うどん打ちの数値化あるいは融合感

うどんを打つ時に数値化

うどんは小麦粉と塩水でできています。さて、うどんを打つ場合に量が頭に浮かびます。例えば100gの小麦粉で打とうと思うと、塩と水の割合はどれくらい、塩水はどれくらいとイメージします。春夏秋冬、1年間打っていると夏は塩を多く、冬は少なくとかわかってきます。毎日打っていると、昨日はこれぐらいだったから今日はこれぐらいとイメージできます。もちろん、それが正しいとは限りませんが、ある程度の数値化がなされます。一般には小麦粉に対して塩水は50%と言われますが、これはあくまで平均値であり、だいたいの値です。ただ数値化は頼りになり、そこからイメージもわきます。数値化をすることは大事だと思います。

しかし、数値化が出来ないときが大半です。数値化していても、それは過去のことであり、今、目の前にしているものは、温度、湿度、小麦粉などの違いがあります。小麦粉も一袋ずつ異なるかもわかりません。小麦粉の新しい、古い、取れたところも違うかもわかりません。また、自分自身も疲れているときや眠たいときなどで変化します。手が温いときや冷たいときもあります。

これから考えるのは数値化できない状態をどうとらえるのかということです。私は数値化に頼るだけでなく、融合感だと思っています。

 

融合感と間隔感について

私たちの周りには数値化できないものが多くあります。野球で言えば、ピッチャーの玉が150キロなら、そのスピードが数字として出ます。しかし、バッターからすれば数字以上のスピードを感じたり、遅く感じたりします。バッターはヒットを打とうとするけれど空振りする場合、へだたりというか間隔を感じます。上手くミートすれば、その感覚を覚え融合を感じます。経験することで間隔感から融合感へと変化します。これを数値化しろと言われても難しいでしょう。

うどん打ちの水回しで約50%の塩水でしても、どうも柔らかく感じたり、固く感じたり、十分な加水ではないということもあります。なんか隔たりがあり間隔があるのです。

小麦粉を足すということはできないので塩水を、少し少なくして、徐々に融合するように考えます。このとき、気温、湿度などイメージし、小麦粉の色を見たり、手触りを感じて水回しをします。その時の場の環境、クーラーをつけた部屋か、湿度の多い部屋か、小麦粉に含まれる水分は約14%ぐらいとされていますがどうなのか、いろいろな場を考え自分と小麦粉と塩水と対話をします。塩水が少ない状態は間隔感があり、少しずつ塩水を加えて融合するように間隔感を研ぎ澄ますしかありません。

 

融合感を感じるということ

例えば生地を足で踏んで鍛える場合、何回踏めばいいかという質問は難しく答えにくいものです。体重も違いがあるし、また、いつも足踏みを数えてしていることはありません。言葉で表現するには難しく、足の裏で感じるものがあるので、それが融合感としての答えです。1回目は粒状から面として、一つに生地にしていくことと、2回目からは生地からの反発力を感じるしかありません。何回かしているうちに、なかなか伸びなくなり、踵を使って踏んでも伸びにくくなった時が融合感だと思っています。これは個々人違う感覚であって、こうでないとダメだということは言えません。うどんを作って食べてみてわかることだと思います。そして、次はどのようにすれば美味しいうどんを作れるかを考えるきっかけになるものです。数値では表せない融合感を感じることです。

 

経験の大切さ

うどん打ちを何回も経験することで、自分が作るうどん打ちの融合感を感じれます。何回も積み重ねることで体が覚えるものだということかもわかりません。春夏秋冬と一年通して感じることがあり、一日や二日でわかるものではありません。

 

体とモノの融合感

麺棒で生地を伸ばす場合や包丁で生地を切る場合は体がどうあるべきかという融合感を考えます。必ず体重移動を知ることです。これは自然知です。自然な動きを知ることでしなやかな動きになります。人間は乳児の場合、4ヶ月ごろに手を伸ばし吊っているおもちゃに触ろうとします。5,6ヶ月に寝返り、そしてハイハイへと移行します。立って歩くのは1歳過ぎてからになります。そして、跳ぼうとする場合、体を斜めに傾けて跳ぶのが2歳過ぎで、4,5歳ごろから左手と右手が分化して右手に包丁を持ち、左手を生地に添えて切るという動作が確立します。このときから労働としての芽生えが大きくなり、身体全体と指先にまで神経をとがらせて、しなやかな動きになります。

しかし、これが労働としての芽生えであり、より人間らしい動きで労働に磨きがかかります。・・・と私は思っています。麺棒で生地を伸ばす場合、体を、どのように体重移動すればいいのか経験でわかってきます。これが自然を知るということだと考えています。体の動きと生地との間隔感から融合感へと移行していきます。

 

まとめに

数値化できる場合はいいのですが、なかなか数値化できないのが大半です。私たちは自然を知り、体と環境との隔たりを感じ、間隔感から融合感へと移行しようとします。多くのことを経験しながら知っていくことしかありません。人間は労働を生みだし、労働することによって、より人間らしくなるものだと思います。

うどん打ち 麺棒について

うどん打ちの麺棒

うどん打ちに必要な道具といえば、ボール、小間板、麺棒、包丁を思い浮かべます。この中で包丁と麺棒は必要ですね。包丁がなければうまく切れません。麺棒は生地を伸ばして平らにできません。

 

麺棒について

麺棒は生地を伸ばす時に必要です。伸ばし方は生地を麺棒に巻き付けて伸ばしたり、麺棒を転がして伸ばしたりします。麺棒は丸い棒状でないと転がしにくいし生地を伸ばしにくいのがわかります。麺棒は固い材質を好み、値段が高いものはかなり高くなります。私が使っているのはホームセンターで売っている丸棒です。10年使っていますが、さすがに節目が飛び出してきました。節のあるところは固く、そこだけが削られずに浮き上がり、手で触ると凸凹を感じます。そうなれば交換するしかないと感じます。やすりでこするということも考えられますが、今度は丸棒の直径が減ってきますよね(笑)。高価なものは高価なりに使いやすいのかもわかりません。

 

麺棒は何のために使うのか

麺棒は何のために使うのかと思うと、生地を伸ばすことが一つだと思います。もう一つは生地の表面を綺麗にすることです。麺棒は伸ばしことだけを考えれば、麺棒の表面が凸凹であっても使えます。でも、それだけではないのです。生地の表面を考えると麺棒の凸凹は気になります。私にとって麺棒の大事な仕事は生地の表面をなめらかにすることを重点においています。

 

のし台と生地に合った麺棒を選ぶ

これは当然ですが、のし台より長い麺棒を使って生地を伸ばすということは理にかなっていないでしょう。また生地が少ないのに太い麺棒だと巻きにくいと思います。麺棒はのし台と生地の量に応じた長さと太さが必要です。ホームセンターで売っている丸棒は直径3cmぐらいで長さが90cmぐらいだと思います。これなら、ある程度の生地の量にも伸ばせると感じます。私は不自由しません。使っているのし台は120cmです。

 

麺棒には手入れを

麺棒には手入れが大切です。といっても大ごとなものではありません。ただ油をつけるということでしょう。麺棒の手における馴染み、生地への当たり具合を考えて手入れをしています。10年手入れをしたものとしないものとでは、全く変わってきます。

右は手入れをしていない麺棒で節が出て凸凹です。右は油をつけて手入れをした麺棒です。色も艶が出ています。

油といっても私はたいそうな油を使用していません。本来、よく使われるのは胡桃油です。なかなかスーパーでは手に入らないので、私はえごま油を使用しています。

 

真鱈を1匹買って料理

真鱈を料理

大きい真鱈が1匹798円で売っていました。1匹買うと家で料理。なんとお腹の中から白子があった(笑)。これ幸いとポン酢でいただこう。頭の部分は鍋で食べることにしました。

身の部分は、明日おでんの具づくりに使います。多分、さつま揚げにするかな。

 

白子を料理

白子に塩を少々振って簡単に混ぜておいておき、次に湯通しを15秒ぐらいしたら、すぐにざるに開けて冷やします。水気を取り皿に盛って冷蔵庫に・・。その間にポン酢づくりに・・・。実は我が家にはポン酢はありません。レモン酒と本味醂を煮てアルコールを飛ばし、醤油、酢と混ぜ合わせて出来上がり。

 

鍋料理

鍋に水と昆布を入れて煮る手前で昆布を出して、タラの頭を入れました。十分、煮えたら野菜を入れます。3日前に米麺を作って冷凍しておいたのを茹でて鍋に入れました。

米麺は米粉6、片栗粉4で湯ごねで作りました。7対3は、まだよう作れません(笑)。すぐに切れてしまうのです。

出来上がって食べると、白子が美味しいのなんの。プリプリというか、臭みもなく甘くておいしかったです。鍋は真鱈の頭でしたが美味しく、白子は鍋に入れても美味しいのですが、ポン酢で食べる方が美味しかったです。

 

日本三大うどんはどこ?

日本三大うどんとは

日本三大祭り、三大花火、三大和牛とか、なぜ三大なんでしょうかね。とにかく三大うどんって耳にしますが・・。誰が決めるんでしょうか?なんとなく一般に思うところの三つなのでしょうか。歴史的に価値があるところか、美味しいところか、独創的なところか、人気のあるところか、まあ、すべてが当てはまるのがいいと思いますが・・・。

 

三大うどんの候補は

三大うどんの候補は五島うどん、稲庭うどん、氷見うどん、きしめん、ひもかわうどん、伊勢うどん、水沢うどん、讃岐うどんなど、たくさん候補があります。

前者は手延べうどんの五島、稲庭、氷見うどん、形状に特徴があるのはきしめん、ひもかわうどん、手打ちうどんでは、柔らかな伊勢うどん、水沢うどん、讃岐うどんがあります。

歴史的には、遣唐使が伝えたという長崎の五島うどん、弘法大師空海が中国から持ち帰ってきたという説があります。稲庭うどんは「稲庭古今事蹟誌」に佐藤市兵衛が伝えたとされています。さて、どこが発祥の地なのかと言われると、長崎か香川かになるようですが、はっきりとしたことはわからない感じです。

形状ではひもかわうどん、きしめんがありますが平打ちうどんされ、日本農林規格ではうどんの一種とされています。手打ちうどんでは讃岐うどん、水沢うどんがあります。

人気では、香川の讃岐うどんが有名で、他県から安いうどんを高い交通費を使って食べに行くぐらいです。製麺所タイプ、一般うどん店タイプ、セルフタイプなどや、風景を楽しめたり、釜玉、釜揚げ、しょうゆうどんなど独創的なうどんの食し方で食べたりします。香川県はうどん屋さんが多く、「うどん県」というぐらいにうどん人気が上昇しました。

 

結局のところ日本三大うどんは

・・・私には言えません(笑)。それぞれの地域でうどんがあり、そのうどんが一番というのもわかります。誰が言ったのか三大うどん。もちろん、うどんは讃岐うどんと私は言いますけれどね(笑)。人それぞれ、違うものでしょうから、まあ、それより、手延べうどん、手打ちうどん、平打ちうどんの伝統ある技法を伝えていく必要があると思います。機械化される今日、さもすると、人のぬくもりある技法が忘れ去られることがあるようで・・・。

美味しいうどんとは家庭で作られるうどんかもわかりません。うどん店で食べるうどんより、おじいちゃんやお母さんが作ってくれたうどんが一番と思うのかも・・。目の前で作ってくれるうどんは簡単に作れるものではなく、人の温かみを感じさせる伝統食です。