ツルツルのうどんと表面について

うどんがツルツルとうどんの表面

うどんがツルツルだと、のど越しがいいということかもしれません。最近、冷凍うどんがツルツルだと評判です。その理由はでんぷん質を含ませて作るからです。例えば、タピオカでんぷん、加工でんぷんなどを含むと美味しいつるつるのうどんができるとか・・・。確かにつるつるのうどんになるようです。でも、小麦の量は少なくなり、小麦粉のわずかな香りが消えてしまいます。そして、加工でんぷんというのは食品添加物です。いくらつるつるになり美味しいからといって加工でんぷんを入れるのはどうかと私は思います。

うどんの表面についてですが、滑らかな表面ほどツルツルといえるでしょう。でも人が食するときに、うどんがツルツルでのど越しがいいと思うのは表面が凹凸ではだめなのでしょうか。このことを述べてみたいと思います。

 

胚乳中心の小麦粉と外皮に近い小麦粉

小麦粉の製粉が機械化されてから、滑らかな美味しいうどんができるようになりました。機械で製粉すると胚乳部のみを小麦粉にします。きめ細かな小麦粉で美味しいうどんができます。

外皮を含んだ全粒粉は、どうしてもざらざらした小麦粉です。全粒粉十割でうどんを作ると千切れやすく、のど越しの良く無いうどんになります。ミネラル分、食物繊維は豊富なのですが、いつも食べているうどんと比べると、食べにくいうどんになります。全粒粉二割から四割ぐらいまでは、のど越しもよく食せますが、舌がざらつくのを感じます。もし、のど越しのいいうどんを作りたいなら胚乳中心の小麦粉を選ぶべきでしょう。ただし小麦粉の香りは外皮に近いほど香るので欠点もあります。また、胚乳中心の小麦粉は甘さもあります。

 

全粒粉二割うどん

 

この写真は全粒粉二割のうどんです。うどん表面をみると、少し凸凹なのが分かります。それでも滑らかさはあります。全粒粉を六割以上加えるとざらざら感を感じます。

もう一つ例を出しますと、黒米うどんです。このうどんも二割が黒米をミルでつぶして小麦粉に混ぜました。

 

黒米うどんも表面は粒粒になりますが、つるつる感があり、のど越しも悪くありません。試したことはありませんが黒米を多く入れると、たぶんグルテンが少なくなるので千切れてしまうと思います。二割ぐらいなら美味しく食せます。

 

打ち粉とうどんの表面

打ち粉は、生地が麺打ち台、麺棒、麺切り包丁にくっつかないように粉を振ります。打ち粉はコーンスターチ、米粉、片栗粉、小麦粉で代用できます。小麦粉は時間が短ければ大丈夫ですが、長い時間置いておくと麺同士がくっつきます。また、片栗粉は茹でると茹で湯がトロッなり、あまり向きません。私は米粉を使用しています。

打ち粉ですが、本来麺同士や道具にくっつかないように振ります。この打ち粉を多く使い麺棒でのして茹でてみるとどうなるかを見てみます。打ち子は片栗粉にしました。生地に片栗粉を多くまぶしてうどんを作ります。そして、出来上がりを茹でて水で〆て見てみると凹凸があります。片栗粉の打ち粉が水洗いしても残るのです。

 

 

しかし、このように凸凹でも食するとつるつる感があり、のど越しはいいように私は思います。表面が凸凹でも綺麗でもつるつる感はあるのかもわかりません。

さすれば何が原因なのかと考えます。全粒粉で試したように粉によって変わります。灰分が高いとのど越しがどうかなと私は感じるのです。もう一つは、うどんの香りや甘さというか、味が食べやすくするのかもわかりません。また、凸凹であっても表面がつるつるなら、のど越しもいいうどんになると感じます。はっきりとしたことは言えませんが、そう思っています。

 

投稿者: hanasato

高島市在住。2008年から「うどんの花里」を開業しました。