水はどれくらいとイメージします。春夏秋冬、1年間打っていると夏は塩を多く、冬は少なくとかわかってきます。毎日打っていると、昨日はこれぐらいだったから今日はこれぐらいとイメージできます。もちろん、それが正しいとは限りませんが、ある程度の数値化がなされます。一般には小麦粉に対して塩水は50%と言われますが、これはあくまで平均値であり、だいたいの値です。ただ数値化は頼りになり、そこからイメージもわきます。数値化をすることは大事だと思います。

しかし、数値化が出来ないときが大半です。数値化していても、それは過去のことであり、今、目の前にしているものは、温度、湿度、小麦粉などの違いがあります。小麦粉も一袋ずつ異なるかもわかりません。小麦粉の新しい、古い、取れたところも違うかもわかりません。また、自分自身も疲れているときや眠たいときなどで変化します。手が温いときや冷たいときもあります。

これから考えるのは数値化できない状態をどうとらえるのかということです。私は数値化に頼るだけでなく、融合感だと思っています。

 

融合感と間隔感について

私たちの周りには数値化できないものが多くあります。野球で言えば、ピッチャーの玉が150キロなら、そのスピードが数字として出ます。しかし、バッターからすれば数字以上のスピードを感じたり、遅く感じたりします。バッターはヒットを打とうとするけれど空振りする場合、へだたりというか間隔を感じます。上手くミートすれば、その感覚を覚え融合を感じます。経験することで間隔感から融合感へと変化します。これを数値化しろと言われても難しいでしょう。

うどん打ちの水回しで約50%の塩水でしても、どうも柔らかく感じたり、固く感じたり、十分な加水ではないということもあります。なんか隔たりがあり間隔があるのです。

小麦粉を足すということはできないので塩水を、少し少なくして、徐々に融合するように考えます。このとき、気温、湿度などイメージし、小麦粉の色を見たり、手触りを感じて水回しをします。その時の場の環境、クーラーをつけた部屋か、湿度の多い部屋か、小麦粉に含まれる水分は約14%ぐらいとされていますがどうなのか、いろいろな場を考え自分と小麦粉と塩水と対話をします。塩水が少ない状態は間隔感があり、少しずつ塩水を加えて融合するように間隔感を研ぎ澄ますしかありません。

 

融合感を感じるということ

例えば生地を足で踏んで鍛える場合、何回踏めばいいかという質問は難しく答えにくいものです。体重も違いがあるし、また、いつも足踏みを数えてしていることはありません。言葉で表現するには難しく、足の裏で感じるものがあるので、それが融合感としての答えです。1回目は粒状から面として、一つに生地にしていくことと、2回目からは生地からの反発力を感じるしかありません。何回かしているうちに、なかなか伸びなくなり、踵を使って踏んでも伸びにくくなった時が融合感だと思っています。これは個々人違う感覚であって、こうでないとダメだということは言えません。うどんを作って食べてみてわかることだと思います。そして、次はどのようにすれば美味しいうどんを作れるかを考えるきっかけになるものです。数値では表せない融合感を感じることです。

 

経験の大切さ

うどん打ちを何回も経験することで、自分が作るうどん打ちの融合感を感じれます。何回も積み重ねることで体が覚えるものだということかもわかりません。春夏秋冬と一年通して感じることがあり、一日や二日でわかるものではありません。

 

体とモノの融合感

麺棒で生地を伸ばす場合や包丁で生地を切る場合は体がどうあるべきかという融合感を考えます。必ず体重移動を知ることです。これは自然知です。自然な動きを知ることでしなやかな動きになります。人間は乳児の場合、4ヶ月ごろに手を伸ばし吊っているおもちゃに触ろうとします。5,6ヶ月に寝返り、そしてハイハイへと移行します。立って歩くのは1歳過ぎてからになります。そして、跳ぼうとする場合、体を斜めに傾けて跳ぶのが2歳過ぎで、4,5歳ごろから左手と右手が分化して右手に包丁を持ち、左手を生地に添えて切るという動作が確立します。このときから労働としての芽生えが大きくなり、身体全体と指先にまで神経をとがらせて、しなやかな動きになります。

しかし、これが労働としての芽生えであり、より人間らしい動きで労働に磨きがかかります。・・・と私は思っています。麺棒で生地を伸ばす場合、体を、どのように体重移動すればいいのか経験でわかってきます。これが自然を知るということだと考えています。体の動きと生地との間隔感から融合感へと移行していきます。

 

まとめに

数値化できる場合はいいのですが、なかなか数値化できないのが大半です。私たちは自然を知り、体と環境との隔たりを感じ、間隔感から融合感へと移行しようとします。多くのことを経験しながら知っていくことしかありません。人間は労働を生みだし、労働することによって、より人間らしくなるものだと思います。

うどん打ち 麺棒について

うどん打ちの麺棒

うどん打ちに必要な道具といえば、ボール、小間板、麺棒、包丁を思い浮かべます。この中で包丁と麺棒は必要ですね。包丁がなければうまく切れません。麺棒は生地を伸ばして平らにできません。

 

麺棒について

麺棒は生地を伸ばす時に必要です。伸ばし方は生地を麺棒に巻き付けて伸ばしたり、麺棒を転がして伸ばしたりします。麺棒は丸い棒状でないと転がしにくいし生地を伸ばしにくいのがわかります。麺棒は固い材質を好み、値段が高いものはかなり高くなります。私が使っているのはホームセンターで売っている丸棒です。10年使っていますが、さすがに節目が飛び出してきました。節のあるところは固く、そこだけが削られずに浮き上がり、手で触ると凸凹を感じます。そうなれば交換するしかないと感じます。やすりでこするということも考えられますが、今度は丸棒の直径が減ってきますよね(笑)。高価なものは高価なりに使いやすいのかもわかりません。

 

麺棒は何のために使うのか

麺棒は何のために使うのかと思うと、生地を伸ばすことが一つだと思います。もう一つは生地の表面を綺麗にすることです。麺棒は伸ばしことだけを考えれば、麺棒の表面が凸凹であっても使えます。でも、それだけではないのです。生地の表面を考えると麺棒の凸凹は気になります。私にとって麺棒の大事な仕事は生地の表面をなめらかにすることを重点においています。

 

のし台と生地に合った麺棒を選ぶ

これは当然ですが、のし台より長い麺棒を使って生地を伸ばすということは理にかなっていないでしょう。また生地が少ないのに太い麺棒だと巻きにくいと思います。麺棒はのし台と生地の量に応じた長さと太さが必要です。ホームセンターで売っている丸棒は直径3cmぐらいで長さが90cmぐらいだと思います。これなら、ある程度の生地の量にも伸ばせると感じます。私は不自由しません。使っているのし台は120cmです。

 

麺棒には手入れを

麺棒には手入れが大切です。といっても大ごとなものではありません。ただ油をつけるということでしょう。麺棒の手における馴染み、生地への当たり具合を考えて手入れをしています。10年手入れをしたものとしないものとでは、全く変わってきます。

右は手入れをしていない麺棒で節が出て凸凹です。右は油をつけて手入れをした麺棒です。色も艶が出ています。

油といっても私はたいそうな油を使用していません。本来、よく使われるのは胡桃油です。なかなかスーパーでは手に入らないので、私はえごま油を使用しています。

 

真鱈を1匹買って料理

真鱈を料理

大きい真鱈が1匹798円で売っていました。1匹買うと家で料理。なんとお腹の中から白子があった(笑)。これ幸いとポン酢でいただこう。頭の部分は鍋で食べることにしました。

身の部分は、明日おでんの具づくりに使います。多分、さつま揚げにするかな。

 

白子を料理

白子に塩を少々振って簡単に混ぜておいておき、次に湯通しを15秒ぐらいしたら、すぐにざるに開けて冷やします。水気を取り皿に盛って冷蔵庫に・・。その間にポン酢づくりに・・・。実は我が家にはポン酢はありません。レモン酒と本味醂を煮てアルコールを飛ばし、醤油、酢と混ぜ合わせて出来上がり。

 

鍋料理

鍋に水と昆布を入れて煮る手前で昆布を出して、タラの頭を入れました。十分、煮えたら野菜を入れます。3日前に米麺を作って冷凍しておいたのを茹でて鍋に入れました。

米麺は米粉6、片栗粉4で湯ごねで作りました。7対3は、まだよう作れません(笑)。すぐに切れてしまうのです。

出来上がって食べると、白子が美味しいのなんの。プリプリというか、臭みもなく甘くておいしかったです。鍋は真鱈の頭でしたが美味しく、白子は鍋に入れても美味しいのですが、ポン酢で食べる方が美味しかったです。

 

日本三大うどんはどこ?

日本三大うどんとは

日本三大祭り、三大花火、三大和牛とか、なぜ三大なんでしょうかね。とにかく三大うどんって耳にしますが・・。誰が決めるんでしょうか?なんとなく一般に思うところの三つなのでしょうか。歴史的に価値があるところか、美味しいところか、独創的なところか、人気のあるところか、まあ、すべてが当てはまるのがいいと思いますが・・・。

 

三大うどんの候補は

三大うどんの候補は五島うどん、稲庭うどん、氷見うどん、きしめん、ひもかわうどん、伊勢うどん、水沢うどん、讃岐うどんなど、たくさん候補があります。

前者は手延べうどんの五島、稲庭、氷見うどん、形状に特徴があるのはきしめん、ひもかわうどん、手打ちうどんでは、柔らかな伊勢うどん、水沢うどん、讃岐うどんがあります。

歴史的には、遣唐使が伝えたという長崎の五島うどん、弘法大師空海が中国から持ち帰ってきたという説があります。稲庭うどんは「稲庭古今事蹟誌」に佐藤市兵衛が伝えたとされています。さて、どこが発祥の地なのかと言われると、長崎か香川かになるようですが、はっきりとしたことはわからない感じです。

形状ではひもかわうどん、きしめんがありますが平打ちうどんされ、日本農林規格ではうどんの一種とされています。手打ちうどんでは讃岐うどん、水沢うどんがあります。

人気では、香川の讃岐うどんが有名で、他県から安いうどんを高い交通費を使って食べに行くぐらいです。製麺所タイプ、一般うどん店タイプ、セルフタイプなどや、風景を楽しめたり、釜玉、釜揚げ、しょうゆうどんなど独創的なうどんの食し方で食べたりします。香川県はうどん屋さんが多く、「うどん県」というぐらいにうどん人気が上昇しました。

 

結局のところ日本三大うどんは

・・・私には言えません(笑)。それぞれの地域でうどんがあり、そのうどんが一番というのもわかります。誰が言ったのか三大うどん。もちろん、うどんは讃岐うどんと私は言いますけれどね(笑)。人それぞれ、違うものでしょうから、まあ、それより、手延べうどん、手打ちうどん、平打ちうどんの伝統ある技法を伝えていく必要があると思います。機械化される今日、さもすると、人のぬくもりある技法が忘れ去られることがあるようで・・・。

美味しいうどんとは家庭で作られるうどんかもわかりません。うどん店で食べるうどんより、おじいちゃんやお母さんが作ってくれたうどんが一番と思うのかも・・。目の前で作ってくれるうどんは簡単に作れるものではなく、人の温かみを感じさせる伝統食です。

セキセイインコ1羽飼いか 複数飼いか

セキセイインコ1羽飼いか それとも2羽飼うか

1年前にセキセイインコを1羽飼いました。雛の時から餌をやって手乗りになってなついていますが、昼間は誰もいないところに飼っているので寂しいのではないのかと思ってしまいました。ネットで1羽飼いは外国ではダメだとか、寂しいとか、自然の中では集団で行動しているとかみてしまって、これは、もう一羽買う方がいいかなと考えました。これがドツボの始まりか(笑)。

 

人間が思うほど寂しくないのかも

確かに一羽部屋にポツンといるより人か鳥がいる方がいいのかもしれないけれど、先住の鳥が8か月になり、二羽目は雛を買ってしまいました。雛に餌をやっていると先住の鳥が嘴で突きだし、最初は挨拶かなと思ったりしましたが、いじめですね(笑)。相性の問題なのか、以来ずっと喧嘩をしています。小さい方がやられてしまいます。同じくらいの大きさの鳥を選んだらよかったのかもわかりませんが、とにかく喧嘩をしまくります。もちろん鳥籠は別々で、放鳥も別々にしました。一羽飼いでもよかったような気がします。人間が思うほど寂しくはないのかもわかりません。喧嘩ばかりするんだったら複数飼いにしなければよかったと後悔していますが、でも、二羽飼ってしまいました。これから、この二羽で生活しなければなりません(笑)。

先住の鳥「ブル」若いときの写真です。名前の由来は来た時ブルブル震えていたから・・・。今は1歳1か月。老膜は茶色に変わっています。

二羽目の「コン」写真は1ヶ月半ぐらいの時、今は4か月。名前の由来は来た時、震えもせずに根性あるのでコンに・・・。

 

8ヶ月の差があっても体重は1g差に

先住鳥と二番目の鳥と8か月の差があるのですが、今では、後から飼った鳥も4ヶ月ぐらい経ちました。二羽の体重を計ると35gと34gで1gの差しかなくなりました。いまだに先住鳥のほうが強いのですが、小さい方もやり返すようにもなりました。一度誤って小さい鳥が先住のいる鳥籠に入ると、大げんかになり、羽が手であるかのように取っ組み合いの喧嘩になりました。急いで二羽を離して、もう死ぬかと思うような喧嘩でした。まあ、絶対別々の鳥籠でないとダメですね。私の仕事は鳥かご掃除、餌やりと2倍になりました(笑)。二羽目を迎えるのは慎重にすべきですね。

 

性別は・・・

先住鳥は1歳を超えたので、ろう膜は茶色になりメスと思います。卵を産めば、はっきりわかりますが、まだ産まれていません。小さい方の鳥は4ヶ月になり、ろう膜の色は、はっきりしませんがオスかなと思っています。今は一緒に放鳥していますがメスが仕切っていて、喧嘩をします。それでもオスのほうもやり返したりしています。体重は同じぐらいになりましたから、いつまでも小さいままではないようです。いつかは仲良くなってくれることを願っています。もし子どもが出来たら、また悩みも増えますが仲良くしてほしいと思っています。

 

嫉妬もあるのか

先住のメスは手乗りから飼っているので私になついています。また、後から飼った4か月の子も雛からなのでなついていましたが、この頃分かったのが小さい方は私に寄り付かなくなりました。時々肩や手に乗りに来ると、すぐに先住の大きい方が飛んできて追っ払います。なんか嫉妬なんかな?と思うようになりました。二羽が仲良くしてくれればいいのですが難しそうです。これからも、放鳥は一緒にするので、少しずつ仲良くなればいいなぁと・・・。

 

結論は

私からすれば二羽飼うことを選択しました。もう、これから二羽でやっていくしかありません。喧嘩しながらも一緒にいる時もあります。お互いに気にはしていると思うので、これから変わることを期待しています。一羽飼いがよかったかどうかもわかりませんね。まあ、二羽が思う存分生きてくれればいいかと考えています。

香川県の讃岐うどん

香川の美味しい讃岐うどん

うどん県と言われるほどの香川県。うどんだけじゃない香川もしかりですが(笑)、あまりにもうどんがひとり立ちしました。淡路島から四国へ行くか、瀬戸大橋から行くか、しまなみ海道から四国にわたるかですが、以前に比べれば便利になりました。昔はフェリーで渡ったもんです。待ち時間があったり、乗るのが初めての時は緊張したり(笑)、なんか旅してるという感じです。

今回、淡路島から鳴門のほうへ渡りました。橋を渡ると、そこは四国だった。

鳴門方面へ着くと、国道11号線を道なりに走るだけ、香川県に入ると、そんなにないとしてもうどん店があります。毎年、このコースでうどん巡りに行くので11号線沿いは、ほとんど入りました。

 

セルフの松乃家へ

道の駅津田の松原にうどん屋さんがありますが、10回ぐらい入っているのでパスし、近くに松乃家があるので寄りました。ここは15年前、馬篠へ釣りに行くと寄ったところです。ここも4回は入っていると思います。

入ると丼がおいてあり、量によって丼を選び、後は流れるままに・・。ちくわ店をいただき、出汁やネギを入れてテーブルへ・・。

その日は私が一番で10分もすると、ぞろぞろお客さんが入ってこられて繁盛しています。食べた後、駐車場を見ると私の車だけだったのが、もういっぱいでした。早くいって良かったと・・・。

屋島の四国村でわら家に入ろうと思ったのですが、あそこのとっくり重たく、器に入れる時こぼしてしまった思い出があり、ちょっと足が遠のきました(笑)。高松市内をうろうろしながらガソリンの値段を見て、うーん、厳しいなぁ(笑)。垂水のほうが安かったので(笑)。

ネットでセキセイインコのエサを調べていて、黒瀬ペットフードの取扱店があるのでアミーゴに入りました。手乗りのセキセイインコに餌をやられていた店員さんに餌のことを聞こうとすると、バタバタバタと低空飛行で飛んでいく。その後店員さんが走る。これは悪いことしたなぁ、きっと知らない人間が声をかけたから逃げたんだと・・・。申し訳なく思い、他の店員さんに聞いてわかりました。餌も買ったし、滝宮の道の駅へ!

 

道の駅滝宮

毎年、ここで休憩し、どこのうどん屋さんにしようか考えます。もうパターン化してしまいました。ガソリンは滝宮の手前にイオンモールがあり、そこのガソリンが安かったような・・。ようなって、実は入れる機会がなかったのでクエッションです。でも、何年か前は入れて安かったと思っています。

滝宮へ着くと、さっそく野菜や、うどんに関する売り場を見てみました。

大根と卵が安く買ってしまいました。柚がほしかったのですが、売ってなかったので、あきらめてうろうろしてたら、麦の穂が展示していました。

何回も、この展示を見ているのですが(笑)、もう何回も写真撮っているのですが(笑)、また、撮ってる。チクゴイズミ、さぬきの夢、ASWなど比べて生育状況の比較を記されているようです。どの小麦粉で作ったら美味しいうどんが出来るのか、わかったらいいのですが(笑)。

 

香南楽湯からもり家へ

これもお決まりコースになりましたが、香南楽湯でゆっくりとすることに、その後は、いつももり家へ・・。しかし、るみばあちゃんの池上製麺が近くにあるようです。こんな場所と違うかったで、なんか車を別のところへ止めて、歩いたような・・・もう15から20年前か?移転したとか聞いたことあるけど、ここか。あるなら行こう。温泉ももり家も後にして池上製麺所へ・・・。香南楽湯を通り過ぎて左へ曲がり、ちょっと行くと左斜めの道を行く。ようわかるわぁ(笑)。げーっ、あった。

毎年、この近くへ来ているのに知らなんだ。・・・売り切れ(笑)。

まあ、ええわ。ここか、しらなんだ。昔とイメージが違う。昔のほうが、雰囲気があって・・・。食べてみないとわからんし、また、来年にしょう。楽湯で、のんびりしょう。

 

もり家へ

香南楽湯から池上製麺所の方面へ向かい、曲がらずに、ただまっすぐ走るだけ。見えた、左側にもり家が・・。駐車場は道路の右側に止めて入りました。まあ、天ぷらかな・・。

 

テーブル席ばかりなので一人では入りにくいところです。3つぐらいテーブルが空いていたので、陣取りました(笑)。頼んだのは冷たいぶっかけだと思います(笑)。これです。

前より、気持ち細くなったような???空気は油のにおいがほんのりと漂います(笑)。それだけ天ぷらを揚げているのでしょうね。美味しく頂き、ちょっと仕事の虫が・・・。汁を飲んでみました。辛くもなく薄くもない。いい感じ。

 

最後に「久保」へ

久保は私にとってかけがえのないところなので、お土産を持っていってきました。その記事は、ここをクリックすればわかります。

今回は、釜揚げうどんの長田IN香の香へ行く予定でしたが、久保に行って大満足なので早い目に帰りました。また来年もあるしね(笑)。

香川のうどん店「久保」へ

讃岐うどん店「久保」へ

毎年、1月20日ごろは香川へうどん巡りに行っています。今年も店を臨時休業して食べに行きました。いつも、この時期、雪に悩まされるのですが今年はいい天気でした。香川でも、めっちゃ、雪が積もるんですね。今回は高島の道の駅でお土産を買い出かけました。

うどんの花里も10年

2008年から開業して「うどんの花里」も10年になりました。そこで香川の讃岐うどん店「久保」へ行ってみたいと思いました。実は、私は保育士をしていて、2001年に保育の大会が香川県であり、その大会でうどんの実技を受けました。その講師が香川県の男性保育士久保さんでした。この実技を受けて、いろいろとうどん打ちを教わり、讃岐うどんの「久保」へも、何回か食べに行きました。うどん打ちを保育園で保育として子どもにうどん作りを始め、挙句の果てに保育士を辞めて「うどんの花里」を開いたのです。うどん屋をして10年という区切りで「久保」へ食べに行こうと決めました。

 

久保店へ

いつも目指すのは滝宮の道の駅うどん会館。そこから、どこに行こうか決めるので、その近辺のうどん店が多いです。今回も何件か煎った後、朝、9時過ぎに「久保」へ直行。国道11号線を進み、屋島から塩江方向へ右折、道なりに進むと、家々が少なくなり、田園風景が目立ちます。

左手に目的の久保店が見えました。少し狭い道に入って駐車場に車を止めて、写真を・・。

毎年、雪に見舞われるのですが、今回は晴れているではごんざりませんか。セルフサービスの店、手打うどんと・・・。

右側に回ると入り口で・・・。

 

久保店の店主とお話を

お土産を渡して、私がうどん屋をして10年になることを伝え、保育士をしている息子さんのお父さんと出逢い、お話をすることが出来ました。何回か言っていますが、今回初めて、お話が出来ました。朝忙しいところをお邪魔して申し訳なく思いながら、ぶっかけうどんを注文して食べながら息子さんの話やらうどんの話をさせていただきました。息子さんは、保育士を続けておられて、2001年からでも18年間保育をされていることになります。私は25年間しましたが人間関係が嫌で辞めてしまいました(笑)。以前はだしの取り方など聞いたのですが、今回は小麦粉の話に花が咲きました。また、毎日足で踏んでいると・・・。あっという間の時間でした。

 

讃岐うどんの美味しさ

ずいぶん前に「久保」聞いたときは足踏み禁止令のことで、保健所から足踏みはあかん。機械の導入と言われても足踏みを守ってきたと聞き、やはり、私とて伝統を伝える意味や人間の手で打つ仕事を重んじるタイプなので(笑)、保育が機械ではできんというように、うどんもしかりです。確かに機械も美味しくなりました。機械で作るのがダメだとは思いません。同じ美味しいうどんを作ろうとして試行錯誤をしているのですから機械は機械の良さがあります。ただ私に機械で作れと言われてもできないでしょうね。

店主である息子さんのお父さんとお話をしながら食べるうどんは、前に食べた味とは違いました。よりのど越しよく思い、以前とは違うなぁというのはわかりました。もう何年もされておられても、やはり、なかなか思ううどんは打てないという感じで言われていました。こうして、うどんで繋がり、人とつながるということが讃岐うどんの美味しさを、より美味しくしてくれているようにも感じます。

あと一日、うどんをめぐる予定でしたが、お話を聞いた後、すぐに自分のうどんを食べてみたいと思い。一日早く帰り、うどんを作って私のうどんを食べました(笑)。うどんって作り手で味が変わるものだなぁと感じ、それが何なのかわかりません。これが、なかなか思ううどんが打てないのではと・・。いくら作っても、より私らしいうどんを目指しているような。

うどん作り 小麦粉400g

うどん作り

小麦粉が少なければ麺棒も30cmぐらいで十分、まな板、包丁も、いつも使うものでも大丈夫ですが小麦粉400g以上になると道具も本格的になります。麺棒も70cmぐらいの長さと包丁も麺切り包丁があると便利です。のし台は机にビニールを敷いてすれば出来ます。できれば90cm×90cmぐらいの平たい板を用意する方がいいと思います。

小麦粉について

小麦粉は中力粉がいいと思います。小麦粉によって味も変わってきます。どの小麦粉がいいか、人それぞれなので言えませんが、低アミロースの小麦粉で、灰分の低い方がいいかもわかいません。よく使う小麦粉は農林61号、チクゴイズミ、あやひかり、ホクシン、ネバリゴシ、さぬきの夢などです。特に強力粉はダメとか、薄力粉はダメとかいうことはありません。またブレンドするという方法もあります。

 

塩水作り

塩は粗塩を選びます。食塩はダメですよ。別に塩を入れなくても作れます。塩を入れるのは、だれないように、腐敗しないように、収斂作用のため、茹で時間が早くなるためなどです。

塩分濃度ですが、これも自由です。かといって15%以上になると塩が茹でても残るのでどうかなと思います。ダレや腐敗を考えて夏場は塩分濃度を多くして、冬場は少なくするというのが一般的です。私は夏も冬も、ほぼ一緒の10%から12%です。そして、水に溶けないこともあると考えて、前もって作っておきます。

作っておいて、私の場合は継ぎ足すので塩分濃度を確かめるためにボーメ計を使って計っています。きっちりと塩分濃度を測らないと加水率も狂ってきます。塩は水ではありません。塩が少ないと加水率は少なくなり、塩が多いと加水率は多くなります。

 

うどん打ち体験からうどん作りを考える

うどん打ち体験に来られた方々からうどん作りを見ていたいと思います。小麦粉は400gの中力粉です。塩水は10%の塩分濃度です。また、うどん打ち体験の時間が限られているので寝かす時間は15分にしています。本来なら2時間以上寝かしたいものです。

 

塩水の加減

塩水の加減は、最初に私が見本で200gの小麦粉を使って試してから加水率を決めています。夏場と冬では加水の量が違います。試して色合いと粒粒の状態を見極めます。うどん打ち体験した中で小麦粉400gで塩水が多くて200g、少ないときは6月後半の172gでした。

加水率は50%から43%の間で年間通じて作れました。うどん打ち体験では私が試してから加水率を決めているので失敗はしません。

 

水回し

水回しはサンタさんの恰好をしても出来ますよ(笑)。ただ髭が小麦粉に練りこまなければ・・・・。楽しくうどん作りができる時間っていいですよね。出来上がりのうどんを食べて、、ナニコレ、サンタのヒゲ!ギエエエエッ!!で笑えるかも。家族やみんなで作るのも楽しみの一つですね。

塩水を計るときの真剣さ(笑)。たとえ1gの狂いも許さない雰囲気!ちょっと緊張~ル。

決めた塩水の半分ぐらい入れて、指を離して力が入らないように混ぜ、全体に塩水を行き渡らせます。指をくっつけると力が入り、ムラが出来ます。

手を合わせてすり合わせながら全体にムラなく塩水を行き渡らせます。

出来上がりの状態を覚えてもらいます。数字の加水率を覚えても日々変わり、意味がないので、色と粒の状態、感触を覚えてもらっています。オカラの状態とか握って耳たぶぐらいと言っても難しいですね。私もわかりません。ただ目や手で覚えた感じだけです。

 

足踏み

全体に塩水を行き渡らせて、水回しの後、ビニール袋に入れて足で踏みます。この足踏みでグルテンが形成されます。

まあ、陽気に足踏みでござります。グルテン形成のために頑張りましょう。美味しいうどんを作るために(笑)。

いろんなポーズをしてもできるものは出来る(笑)。それなら楽しく!

一応、人間は二足歩行をして足のかかとと外側が固いと、ですから固いところを使うことです。そして、体重は腕を後ろに組むと踵に重心がいきます。

広がったら、生地をロール状か折りたたんで、また踏みます。

 

だんだんと固くなってきたらフィニッシュ。丸い球状にしたいのでロール状に蒔いた長方形を、もう半分に折って四角い形にします。

次は真ん中から外側へ踏んでいきます。硬いので踵を使って踏みます。

ある程度広がったら外側を中心へ折っていきます。

真ん中へ折っていくだけでもいいのですが、やはり、鏡餅みたいに丸くしたい人ばかり。これで終わりません(笑)。

空気を抜くことが大切です。生地が固いので女性には大変な作業です。

 

丸い形になったら寝かせます。約15分休憩。

 

麺棒を使ってのし

寝かした後の丸い生地を足で踏み、麺棒でのしやすくします。

いよいよ、のし台で麺棒を使います。

打ち粉は麺棒、のし台に生地がくっつかないように、その都度、振りかけます。打ち粉は米粉を使用しています。コーンスターチでもいいと思います。

最初に丸い状態から四角の形にします。一点を決めて麺棒に巻き付けて、次は対角線上の一点を決めて麺棒に巻き付けます。

次は麺棒を90度まわし、一点を決めて麺棒に巻き付けて伸ばします。今度は、麺棒を180度回して一点を決めて麺棒に巻き付けます。

そうすると、生地は角が出たようになり、四角い形になります。

四角の形になれば、今度は4辺を麺棒に巻き付け伸ばして、うどんの幅にしていきます。

ある程度広がり、麺の厚さに近づけば麺棒を転がし微調整して、屏風のように折りたたんで包丁で切ります。

左手に小間板、右手に包丁を握り、小間板を持つ手は添える程度で押さえないようにします。包丁を下ろして、切った後、包丁を上げながら刃で小間板をずらします。うどんの幅を決めて、リズミカルに切っていきます。

 

茹でた後は試食!

約12分茹でて水洗いしてから、しょうゆうどんに、もう一つはかけうどんに、後残りはお土産に!

 

うどん打ちを結婚祝いにプレゼント!

なかなか面白いプレゼントをするものだなぁと、うどん打ちはみんなを喜ばせてくれますね。ハレの日にうどんがあるというのはうなづけますね(笑)。

いろんな人と出会い、いろんなうどんの味が!

これだから、うどん打ちは止められぬ(笑)!

 

簡単なうどん作り 薄力粉200g

台所にある小麦粉でうどん作り

台所にある小麦粉といえば薄力粉が多いのではないでしょうか。店頭にいっても薄力粉は置いています。身近にある小麦粉で作ってみましょう。

 

薄力粉 日清のフラワーで作るうどん

薄力粉

薄力粉を使ってうどんを作ります。道具と材料として、200gなら台所用まな板と包丁、大きめのボール、そして、粗塩10g、打ち粉少々あれば出来ます。打ち粉はコーンスターチ、米粉、なければ小麦粉で大丈夫です。打ち粉が小麦粉の場合は、保存すると麺同士がくっつくので、すぐに茹でて食してください。

 

塩水作り

塩を容器に10g入れて、

水を90g、注いで溶かします。

塩水は、あらかじめ溶かしておく方がいいと思います。上手く溶けないので作っておくといいです。塩水は10%になります。

溶かした塩水100gと小麦粉200gを混ぜます。これを水回しと言っています。

 

水回し

小麦粉200gを入れたボールに、水100gの半分ぐらい注ぎます。力を入れずに小麦粉と塩水が全体に混ざるように混ぜます。いっぺんに水を入れると混ぜムラが出来るので、最初は半分ぐらい、それから少しずつ入れては混ぜます。

オカラ状とか、耳たぶぐらいとか言われますが、今回は小麦粉の半分の塩水を入れます。加水率は50%です。加水率50%で混ぜた後は、下の写真のようになりました。

 

足踏み

水回しした小麦粉を、ビニール袋に入れて、本来は足で踏むのですが小麦粉200gなら、少ないので力は、そんなに要らないと思います。水回しした小麦粉をひとつの団子にしていき、グーでたたいていきます(笑)。

この写真を見ると足で踏みたくなるでしょう。力がいります。伸ばしては折りたたむか、ロール状に蒔き、また踏みます。

これを繰り返していると、生地が固くなってきます。3,4回すれば、なかなか伸びなくなります。その位の時に、最後は丸い球状にしたいので長方形ではやりにくいのでロール状に巻いて、長方形を半分に折って四角の形にして、押して伸ばします。

写真下は逃した後です。

少し伸ばした生地を外側を中へ入れこむ形で丸くしていきます。

このときに空気を抜く感じで鏡餅のように団子にします。

 

寝かし

団子状にした生地をビニール袋に入れて乾燥しないようにして、2時間ほど寝かします。

 

のし

寝かした後、麺棒でのしていきます。ビニール袋から出した生地に打ち粉をして、まな板にも生地がくっつかないように振っておきます。

本来は、生地を伸ばしながら四角にして、同じ長さにするのですが、量が少ないので長方形型でうどんの厚さになるように伸ばします。うどんの厚さは約3㎜ぐらいとされています。茹でると、少し太くなります。

麺棒に蒔いて力を入れて押すと伸ばしやすいです。

麺棒で巻いて伸ばす

 

包丁切り

生地をうどんの太さぐらいになったら、生地を屏風のように折りたたみ包丁で切ります。この幅も3㎜ぐらいです。人には好みもあるので、はっきりとは言えません(笑)。

打ち粉をした後、包丁で切っていきます。台所で、いつも使っている包丁でも切れます。その時は包丁に合わせて折りたたんでください。

包丁切り

切った後は、一本一本ほぐして、だいたい140gから150gが一人前で二人前作れます。

 

茹で方

茹でるのは麺の10倍以上の水が必要です。多ければ多いほどいいと思います。沸騰させ、麺を入れてしばらくすると浮き上がってきます。それまでは強火で茹でます。

茹で時間は10分から15ふんぐらいですが私は12分茹でてみました。

茹でた後は水洗いをして閉めていきます。

ぬめりを取って、夏場はみずがぬるいので氷水で最後〆た方が美味しいです。

器に盛ってしょうゆうどん、あるいは、かけ汁をかけて、かけうどんにして食してください。また、釜玉うどんは水洗いせずに茹でた後、湯切りをして器に盛り卵を割り入れます。下の写真はしょうゆうどんでいただきました。

以上、簡単なうどん作りでした。小麦粉200g以上になると、まな板、包丁、麺棒なども大きめになります。台所にある小麦粉で一人前なら小麦粉100g、塩水50gで作れます。繰り返しながら昨日は加水これぐらいだったから、今日は減らしてみようとか工夫してみてください。小麦粉もうどん用の中力粉で打ってみてください。

 

滋賀県 焙煎うどん【うどんの花里】

滋賀県高島市 うどんの花里

うどんの花里は滋賀県高島市新旭町深溝にあります。針江という川端(かばた)の町の隣です。場所は民家の中にあり、昔、この辺りは洪水に悩まされ、親子三代にわたって藤本太郎兵衛という方が治水に取り組んだそうです。

 

何故ここに店を

うどんの花里

私は大阪生まれの大阪育ちで約60年間大阪の旭区で過ごしてきました。大阪で保育士として10年働き、その後、滋賀の石山で15年保育士として働きました。2001年に香川で男性保育士の全国大会があり、そこで保育士である久保さんに保育実践としてうどん作りを教わりました。

それから子どもたちと保育で1歳から年長までうどん作りをしました。実際は0歳児クラスも小麦粉粘土としてしましたが、主に1歳からです。子どもたちは自分たちが作ったうどんを美味しそうに食べ、お代わりもたくさんしていました。一つは伝統食として捉え、子どもたちに職を伝える大切さがあります。もう一つは道具を使ってものを作り、箸でつまんだり、麺棒で伸ばしたり、包丁で切ったりしながら手指や体のしなやかさを養います。最後に、子どもたちと協力して作り、仲間関係を育てます。

 

偶然に水

不動産屋からすすめられたのは堅田でした。3階建ての細長いビルで角地でした。上から見ると大阪と景色は変わらず、次に紹介されたのが今のところです。針江は湧き水が出るのですが深溝は無理のようです。水がきれいなのと静かで田舎っぽいのが気に入ってしまいました。バスが通ると聞いていたので、まあ、言えばメインストリートかぁ(笑)。昼の12時から1時まで、約一時間で通ったのは人間でなく猫のみでした。これも「猫も通らんわ」と言っていたら猫が本当に通ったのです(笑。人口は高島市5万人らしいですね。商売には不向き、のんびりするにはええかぁと、ここでうどん屋が始まったのです。

うどんの花里は地下水を利用してうどんを作っています。21m掘って出てきた地下水です。夏でも氷水で冷やさずに、地下水で冷やせます。この地下水も、なかなか出なかって、最後、岩盤を突き破って砂交じりの水が出たので、これで大丈夫と言われ、保健所で調べてもらってOKをもらいました。PHは6,4で酸性です。水が出たのはありがたかったです。

 

雪が積もる

大阪から考えると不便もいいとこです。バスが1時間に一本、JRも、それぐらいで、おまけに風が吹いたら電車が止まるというから生活の不便は極まりないです。とにかく車が必要です。信号が少ないのと、自動車が少ないので混雑、渋滞はないです。また、車が必要なのにガソリンが高い(笑)。田舎のどこがええねんと、ぼやきも出てきます。

大阪では冬、雪が降るということは、ほとんどありません。この高島は雪が降り積もります。それでも雪かき年に3回から5回ぐらいですか、約30分コースです。高島市でも朽木やマキノ方面は新旭より、雪が積もります。いやーぁ、新旭で良かったですわ。雪が降るということは、めっちゃ寒い。ということは光熱費がかかります。ガス代、灯油代、電気代と・・・。田舎のどこがええねん。曇りガラスの向こうを見てストーブに当たり、部屋の暖かさを感じる時間、最高(笑)。

ああ、ここでうどん屋をするんか。よう決めたわ!誰や、知らぬが仏って、ほっとけーっ(笑)。

 

焙煎うどん

日頃暇ですから考えることが出来すぎます。黒米うどんを作ったり、全粒粉うどんを作ったり、いろいろと試すことが出来ます。全粒粉うどんを作っているとき、煎って作ると食べやすかったのを覚えていて、小麦粉を煎って作ったのが焙煎うどんの始まりです。

小麦粉を煎るということはグルテンが壊れてしまうのでうどんとしてはよくありません。小麦粉を塩水で捏ねて引っ張れば、本来はグルテンのおかげで伸びてくれます。

ところが、小麦粉を煎って使用すると引っ張るとグルテンの良さが消えてバサバサの感じで、引っ張ると千切れてしまいます。

これでは話になりません。ということで煎った小麦粉と煎らない小麦粉をブレンドすることにしました。小麦粉を煎ると部屋中香ばしい香りが充満します。煎ることでほのかな香ばしさと、もちもち感が出たように思えます。色は白色ではなく、くすんだ色になってしまいます(笑)。煎ることで、小麦粉の持っている水分が飛び、塩水の加水が多くなります。試行錯誤を重ねながら、煎った小麦粉で作ったうどんの出来上がりです。

焙煎うどん

最初は煎りうどんといっていましたが、お客さんから「煎りうどんは言いにくい、焙煎うどんにしろ。」と言われ、焙煎を辞書で調べ、意味が合うかどうかみてから焙煎うどんに決めました。一度お試しくださいませ!