ツルツルのうどんと表面について

うどんがツルツルとうどんの表面

うどんがツルツルだと、のど越しがいいということかもしれません。最近、冷凍うどんがツルツルだと評判です。その理由はでんぷん質を含ませて作るからです。例えば、タピオカでんぷん、加工でんぷんなどを含むと美味しいつるつるのうどんができるとか・・・。確かにつるつるのうどんになるようです。でも、小麦の量は少なくなり、小麦粉のわずかな香りが消えてしまいます。そして、加工でんぷんというのは食品添加物です。いくらつるつるになり美味しいからといって加工でんぷんを入れるのはどうかと私は思います。

うどんの表面についてですが、滑らかな表面ほどツルツルといえるでしょう。でも人が食するときに、うどんがツルツルでのど越しがいいと思うのは表面が凹凸ではだめなのでしょうか。このことを述べてみたいと思います。

 

胚乳中心の小麦粉と外皮に近い小麦粉

小麦粉の製粉が機械化されてから、滑らかな美味しいうどんができるようになりました。機械で製粉すると胚乳部のみを小麦粉にします。きめ細かな小麦粉で美味しいうどんができます。

外皮を含んだ全粒粉は、どうしてもざらざらした小麦粉です。全粒粉十割でうどんを作ると千切れやすく、のど越しの良く無いうどんになります。ミネラル分、食物繊維は豊富なのですが、いつも食べているうどんと比べると、食べにくいうどんになります。全粒粉二割から四割ぐらいまでは、のど越しもよく食せますが、舌がざらつくのを感じます。もし、のど越しのいいうどんを作りたいなら胚乳中心の小麦粉を選ぶべきでしょう。ただし小麦粉の香りは外皮に近いほど香るので欠点もあります。また、胚乳中心の小麦粉は甘さもあります。

 

全粒粉二割うどん

 

この写真は全粒粉二割のうどんです。うどん表面をみると、少し凸凹なのが分かります。それでも滑らかさはあります。全粒粉を六割以上加えるとざらざら感を感じます。

もう一つ例を出しますと、黒米うどんです。このうどんも二割が黒米をミルでつぶして小麦粉に混ぜました。

 

黒米うどんも表面は粒粒になりますが、つるつる感があり、のど越しも悪くありません。試したことはありませんが黒米を多く入れると、たぶんグルテンが少なくなるので千切れてしまうと思います。二割ぐらいなら美味しく食せます。

 

打ち粉とうどんの表面

打ち粉は、生地が麺打ち台、麺棒、麺切り包丁にくっつかないように粉を振ります。打ち粉はコーンスターチ、米粉、片栗粉、小麦粉で代用できます。小麦粉は時間が短ければ大丈夫ですが、長い時間置いておくと麺同士がくっつきます。また、片栗粉は茹でると茹で湯がトロッなり、あまり向きません。私は米粉を使用しています。

打ち粉ですが、本来麺同士や道具にくっつかないように振ります。この打ち粉を多く使い麺棒でのして茹でてみるとどうなるかを見てみます。打ち子は片栗粉にしました。生地に片栗粉を多くまぶしてうどんを作ります。そして、出来上がりを茹でて水で〆て見てみると凹凸があります。片栗粉の打ち粉が水洗いしても残るのです。

 

 

しかし、このように凸凹でも食するとつるつる感があり、のど越しはいいように私は思います。表面が凸凹でも綺麗でもつるつる感はあるのかもわかりません。

さすれば何が原因なのかと考えます。全粒粉で試したように粉によって変わります。灰分が高いとのど越しがどうかなと私は感じるのです。もう一つは、うどんの香りや甘さというか、味が食べやすくするのかもわかりません。また、凸凹であっても表面がつるつるなら、のど越しもいいうどんになると感じます。はっきりとしたことは言えませんが、そう思っています。

 

美味しいうどんについて

美味しいうどんの素顔

うどんには薬味、醤油、汁などで食べますが、これから述べる美味しいうどんとは麺そのもので考えたいと思います。美味しいうどんって人によって好みもあるだろうし、これが美味しいうどんだと断定は私にはできませんが、私の考える美味しいうどんを述べてみたいと思います。

 

茹でたてのうどんと茹で置きのうどん

うどんは茹でたてと茹で置きのうどんがあればどちらを食べるかとすれば、大半の人は茹でたてのうどんというのではないでしょうか。かけうどんの場合だと温かい汁によって、さほど感じませんが、冷たい醤油うどんだと、断然ゆでたてのほうが美味しいと思います。最近はうどんは茹でたてという言葉が浸透してきたので多くの人がそう思います。これは当たっているのではないでしょうか。うどんは茹でた後劣化が進みます。茹でたてが旨い、しかし、茹で時間は待たなければ食べられないのです。うまくいけば茹でたてに当たることもありますが(笑)・・・。

時間を置くと、しっかりとしていたうどんがノリ状のような食感になり、柔らかくなって美味しく感じません。茹でたてのうどんを水で〆て、すぐに食べると弾力性があり、つるつるのような感じがします。美味しいうどんは茹で置きより茹でたてのうどんが旨いと思います。

 

細いうどんと太いうどん

細いうどんはのど越しのいいうどんといえるかもわかりません。例えば、そうめん、冷や麦などを食べてみると感じると思います。太い麺はもちもち感を感じます。そうめんや冷や麦とは違い、あまり細いとうどんの味がないように思います。太いうどんは食べにくい、のど越しがよくないと感じます。まあ、私の独断で言っていますが・・・。うどんの味ってありませんか。冷や麦やそうめんとは違ううどんの味があるはずです。甘みを感じたり、わずかな小麦の香りを感じたりしませんか。美味しいうどんってうどんの味がすると思うのですが、どうでしょうか。答えをはぐらかすようですが、私は細いうどんであっても、太いうどんであっても、うどんの味がするのが美味しいうどんだと感じるのです。

 

甘いうどんが美味しいのか

甘いうどんとは・・・。小麦粉って胚乳の中心部は甘いようです。そんなに甘くはありませんが甘みを感じる小麦粉です。なんとなく甘みを感じるうどんを食べると、どうもおいしくありません。これは私だけの感覚かもわかりませんが、お菓子用の灰分の低い小麦粉で作ったことがありますが、ほんの少し甘いと感じたとき私には抵抗がありました。これをいっぱいは食べられないなと(笑)・・。やはり、うどんって微妙に味を感じるのがいいかも・・・。うどんは甘い味だけではないような気がします。

 

機械打ちのうどんと手打ちうどん

香川で足踏みは衛生上どうなのかという問題で機械が導入されたり、繁盛店では機械で数をこなさなければ回せないとか、いろいろな事情があると思います。昔から考えれば道具使用はあっても機械の使用はありませんでした。今や時代はロボット化されようとし、場面に合った言葉までも言える人工頭脳を持ったものがあるという時代です。

私は機械でうどんを打ったことがないので、単なる知識でしかありませんが、機械打ちは見事に一本一本同じうどんが作られます。そこまで手打ちではできません。微妙に幅が異なります。うどん作りの工程でも機械打ちと手打ちと同じような動作で作られるようになり、綺麗な美味しいうどんが出来上がります。

手打ちうどんを打とうと思うと時間と力が必要です。そして、それぞれの作る人の技が含まれ伝統による築かれたものがあります。手打ちうどん作りには人それぞれの技がみえます。それは道具を使用する手や体を備えているということかもしれません。手指の親指と人差し指の動議使用の指、体重移動する斜めの姿勢、足を浮かせて足の指で立ち体の調節や移動の素早さに反応します。目で見て体を動かし、リズムをとってしなやかに動かす人の技は様になっているのです。

美味しいうどんとは、機械打ちのうどんか、手打ちうどんかという問題もはぐらかすようですが、どちらも美味しいと思います。私は機械打ちに負けない美味しいうどんを作ろうとしています。機械打ちも、きっと、美味しいうどんを作ろうと日々考えられているのではないでしょうか。

 

自分と他者の味覚

カレーライスを食べるとき、辛いカレーが好きな人や甘いカレーが好きな人がいるように、人それぞれ味覚は違います。例えば、美味しいうどんのランキングは人が決めます。作り手の自分は美味しいうどんを作っているはずなのにべべちゃんとはどういうことなのか(笑)。

美味しいうどんとは、こういうものだというのを人から意見を聞いて、美味しさを追求しようとする自分があります。考えてひらめくこともありますが、作って試すのが一番確実な方法でしょう。毎日が美味しいうどんを作ろうとすれば、毎日作って考えている自分があるということなのだと思います。

落とし穴として、経験を積み重ねて美味しくなるというのは、当てはまらないこともあります。丁寧にすればするほどいいかというと時間が長くなれば生地に変化が見られ乾燥するかもしれません。綿棒の使い方が上手になればなるほど美味しいうどんができるとも限りません。伸ばす時間が早くなり、きれいに仕上がってものど越しに影響したりします。上手い人は麺棒に生地を巻き付けて伸ばします。最初の人は巻き付けるのが下手で巻かずに伸ばそうとします。さて、どちらのうどんが美味しいかということです。自分自身は仕上がりも時間も早くきれいにできたと思っても食べてみないとわかりません。また、前のうどんと比べないとわからないものです。

他者はあれこれといいます(笑)。このごろはネット社会で口コミが多く、まあ、それによって店の名前も広がるのですが・・・。太いうどんが旨いとか、いや細いうどんがううとか、のど越しがとか、固くておいしくないとか、いろんな意見がネット上で飛び交っています。以前は、口コミを見て返事を書いていたことがありましたが、そこから発展せず、それまでです。コミュニケーションとは名ばかりです。逆に、店側が口コミをみとるとか思われると嫌なので、もう返事は記していません。お客様は神様であり、他者が店の味を決めてくれればいいと考えが変わりました。あまり、人の意見を聞きすぎると方向が分からなくなることもあります。自分は自分と思うことしかありません。参考にしても自分が決めるというスタンスは変えません。

店における美味しいうどんとは、実に難しい。私が美味しいと思ううどんはわかるので、それに近づけるだけです。多くの人がうどんを食されて、美味しいと感じるうどんを提供することがうれしいことであり、明日も作ろうと意欲も出ます。他者に食していただいてうれしさがわかるものです。

セキセイインコ 2羽飼いでよかったのか

セキセイインコを2羽飼ってみて

セキセイインコが1羽の時は放鳥時間に私が立つと、どこかへ行くと思って肩に乗ってきます。部屋から出ることができません。部屋から出るときはセキセイインコと一緒に出なければ・・・。かわいいといえばかわいいのですが、これでいいのかと考えてしまいました。また、仕事中は1羽だけなのでさみしいのではと考えてしまいます。そこで2羽飼ってしまったのです。

 

まだ喧嘩ばかりするセキセイインコ

2羽飼って仲良くすると思えば喧嘩ばかり・・・。これだったら、1羽飼いにしとけばよかった。でも、もう私が立っても肩に乗ることはありません。そのことを期待していたのに、いざ乗ってこないと寂しさも(笑)・・。飼い主の勝手気ままな性格(笑)。まあ、部屋から出れるので、いろいろと用事はできます。仕事中も1羽でなく2羽なので寂しくないだろうと、勝手に飼い主は思っています。セキセイインコの気持ちはわからず、ただ、こうではないかと飼い主が勝手に想像しているだけなんですね。

 

1羽飼いと2羽飼い

どちらも利点があり、欠点もあります。まあ、なんとなく1羽でも、2羽でもよかったのかなぁと・・・。私になついてくれるなら1羽飼い、自然な感じに思えるのは2羽飼いかなと独断で思います。

 

セキセイインコからすれば

セキセイインコはどう思っているんでしょうか。1羽だと誰もいないとき寂しいのでしょうか。セキセイインコに聞いても答えてくれないし、2羽だと喧嘩ばかりしているようなら、俺は1羽のままがよかったのにと思っているかも・・・。セキセイインコからすれば喧嘩でなくじゃれているだけと思っているかもしれないけれど、飼い主からみれば、絶対喧嘩をしまくっています。2羽が仲良かったら、ごちゃごちゃ飼い主は悩まないのだけれど、めちゃくちゃ喧嘩をするからどうしたものかと思ってしまいます。一羽だと喧嘩する相手もいないのだから二羽がいいのかな・・。

 

少しづつ2羽が仲いいときも

2羽一緒の写真を撮ろうと思っても一緒にいるときがなかったので撮れませんでした。このごろは2羽一緒にいるときもあります。

大体先住の青いセキセイインコのほうが8ヶ月上なので木をかじると、後から黄色のインコが真似をするというパターンが多いです。そして、先住に嫌がられる感じです。この頃力関係もすごく、小さい黄色のほうが喧嘩に勝つことがあります。仲良くなるのは時間がかかるのか、一生仲が悪いままなのか見ものであります(笑)。

 

セキセイインコの部屋

セキセイインコを飼っている部屋は電球を取っています。ですから自然と同じ感じです。カーテンはつけています。なるべく自然のままに生活しようと思っています。実は、私も、それに従いたいと思っています。ただ、難しいのは午睡です。人間は小鳥と同じように、早く寝れない感じです。小鳥は外部の危険があるので本能的に長くとれるのでしょうか。人間は8時間、熟睡しようとします。日の短い日は午後5時ごろ、日の長いときは6時過ぎまで鳥かごに入ってくれません。普通は人間の生活に合わすのですが、試して小鳥の生活に電球はいらないと考えて1年半が過ぎました。

放長時間になると部屋に小鳥を放しています。最初のころは部屋のドアを開けていると出て行ったりしたこともありましたが、このごろは出ないで部屋で遊んでいます。時々、鳥かごに入れたまま、車で散歩するのですが、帰ってきて自分の部屋を見ると急いで飛んで入ります。小鳥たちも自分の部屋を知っているのだなと思いました。その部屋で暮らして、その部屋に慣れるという環境に順応しようとしているのかなとも思います。結局のところ1羽がいいのか、2羽がいいのかわかりません。それぞれなのかなと・。これまた雄雌なら、どうなることやら・・・。きっと、我が家のセキセイインコは雄雌のようです。私にとって小鳥と共に過ごすのは、二つの鳥かごで十分です。これ以上になると世話が大変、掃除も大変になるので鳥かごにより2羽以下がいいと決めています。でも、雄雌なら恐怖が・・・、もし産卵して雛ができるとしたらパニック(笑)。里親を探すか、複数飼いするか考えます。