うどん作り のしと包丁切り

うどん打ち のしと包丁切り

麺棒で生地を伸ばす

丸い団子の生地を、そのままでは伸ばしにくいのでビニール袋に入れて足踏みをして、麺棒で伸ばしやすいように平らにします。

のし台と麺棒は生地の大きさに合わせたものを使用します。のし台は大きくてもいいですが、麺棒は200g程度の小麦粉で生地を作ったのなら30㎝ぐらいの麺棒を使った方がやりやすいです。麺棒は長さもありますが太さも重要です。あまり太いと生地が巻けません(笑)。

打ち粉を振る

打ち粉は生地がのし台、麺棒、包丁などにつかないよう振ります。この打ち粉は、すぐに茹でる場合は小麦粉でもかまいませんが時間を置くと生地と同種なのでくっつきだします。片栗粉は茹でた時に湯がとろっとなります。コーンスターチ、米粉がやりやすいです。SDという加工でんぷんは添加物です。いくら茹でるとうどんから抜けるといっても釜玉、釜揚げなどはどうかなと思います。私は打ち粉を米粉にしています。

生地をのし台にのせる

のし台に打ち子を振り、平らにした生地をのせ、生地に打ち粉をします。丸い生地を四角にするため、対角線上に上下左右。一点を決めます。下の決めた一点に麺棒を巻き付けて生地の上の方まで巻いていきます。巻いたら手元に引き寄せ、また転がして伸ばします。慣れたら巻くと同時に、のし台へたたきつけるような感じにすれば、上へ動かさずにその場でのすこともできます。私は、以前そのようにしていましたが、今はしません。上へ転がす方が平らになると思うからです。

上下左右、繰り返すと角が出て四角の状態になります(角だし)。次に、本の死と言われ、うどんの細さにしていきます。四角になった4辺を、一つずつ麺棒に巻き付けてのします。その時、綺麗な線になるように心がけます。ある程度伸ばして、3㎜幅程度になればいいと思います。太いうどんを好むのなら幅も太くなします。次の工程、包丁で切るときも同じことです。多少の形や幅は麺棒を転がしながら調整します。決まれば打ち粉をして屏風のように折りたたみ、まな板にのせて包丁で切ります。

 

包丁切り

道具としては麺切り包丁、小間板を用意します。小間板は使わなくても大丈夫です。私は使用しています。

折りたたんだ生地をまな板にのせる場合、打ち粉をしてからのせ、次に生地の上にものせます。切ったところへ打ち粉が落ちて麺同士が、少しでもくっつかないようにしています。あまり振ると麺の幅の感覚がわかりにくくなります(笑)。

小間板を使う場合も、左手で添える場合も同じですが、くっつくので生地を押さえないようにします。包丁で麺の幅を決めて切ります。切ったと同時に包丁を横に倒して、小間板を麺の幅まで移動させます。これを繰り返してリズムよく切っていきます。切っていくと麺同士が窮屈になり麺が隣同士くっつくので適当なところで2,3本抜き取ることをしてもいいと思います。

まっすぐに切れないという場合、生地の幅が広く全体がみれないのでなるのだと思います。切る包丁も刃全体を見れません。死角になるのは当然なので、そこで刃の上と真ん中を見れば下は、おのずと決まってきます。

包丁切り

のしや包丁切りの姿勢について

麺棒でのしたり、包丁で切ったりしますが姿勢も考えます。麺棒で力を入れて真下へ体重をかけると腕を痛めることがあります。力を逃がしながら打つ方が体にいいと思います。そのために斜めの姿勢で目を斜め前を意識します。足は、少し前後に開き、体重を移動させながら打ちます。

包丁切りは、わきをしっかり固定することで、ふり幅が決まり切りやすくなります。包丁切りの場合は左右に体重移動と切るときに上下移動が入ります。足は、少し横開きになると思います。

 

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