うどん作り 小麦粉400g

うどん作り

小麦粉が少なければ麺棒も30cmぐらいで十分、まな板、包丁も、いつも使うものでも大丈夫ですが小麦粉400g以上になると道具も本格的になります。麺棒も70cmぐらいの長さと包丁も麺切り包丁があると便利です。のし台は机にビニールを敷いてすれば出来ます。できれば90cm×90cmぐらいの平たい板を用意する方がいいと思います。

小麦粉について

小麦粉は中力粉がいいと思います。小麦粉によって味も変わってきます。どの小麦粉がいいか、人それぞれなので言えませんが、低アミロースの小麦粉で、灰分の低い方がいいかもわかいません。よく使う小麦粉は農林61号、チクゴイズミ、あやひかり、ホクシン、ネバリゴシ、さぬきの夢などです。特に強力粉はダメとか、薄力粉はダメとかいうことはありません。またブレンドするという方法もあります。

 

塩水作り

塩は粗塩を選びます。食塩はダメですよ。別に塩を入れなくても作れます。塩を入れるのは、だれないように、腐敗しないように、収斂作用のため、茹で時間が早くなるためなどです。

塩分濃度ですが、これも自由です。かといって15%以上になると塩が茹でても残るのでどうかなと思います。ダレや腐敗を考えて夏場は塩分濃度を多くして、冬場は少なくするというのが一般的です。私は夏も冬も、ほぼ一緒の10%から12%です。そして、水に溶けないこともあると考えて、前もって作っておきます。

作っておいて、私の場合は継ぎ足すので塩分濃度を確かめるためにボーメ計を使って計っています。きっちりと塩分濃度を測らないと加水率も狂ってきます。塩は水ではありません。塩が少ないと加水率は少なくなり、塩が多いと加水率は多くなります。

 

うどん打ち体験からうどん作りを考える

うどん打ち体験に来られた方々からうどん作りを見ていたいと思います。小麦粉は400gの中力粉です。塩水は10%の塩分濃度です。また、うどん打ち体験の時間が限られているので寝かす時間は15分にしています。本来なら2時間以上寝かしたいものです。

 

塩水の加減

塩水の加減は、最初に私が見本で200gの小麦粉を使って試してから加水率を決めています。夏場と冬では加水の量が違います。試して色合いと粒粒の状態を見極めます。うどん打ち体験した中で小麦粉400gで塩水が多くて200g、少ないときは6月後半の172gでした。

加水率は50%から43%の間で年間通じて作れました。うどん打ち体験では私が試してから加水率を決めているので失敗はしません。

 

水回し

水回しはサンタさんの恰好をしても出来ますよ(笑)。ただ髭が小麦粉に練りこまなければ・・・・。楽しくうどん作りができる時間っていいですよね。出来上がりのうどんを食べて、、ナニコレ、サンタのヒゲ!ギエエエエッ!!で笑えるかも。家族やみんなで作るのも楽しみの一つですね。

塩水を計るときの真剣さ(笑)。たとえ1gの狂いも許さない雰囲気!ちょっと緊張~ル。

決めた塩水の半分ぐらい入れて、指を離して力が入らないように混ぜ、全体に塩水を行き渡らせます。指をくっつけると力が入り、ムラが出来ます。

手を合わせてすり合わせながら全体にムラなく塩水を行き渡らせます。

出来上がりの状態を覚えてもらいます。数字の加水率を覚えても日々変わり、意味がないので、色と粒の状態、感触を覚えてもらっています。オカラの状態とか握って耳たぶぐらいと言っても難しいですね。私もわかりません。ただ目や手で覚えた感じだけです。

 

足踏み

全体に塩水を行き渡らせて、水回しの後、ビニール袋に入れて足で踏みます。この足踏みでグルテンが形成されます。

まあ、陽気に足踏みでござります。グルテン形成のために頑張りましょう。美味しいうどんを作るために(笑)。

いろんなポーズをしてもできるものは出来る(笑)。それなら楽しく!

一応、人間は二足歩行をして足のかかとと外側が固いと、ですから固いところを使うことです。そして、体重は腕を後ろに組むと踵に重心がいきます。

広がったら、生地をロール状か折りたたんで、また踏みます。

 

だんだんと固くなってきたらフィニッシュ。丸い球状にしたいのでロール状に蒔いた長方形を、もう半分に折って四角い形にします。

次は真ん中から外側へ踏んでいきます。硬いので踵を使って踏みます。

ある程度広がったら外側を中心へ折っていきます。

真ん中へ折っていくだけでもいいのですが、やはり、鏡餅みたいに丸くしたい人ばかり。これで終わりません(笑)。

空気を抜くことが大切です。生地が固いので女性には大変な作業です。

 

丸い形になったら寝かせます。約15分休憩。

 

麺棒を使ってのし

寝かした後の丸い生地を足で踏み、麺棒でのしやすくします。

いよいよ、のし台で麺棒を使います。

打ち粉は麺棒、のし台に生地がくっつかないように、その都度、振りかけます。打ち粉は米粉を使用しています。コーンスターチでもいいと思います。

最初に丸い状態から四角の形にします。一点を決めて麺棒に巻き付けて、次は対角線上の一点を決めて麺棒に巻き付けます。

次は麺棒を90度まわし、一点を決めて麺棒に巻き付けて伸ばします。今度は、麺棒を180度回して一点を決めて麺棒に巻き付けます。

そうすると、生地は角が出たようになり、四角い形になります。

四角の形になれば、今度は4辺を麺棒に巻き付け伸ばして、うどんの幅にしていきます。

ある程度広がり、麺の厚さに近づけば麺棒を転がし微調整して、屏風のように折りたたんで包丁で切ります。

左手に小間板、右手に包丁を握り、小間板を持つ手は添える程度で押さえないようにします。包丁を下ろして、切った後、包丁を上げながら刃で小間板をずらします。うどんの幅を決めて、リズミカルに切っていきます。

 

茹でた後は試食!

約12分茹でて水洗いしてから、しょうゆうどんに、もう一つはかけうどんに、後残りはお土産に!

 

うどん打ちを結婚祝いにプレゼント!

なかなか面白いプレゼントをするものだなぁと、うどん打ちはみんなを喜ばせてくれますね。ハレの日にうどんがあるというのはうなづけますね(笑)。

いろんな人と出会い、いろんなうどんの味が!

これだから、うどん打ちは止められぬ(笑)!