うどん作り 足踏みと寝かし

うどん打ちで足踏みと寝かしについて

足踏みと寝かしについて述べますが、この二つの工程を関連付けて考えてみることにします。

足踏みについて

粉から粒状になったらビニール袋の上から足踏みをします。手でこねてもいいのですが、力のいる大変な作業です。足のかかとが人間は二足歩行をし、あおり動作を行い、地面に踵でついて足の指で蹴ります。踵が一番固いのです。その踵を使い、また両手を後ろで組めば自然と踵に重心がいきます。

踏んだ生地をもう一度、ロール状に巻いたり、折ったりしてまた踏みます。これを何回か繰り返します。そうしながらグルテンが形成され、だんだんと足で踏むのも力がいるようになります。さて、どこで足踏みを止めるか。これは人それぞれです。自由なのです。私は、足で踏むのに力がいるようになればやめています。生地も、曼荼羅模様から(笑)、きれいな感じになっています。

 

寝かしについて

その次の工程が寝かしです。生地に空気を触れさせず、乾燥させないようにビニール袋で包みます。うどん打ち体験では時間がないので15分しか寝かせていないのに、足で踏むと柔らかくなります。体験者は必ず、びっくりされるぐらいです。本来の寝かしは2時間以上とされています。私は冷蔵庫に入れて1日置いています。

 

足踏みと寝かしの関連性

小麦粉で作った生地はグルテンが形成され、グルテンの力が働きます。グルテンは足で踏むことによって鍛えられるのです。小麦粉ならではの性質です。足で踏んでいくと、踏んでも伸びないような感覚がわかると思います。踏めば押し返すような力が働いているのでしょう。最初は踏めば伸びていたのが、踏んでも伸びにくくなるのです。

この生地を寝かさずに麺棒で伸ばそうとすると、力を入れて伸ばしても、縮む野がわかると思います。伸ばせば縮む力が可逆的に生まれるのです。この可逆的な力がうどんの特徴であり、小麦粉の特徴なのです。この可逆的な力を静める様にするのが寝かしの工程だと私は考えます。寝かし過ぎると、元に戻る力がなくなるダラーンとなります。寝かしが弱いと作業がしにくくなります。小麦粉は二八蕎麦でもわかるように繋ぎの役目を果たしています。うどんののど越しの良さを感じるのはグルテンの持つ特徴を表現させているからだと思います。寝かしは寝かし過ぎず、また寝かさないものもだめです。せっかく足で踏んだのですから、その分寝かせてあげないと作業がしにくく、寝かし過ぎても伸び切ってしまったりするのです。

足踏みは何回すればいいのか、時間はどれくらいかなど私は神経質にならなくてもいいと思っています。押せば返す力を感じ、寝かしは二時間から一,二日までぐらいだと思います。二泊三日はだれてしまうでしょうね。まあ、冷凍とか(笑)、熟成庫とか考えればできるかもわかりませんね。これらは私の経験からであり、これが正しいとは言えません。

うどん作り 水回し

うどん作りにおける水回し

うどんは塩水と小麦粉でできています。水の中に塩を含み、10%の塩水だと水90%の塩10%になります。もし5%の塩水だと、水の量が10%の塩水より多くなります。ですから塩水の濃度によって塩水の量は変わってきます。また小麦粉にも約14%ぐらい含まれているようです。ですから小麦粉の違いによっても加水率は変わってきます。

小麦粉は塩水を加えないとグルテンはできませんし、混ぜないとできません。そこでどのくらい混ぜたらいいのでしょうか。これが知りたいところですね。一般的に50%と言われています。これはあくまで目安です。季節によっても変わるし、小麦粉に含まれる水分によっても、塩水の濃度によっても変わってきます。ですから、簡単に50%とは言えません。微妙な違いがうどん作りに影響してきます。また食する人の美味しいという判断によっても変わります。私にはわかりませんが、加水を多くする方が美味しいとも言われています。これらのことをふまえて水回しを私なりに述べてみたいと思います。

 

粉から粒へ

粉と粒の違いを考えてみます。粉は小麦粉本来の水分を含んだものです。それをグルテンが形成されやすくするのに塩水を使います。塩はグルテンを引き締めてくれる役割も持っています。塩水がないとグルテンはできません。粉ではできないということだと思います。粉から粒の状態にすることです。粒は粉同士がくっついてできたものです。もう簡単には粉の元の状態には戻れません。水回しは塩水を加えて、多いからと言って減らすことはできません。ですから、50%に近くなれば慎重にすべきです。時には44%のときもあり、時には55%の時もあります。水回しは粉から粒へと変化させることにあります。ですから、このときに力を加えてしまうとグルテン形成がされ大きなボール状になってしまいます。そうなるとムラが出来て粉の状態のところと水分を多く含んだところが出来てしまいます。要は全体に塩水を行き渡らせるということです。

 

塩水の加え方

塩水の加え方も色々です。塩水をいっぺんに入れるやり方もあり、私のように、最初に半分ぐらい、そして徐々に加えていくというやり方もあります。これから述べるのは私のやり方です。

最初に加える量は半分塩水を入れて、力を入れずに水のほうへ小麦粉を被せるような感じで混ぜていきます。小麦粉の方が塩水より多いので、そう簡単に塊はできないでしょう。ここで全体に塩水が行き渡るように混ぜます。粉っぽさから、少し水分が含まれているような感じになります。塩水を含むと小麦粉の色も白色から、黄色っぽくなります。水分を含んでくると小麦の色が変化します。

徐々に加えていき、少しつまんで耳たぶぐらいの柔らかさとか、オカラ状になったらいいとかいわれます。これはあくまで参考に・・・。私にはわかりません(笑)。私は下から救うと、指先にザラザラというような感覚を感じて終わっています。

水回しはわかっていても難しいと思います。水回しがうまくいけば、後の作業もやりやすくなります。生地が柔らかいと打ち台や包丁にくっつきやすく、固いと麺棒でのしにくくなります。

 

うどんの花里の場合

うどんの花里は小麦粉を煎ってから作っています。小麦粉に含まれる水分を飛ばしているので、加水率は多めになります。小麦粉の煎り方によっても加水率が変わるので難しくなります。小麦粉の色も茶色っぽく、そんなに変わりませんが、苦み、香ばしさがあると思います。

うどん作りのための塩水

うどん作りにおける塩の働き

うどんは塩と水と小麦粉でできています。味噌煮込みうどんというのは鍋の中で生うどんを煮るので、塩を入れると汁が塩辛くなるので使いません。塩水で混ぜた生うどんを茹でると、茹で汁に塩が出ていくのがわかります。塩辛い塩水で捏ねても茹でると、ある程度、塩味は残りますがうどん自体は塩辛くはありません。少し、塩味がする方が美味しき感じます。

 

昔から塩水で作っていたうどん

土三寒六常五杯といわれ、夏は塩1に対して3の水を入れ、冬は塩1に対して6の水を入れます。春秋は、その間の量を使っていました。当時の塩と現在の塩とは異なるそうで、とにかく夏は暑く、ダレることがあるのと、腐敗することを防ぐ働きを塩はしてくれます。

塩は、どんな塩がいいのかと言われると自然塩でしょう。当然、使ったことないけれどアジシオはダメだと思います(笑)。粗塩で海水で作った塩を私は用います。

 

塩水の作り方

塩を水で溶かす度ですが、塩を多く入れすぎていくと飽和状態になり、水に溶けない塩が出来ます。やり方として、その飽和状態の塩水を水で3から6倍に薄めていくという方法もありますが、水90で塩10なら10%の塩水が出来ます。もちろん、私は、その方法で作っています。

塩水は継ぎ足していくので塩分濃度が微妙に変わるかもわかりません。ですから、私はボーメ計で計っています。

ボーメ計

 

 

塩水の濃度はどのくらい

塩水の濃度はどのくらいと言われても難しいですね。人それぞれ、塩分濃度は違うでしょうね。まあ、0%から15%の間がいいということだと思います。まったく塩を入れないと、うどんの味がもう一つかな・・・。少し塩味を感じるうどんが美味しいと私は思います。塩分が取れない人なら入れない方がいいでしょう。それでもできます。

あまり、入れすぎると塩が残りすぎます。多くて12%ぐらいがいいのではないかなと思います。だいたい5%から作ってみて、どの塩分濃度の時が美味しいかを経験してみることでしょう。

そして、塩の働きで、もう一つ、茹でる時間ですが塩を多く入れると、茹で時間は、多少短くなります。塩が溶けて茹で水が入るからです。

1年を通じて塩加減は変わります。その時は良くても、その次、作ってみると変わることがあります。うどん作りは難しく、変化するということです。一番作りにくいのは夏です(笑)。私は夏が嫌いです。うどんがダレてしまいがちです。クーラーをつけると乾燥が早くなり、これまたよくありません。

こう思うと、うどん作りは1年を通じて作らないと、わからないということです。塩水を作るのも自然と向き合わないとわからないのです。自然を知るということが大事になってきます。