手打ちうどんの難しさ 冬から春の加水率

手打ちうどんの加水率は いつも同じではない

手打ちうどんを作られている方は、当然わかることだと思います。土三寒六常五杯と言われるように、季節によって加水率は変化します。常に50%ではありません。だから難しく悩んでしまう。そこが面白い(笑)・・。

寒い冬が過ぎて春になるころ

雪が降り、こたつに入って暖を取っていた冬から、いつの間にか桜が咲き、ツバメも巣作りに忙しいようです。気温も上がってきました。かといって、そんなに暖かくなく、夏に比べれば過ごしやすい季節です。花が咲き、鳥が囀り、これから夏へと向かいます。なんとなく季節の変わりようが体で感じる今日この頃でごんざります。

この季節が変わる頃、私たちの体も寒くて動かずにこたつに潜り込んでいた時から、そろそろ出かけようかと花見シーズンを迎えます。うどん作りにも変化があると感じるのです。

 

寒い冬から春への変化がうどんの生地に!

私は寒いときの手打ちうどん作りはやりやすいのですが、これから暑くなるとやりにくさを感じるのです。うどん同士がくっついたり、うどん自体の重さで伸びたり、うどん作りの作業が大変になってきます。うどん作りも100gや200gぐらいなら感じないかもわかりませんが、重たいうどんの生地で打つとうどん一本でも真ん中を持つとダラーンとなり伸びることがあります。そこで塩水の塩分濃度を変えたり、加水率を変えたり調節をします。ここに落とし穴が潜んでいます(笑)。

 

手打ちうどんを作っていると日々違う

私たちは、いつもしていることだからと・・・。あまり気にせずに過ごすことがあります。昨日がよかったから今日も大丈夫という気持ちがあります。

寒い冬から春へと向かい、加水率を2%減らしました。これでうどん打ちの作業はやりやすくなり、食しても同じだと感じました。でも、茹でた後の麺を触ると・・・固く感じました。試食すると確かに硬いのです。いつも作っている手打ちうどんとは味が違います。あの時同じだと思っていたのに、今、食べると固く感じる。これはダメだと加水率を確かめました。約1%増やしてうどん作りをして調節しました。0.5%から1%でうどんの味が変わります。量が多いうどん生地を作れば1%は100gだと塩水1gですが1000gだと10gの塩水になります。小麦粉の量が多いと、たった1%でも開きがあります。

いつものうどんの味を覚えているから、考えてしまいます。うどんの作業のやりやすさとうどんの味は比例しないかもわかりませんが、加水率が少ないと捏ねにくいし足で踏みにくい。柔らかいと包丁で切りにくいし、ほぐしにくいのです。試食をしてみるということの大切さや、いつもと同じと思いがちな自分自身に気付かされます。最悪硬いと感じたときは、茹で時間を長くとり対処します。

 

いつものうどんと違うと気づいたのは

うどんを茹でて水で〆て手で触ると、ある程度、いつものうどんかどうかわかります。1,2本試しに食せば、当然もっとわかります。・・・ところがです。それだけでは、本当にはわからないということに気が付きます。やはり、一人前食さなければ感じないところもあります。ひとつは飽きてくる味というか、食べるほどいつもの味ではないことに気が付きます。それは弾力、粘り、もちもちさ、食感です。小麦の味がしなくなるのは塩の入れすぎで塩の味が勝っているからだと思います。でも弾力は塩の働きだと思います。

いつものうどんと違ったのは加水率だと感じました。気候が良くなって温度も高くなり、加水を少なめにしてしまったからです。それに気づくと足で踏んだ時、少し硬かったとか、団子にするとき、いつもより力がいったなぁと・・・後で気づくのです(笑)。これではダメなのですが・・・。

 

美味しいと思えるうどんの加水率

美味しいと思えるうどんは、絶対のど越し、いや、もちもち感と、きっと人によって違うのでしょう。でも美味しいうどんって食したら感じますよね(笑)。人が、ということは言えないので、自分が美味しいと思えるうどんを作る加水率とは・・・。私にとっては難しいですね。ただ、目で見ての判断でオカラ状かどうか、ビー玉状になっているかどうかぐらいはわかると思います。そして、粉状か、粒状かで判断することが目安だと私の場合は思います。次に手触りで決めます。指を拡げて救い上げ、手に当たる感覚で感じたことを記憶しています。昨日より今日はどうかと比べます。そうなんです。前回作った状態を参考にして、今日の状態を考えています。これが大事なのではと思います。昨日、今日、明日はどうしようかということが経験の積み重ねで獲得していくしかありません。もし美味しいうどんを作る加水率はと聞かれれば、何回も作り、昨日より今日、明日というように加水率を決めていくしかないし、加水率は固定されたものではなく、状況によって加水率は変化します。

冬から春へと向かうときは、加水率を少なくすること、逆に、夏から冬は多くすることです。ある程度の数値化は出来ますが、実際に作るときは参考にすぎません。でも、この数値化があるから基準がわかり、そこから足したり、減らしたりします。当然減らすことは入れてしまえばできませんから、加水する前に減らしておきます。水回しの場合、足していくことで決めていくことになります。