うどんを作るにあたって

美味しいうどんを作るには

うどんを作るには塩、水、小麦粉が必要です。この材料が、胴なのかという吟味も大切です。次に、作る工程です。うどんを作るには材料を変化せさせる動きをしなければなりません。工程がどうだったかということも考えていく必要があります。また、麺棒、小間板などの道具の使用方法も、美味しいうどんを作るには大切です。そして、もう一つは環境です。夏と冬では温度や湿度が違います。この環境を考えてみたいと思います。

 

春夏秋冬のうどん作りから

昔から、うどん作りで言われているのは土三寒六常五杯というのがあります。夏は暑いので塩水は濃い目、冬は少なめで、春秋は、その間とされています。夏は生地がダレたり、腐敗したりするので塩を多めにします。

これから考えると、うどん作りは、環境によって左右されるということです。日々変化があるということです。も一つ、材料の小麦粉も同じものではありません。例えば25kgの袋に入った小麦粉を考えると作られた土や環境の違ったところで育ったかもわかりません。また、その年の降雨量によっても、晴天が続いた年もあるでしょう。小麦に含まれる水分は14%ぐらいだと言われていますが、多少の違いも考えられるのではないでしょうか。

一年を通じてわかること

暑い夏に作るうどん、梅雨時期に作るうどん。寒い冬に作るうどん。また、乾燥した時期に作るうどんでは作り方が違うと思います。小麦粉に対して塩水をどれくらいとか、塩水の塩分濃度はどのくらいとか違ってきます。これらは一年を通じて作らないとわからないことです。特に夏場は難しいです。私は嫌な時期です(笑)。生地がダレてしまうのです。塩を多めに入れたり加水を少なめにしたり調節し、夏を乗り切ります。毎日作っていると、そのような兆候があれば肌で感じると思います。環境が変われば、取れに対抗しなければなりません。本当にうどんを作ったというには一年以上かかると私は考えます。

 

エアコンのクーラーについて

最近は自然環境を作り変える人間がいます。エアコン、扇風機を発明し、夏を涼しくしょうと販売されています。このエアコンをつけるとどう変わるかということも知っておかなければならないでしょう。風を作りだせば生地の表面はどうなるかを見る必要があります。エアコンは湿度を除去してくれる機能も付いているのがあります。風の力と湿度の変化を生地は受けてしまうのです。例えば、生地を包丁で切って10分もほっておくと、乾燥して表面がカチカチになります。

春夏秋冬といっても、この頃は人的に作り変えられた環境があります。これら環境の中に私たちや小麦粉、生地がいるということです。うどん作りにとって環境は、とても大事なことです。環境を知ることが美味しいうどん作りにもなると考えます。

 

うどん作りの日々について

うどんを作りには環境が大切です。この環境を知ることですが、なかなか難しいものです。例えば、年に10回ぐらい作ってもわからないことが多すぎると思います。10日間、毎日作り続けると、昨日より今日はどうかと、考えるきっかけになります。そして明日はどうしようと予測できます。

今日作って生地が柔らかそうだったとしたら、明日は2%少な目にすればと考えられます。翌日作って、昨日、今日、明日を考えることができます。うどん打ちは、確かに考えて一定の決まりのようなものは会得できても、その日の環境を知るには、作ってみないとわからないことがあります。うどん打ちは継続してわかることもあるということでしょう。

うどん用の小麦粉

うどん用の小麦粉

うどんに使用する小麦粉は、一般的に中力粉とされ、パンは強力粉、天ぷらは薄力粉と分けられます。タンパク量によって用途別に分けられています。確かに、そうですが決まりはありません。

 

さぬきの夢の変遷

香川県では地産地消ということでさぬきの夢2000が品種改良されました。当時、香川のうどん屋さんででさぬきの夢2000使用とのれんを出したり、宣伝され一般の方でも小麦粉の品種を知っているというくらいです。実は私の店もさぬきの夢2000を使っていました。タンパク量が低かったのかどうかわかりませんが、麺棒でのしていたら端の方が千切れたことがあります(笑)。各店も扱いにくい小麦粉だと言われていました。次に出たのがさぬきの夢2009です。確かに千切れることはなかったです。それからしばらくたって統一名称にしたようでさぬきの夢というようになりました。この小麦粉は香川県しか栽培できないようになっています。

香川も外国産が多かったのですが、このさぬきの夢が出たおかげで地産地消につながり、さぬきの夢使用店と宣伝されてきました。と言っても小麦粉が変われば味が変わると、そう簡単には小麦粉を変えるわけにはいきません。小麦粉はうどんにとって大切な材料です。私は、現在さぬきの夢の石臼挽きを使用しています。この小麦粉を煎ってから使用しています。

 

日本の小麦粉

日本は北の北海道、本州、四国、南の九州と並び、小麦粉を見ると、北海道はホクシン、きたほなみ、本州では東北地方で南部小麦、ネバリゴシ、関東では農林61号、あやひかり、中部はシラネ小麦、イワイノダイチ、四国でチクゴイズミ、香川がさぬきの夢、九州はチクゴイズミ、シロガネ小麦が主です。

ところが関東地方で農林61号からさとのそらという品種に変わるような感じです。農林61号は支持されてきた小麦で収穫量も多かったと思うのですが、さとのそらが平成20年に品種登録され、病害虫や倒れやすい農林61号から移行するようです。

 

低アミロースか 通常アミロースか

うどんの食感で粘弾性とか、つるつる、なねらかさなどに関わる小麦粉といえば低アミロースの小麦粉です。東北ならネバリゴシ、中部でイワイノダイチ、あやひかり、九州はチクゴイズミとあります。関東のさとのそらは農林61号と同じ通常アミロースだそうですが楽しみです。小麦粉は、これからも品種改良され、うどんの味も変わる宿命にあるようです。

 

手打ちうどんの技

手打ちうどんの技

美味しいうどんを作れといわれてもどう作るんやら・・。美味しいものを食べたいのは当然ですが・・。理屈はいらん。美味しいうどんを作れたらええ。食べれたらええ。この難題に立ち向かうのですが・・・。私は、こう思うというしかありません。自分の感じを文章に表現するしか私には手立てがないっすよ。

 

手打ちうどん作りの技ってあるの

機械はテクニック、技術を使います。手打ちうどんは人が作り、技能、技でつくります。身体を使ってうどん作りをするのですが、その意味は体の体重移動、そして、手、足、目などの協応動作にあります。道具を使って作るには手指や足、そして目で見るなどの協応動作が大切だと思います。

 

水回しの技

水回しって水を回すんかぁと思われるが、そうでもありません。手合わせとも言われますが、まさか旨くなれと手を合わせて祈るのでもありません。小麦粉に塩水を全体に加えていくことです。いわばむらなく塩水を小麦粉全体に吸収させることです。押さえたり力を入れたりすると小麦粉は押されたところ、力が加わったところだけが水を吸収してしまいます。オカラのような粉っぽさがなくなって、しっとりするような感じにしていきます。粉っぽいときは白色ですが、塩水を吸収すると色が黄色っぽくなります。色で見分け目で見て粉から粒の状態に変化したのを見極めます。私は指先をくっつけないで離して熊手のようにして混ぜます。なるべく力を加えないようにすることがコツだと思います。
加水率は塩分濃度によっても、季節によっても、小麦粉の状態によっても違ってきます。私が今まで経験してきたところでは加水率42%から55%までの範囲でできました。ですから加水率はと聞かれても返答に困ってしまうのです。だいたい50%前後としか言えません。数字は、ある程度の目安にして、本来の小麦の色、粉っぽさの状態を見極めるしかありません。答えは「いいかい坊や お空を吹く風が知ってるだけさ~」およよっ、ボブ・ディランの風に吹かれてかぁ。私の答えは、粉っぽさから、粒になった時に終えると考えています。

足ふみの技

水回しの後の工程で足ふみがあります・・。捏ねるわけなんですが・・。手で捏ねるには大変なので、ビニール袋などに生地を入れてビニール袋の上から足で踏みます。もちろん体重が生地にかかるのですから生地が押されていきます。人間は二足歩行をしてきました。足裏の内側はクッションになっていてブリッジになっているので使いません。足の外側か、踵を使って踏みます。空気を抜きながら足で押すというよりは横とつなげるという意識で踏んでいます。折り曲げては踏み、何回も踏んでいると踏むのに力がいるようになります。これはグルテンが形成されている状態だと私は考えます。グルテンは押されれば押し返す力を持ち弾力性があります。

麺棒の技

うどんは生地を寝かせてからのばします。蕎麦打ちとは違うところです。蕎麦もうどんも生地を麺棒で伸ばします。麺棒が凹凸になっているのを見たことがありません(笑)。その辺の丸い棒でええやんとは言えないのです。伸ばすなら凹凸があってもいいはずなのですが・・・。やはり、凸凹のない丸い、すべすべした木がいいようです。ここに一つのヒントがあります。つまり、のしとは、ただ伸ばして麺の厚さにするというだけではないと思います。生地の表面を平らにして、うまく光を反射させるようになめらかな生地を作っているのです。というのが私の考えです。
二つの理由から麺棒に絡めて伸ばすという角だし、本のしのやり方と、もう一つ、微調整をしながら麺棒を転がしているのです。麺棒という道具を、どう使うかということが手打ちうどんのだいご味でもあります。
私は、早く作れる経験の豊かな方とあまり経験のない方と、うどんはどちらが旨いか。もちろん食べてみないとわかりませんし、人それぞれですが経験のない方の麺はのど越しがいいと思えることがあります。早く作るのに越したことはありません。乾燥させないうちに作るというのも技です。
何が言いたいか、それは生地をなめらかにする技があるのではと思っているのです。

包丁切りの技

包丁のどこをもって切れば使いやすいか。これを自分で確かめることです。麺を茹でると少し太くなるのを考えて切ります。機械なら一定の速さと太さで切ってくれます。人間は同じように切っても微妙に違います。
包丁で切るとき生地の全体を見ることはできません。包丁の全体を見ることも難しいです。人間の視界には死角があります。車の運転でバックをするときミラーを見ながら、あたかも後ろに目があるように運転します。これらは経験がなせる業です。包丁も上から下まで見えないのなら上と真ん中を見れば、麺の幅はおのずと決まってきます。包丁での切り方も経験がなせる技であると思っています。

 

美味しい手打ちうどんづくり

手打ちうどんで作った麺は機械で作った麺より美味しいでしょうか。手打ちの麺は、そろっているようで微妙に違います。機械麺は速くできて、量をこなせて、作り手としては楽で誰でも機械の操作を覚えればうどんが出来てしまう。人が作った麺は本当においしいのでしょうか。

 

人が作る手打ちうどん

人が作ったうどんは美味しいとは、そう簡単には言えません。機械でも美味しいうどんが作れるからです。ただ言えるのは、人が作ったうどんは大変な労力をかけて作ります。ああでもない、こうでもないと考え悩みながら作ります。機械は同じ場所で同じ動きで作りますが、人の場合は違います。足のつま先を立てたり、巧みな手指の操作で小麦粉を扱ったり、体重移動をして生地を作ったり、目と手と足を協応させながら作ります。
同じ小麦粉であっても、同じ塩であっても、それぞれ作り手の味があります。人が作ったうどんは人それぞれの味があります。これだから手打ちうどんは面白いし、いろんな美味しさが味わえるのです。

うどんの工程や小麦粉

うどんとは

うどんは小麦粉と塩水でできています。塩を入れないで作る味噌煮込みうどん用も、もちろんうどんです。乾麺としての規格で太さが1,7mm以上がうどんとされ、細ければ「冷麦」とか「そうめん」とか言われます。

 

うどんの味

美味しいうどんを食して旨いというのは感じると思います。小麦粉は胚乳部分で作られると白くて甘さを感じます。胚乳部は白色に近く、ただ色を見ただけで、白くて旨いと感じ、うどんは甘いからうまいとは思わないでしょう。
うどんが旨いと思うのは、ツルツルでのど越しがいいというので旨いと感じられるのはわかります。また弾力性があるからうまいというのも感じます。冷たいうどんでは、そのことが大事だと主観的ですがそう思います。
熱いうどんはもちもち感が旨い、小麦の香りを感じて旨いと思ったり、うどんの太さや固いか柔らかいかでうまさが変わり、食す人の好みだと思います。
うどんの旨さは小麦粉によって違うということは言えます。うどんを作る工程によっても違い、塩水、寝かしの加減、切り方によって味が違ってきます。

 

うどんの材料 小麦粉・塩・水

うどんを作るには小麦粉、塩と水が必要です。

 

小麦粉について

手打ちうどん用といえば中力粉です。強力粉はパン、薄力粉はてんぷらに適しています。これらはタンパク量で決まります。

 

手打ちうどん作りで扱いやすい小麦粉

手打ちうどん作りは人の手で行うので、足で踏み、麺棒で延ばして作るのに、やりやすいかどうかだと思います。そして、その小麦粉で作ったうどんがおいしいかどうかです。麺棒で延ばしていると千切れることがあります。タンパク量が少ないとそうなるのかどうかわかりませんが端からビリビリッという感じで千切れることがあります。私が経験した中ではさぬきの夢2000のときでした。2009になってからは、そんなことはありません。改良されたのでしょう。
私の勘ですが、安定していると思える小麦粉はホクシン、ねばりごし、農林61号は使いやすいと思います。その中でもホクシンが感じ的には良い小麦粉だと考えています。でも、うどんの花里ではどれも使っていません。私にとって、扱いやすい小麦粉がいい小麦粉とはいえないようです。

 

オーストラリア産か国内産か

オーストラリア産は船で運ばれてくるというのが欠点です。農薬を振りまいて届けられていたというポストハーベストの問題があります。オーストラリア産の小麦粉は扱いやすいし、美味しい、色もいいといわれますが、私は使っていません。もっぱら、国内産です。美味しいのが健康的だというのは当てはまらないようです。

 

国内産小麦粉の品種

以下に示す小麦粉は上から北海道、下が九州と大体の区分としています。香川県産のさぬきの夢2009は香川のみで生産されています。

ホクシン 北海道産で生産量が多い。
ホロシリ 北海道産
きたもえ 北海道産
タイセツコムギ 北海道
ねばりごし 東北 低アミロースで食感がいい。
南部小麦 岩手県産 稲庭うどんに使用されています。
農林61号 群馬県産で水沢うどんに使用されています。安定した人気がある。
つるぴかり 群馬県産 低アミロースで食感がいい。
きぬの波 群馬県産
あやひかり 埼玉産 三重県でも作られ伊勢うどんに使われています。低アミロースで食感がいい。
ユメセイキ 長野県産
しゅんよう 長野県産
シラネコムギ 長野県産
ユメアサヒ パン用に適し、タンパク質量が多い。
キヌヒメ 長野県産
イワイノダイチ 愛知
タマイズミ タンパク質量が多い。
キヌイロハ 奈良県産
ふくさやか 滋賀県産
さぬきの夢2009 香川県産で小麦粉で名前が知れ渡ったというのは珍しいと思います。          現在はさぬきの夢で統一されています。
シロガネコムギ 九州
ニシノカオリ 九州 タンパク質量が多い。
チクゴイズミ 九州

製粉会社によっても、タンパク質量や灰分量が異なります。

 

小麦粉の灰分について

私は小麦の成分を計るという科学的な機器を持っていないので体で感じ思うことを述べています、
全粒粉は灰分が高く、小麦の表皮も粉にして繊維質が多く含まれ、健康的に見直されています。また繊維質が多いからかのど越しは悪くなります。
小麦の中心である胚乳部分を取り出した灰分が低い小麦粉は色が白く、甘いという感じがあります。全粒粉はミネラル、食物繊維が多いのですが、のど越しが悪くなります。灰分の少ない小麦粉はミネラルが削り取られ、栄養は少ないのですがのど越しよくなります。うどん作りにとって私は灰分を重視します。灰分が低いとのど越しよく、高いと香りがよくなる感じがします。

 

同じ小麦粉でも違いがあるのか?

毎日、うどんを作っていると、なんとなく違いを感じます。同じ小麦粉であってもどこか違うときがあります。作り方、季節、湿度、温度など自然条件で違うこともあります。時々、これおんなじ小麦粉かと疑うこともあります。
小麦粉が作られた環境が違うこともあるのかな。植えられた場所が違うのかと思ったり、雨が多かったのか、土や温度が違ったところで育ったのかなど・・・。作り手は同じ小麦粉だと思って、うどんを作りますが違うのではと感じる時があります。あくまで、これは私の主観ですが感じる時があります。逆に言えば、同じ小麦粉なんてありえないのです。

 

うどんを作る小麦粉

当然、うどんを作るために小麦粉を選ぶのですが、見た目だけでは判断は難しいと思います。でも小袋では売っていなくて25kg入りの袋で買うとなると、全部の小麦粉を試してはいられないでしょう。
うどんは中力粉がいいとされます。これはタンパク量による分類です。私は低アミロースの小麦粉が美味しいような気もします。のど越しよくてコシがあるような・・・。香りは、灰分に影響されると思います。胚乳に近いと色は白くミネラル、食物繊維が薄れ、甘さが感じられます。逆に表皮に近くなると色は茶色く香りがあり、食物繊維、ミネラルが多くなります。
頭で考えてもうどんを作って試さないとわかりません。作ってみることが大切で見ただけではわかりません。味のことも考えるでしょうし、作業のやりやすい小麦粉も大事です。多くのうどん店があり、その店のうどんの味があります。同じ小麦粉を使っていても違います。美味しいうどんを作くろうと試すしかわからないと思います。

 

うどん作りに欠かせない塩について

うどんに欠かせない塩の働きは、防腐剤的な考え方で思えばわかります。夏場は気温が温かいので多めに塩を入れて腐らないように考えるというのは人間の知恵です。また、塩味が少し効いている方が美味しく感じます。もちろん、これにも加減があり、入れすぎると塩辛いうどんになります。
ちょっとわかりにくい働きは収斂作用です。生地がダレやすいときは塩を使います。それと麺を茹でる時に塩を入れると早く茹であがります。茹でている間に塩が抜けて、お湯が入って早く茹であがるという考え方です。
もうひとつ、大事な塩の作用は弾力性を与えてくれます。これも加減が必要だと思っています。
私は塩の使い方で防腐剤的な使い方、少しの塩味で美味しく、そして弾力あるうどんを塩に求めています。

 

塩とは

塩は海水を乾燥させて作るか、岩塩で作るか。塩には塩化ナトリウムが多量に含まれています。料理に使われる塩はうどんにも欠かせません。この塩にも成分が違うようです。詳しくはわからないので考えて購入される方がいいと思います。
私は漬物用に使われるもので粗塩を使っています。漬物用だったらミネラルが多いのかなと考え、また精製より粗塩がいいと思っています。

 

うどん作りのための塩水

例えば、5%の塩水を作るのには水95g塩5gを溶かして作ります。塩水と言っても10%の塩水と5%の塩水とは違います。味噌煮込みうどんの場合は鍋に入れて煮込みますから塩は入れません。塩を入れると塩分が抜けて汁が塩辛くなるからです。
茹で釜に10%の塩水で作った麺を入れて、茹でると、そんなに塩分は気になりません。茹でる時は多くの水で茹でることです。
この塩水は、前もって水に溶かしておいた方がいいと思います。塩分濃度を測るにはボーメ計があれば便利です。継ぎ足して作っていると塩分濃度が高くなったという経験からボーメ計で計ることです。

 

水について

水には酸性とアルカリ性があり、その中間がペーハー7の中性です。日本は、ほとんど酸性に偏っています。うどん作りに適していると思います。
水は不純物がまざっています。硬水と軟水ですが、ヨーロッパや北米は硬水が多く、ミネラル分(カルシウム、マグネシウム)が多いのは硬水です。日本は軟水が、ほとんどです。硬水は煮込み料理に適し、肉を和らげたり、臭みをとってくれます。軟水は出汁の旨みを出してくれます。

 

うどん作りの工程

うどんはどのようにして作ればいいのでしょうか。陶芸は粘土を水で捏ねて作ります。大事なのは空気を抜くことだと思います。私は陶芸をしないのでわかりませんが、どろだんごなら得意です。どろだんごは、最初丸くてかたい球形を作ります。水を充分含ませて空気を抜きながら、土をまぶしていきます。最後は細かな土でこすり、中の水分がなくなるまで行います。
うどん作りは、最初粉に水分を含ませます。これが水回しです。このときは空気を使って行います。塩水を小麦粉の粒と粒をくっつけていきます。空気を使いながら混ぜてばらけるような状態で粒全体に塩水を行き渡らせます。
粉に水を含ませれば、次に足ふみです。水分を含んだ粉を圧で一つの生地にします。どろだんごでいえば、圧で水を抜くようなものです。どちらも空気を抜こうとします。
寝かしは生地を休めます。どろだんごも空気に触れずにビニール袋に入れて休めます。寝かすことで生地に変化が生じ、次回踏むときは弾力を感じると思います。
寝かした後、麺棒で生地を伸ばし、包丁で切ります。
このように、うどんの工程は水回し、足ふみ、寝かし、のし、包丁切りとあります。

 

水回し

うどん作りの工程の中で大切な作業だと思います。それは小麦粉全体に塩水を行き渡らせるという作業だからです。塩水を小麦粉の50%と考えて半分ぐらい塩水を入れて混ぜます。全部いっぺんに入れてしまうとムラが出来てしまいます。手指の部分で混ぜると力が入らないので全体に塩水が行き渡らせやすいです。コツは、ばらけさせながら大きなだまを作らないことです。色は、まだ白色で細かな粉があるということは塩水が足らないということなので、徐々に塩水を足していきます。ある程度オカラ状になって、色も塩水を含んで変わってきたら微妙な調節段階です。手指から手の平全体で粉をこすり合わせる感じで塩水を行き渡らせます。
ここからは、いろいろな人が感触を確かめながらされていると思いますので、、私の考えを述べさせていただきます。要は、小麦粉同士がくっついてくれるところが目安だと思います。あまり塩水を入れると柔らかくなり、次の作業がしにくくなります。また、塩水が少なくても固いのでのしにくくなります。一つは色を見ます。全体が塩水を含んで白から黄色のような色になっているかと、粉の状態のものがないことを確かめることです。

 

足ふみ

水回し後の生地を足で踏んでいきます。もちろんビニール袋に入れてでありますが、不衛生であるということで保健所から足ふみ禁止令というものが出されたということがあったそうです。機械で圧をかけるか足で踏むか、とても手練りでは思うような弾力性は出てきません。機械は発達し、以前より優れたものになっています。
繁盛店になれば数を作らなければいけないので人間の足ふみより機械を導入するしかないでしょう。機械か人間かということより、なぜ足ふみをするのか、またどのようにして行うのかを私なりに考えたいと思います。
人間はあおり動作で地上をけって歩き出し、踵からついて足の外側を使って指先で蹴るという動作をします。人間の踵は固く、また足の外側が固いのです。生地を踏むとき、固くなった踵を使い、また足の外側を使います。
最初、水回し後のそぼろの状態のものをビニール袋に入れて足で踏みます。このときは、そぼろ状態から、一つの生地にしていく作業です。生地の表面はごつごつとしてまだら模様の生地です。この生地の状態から、きれいな生地になるまで足で踏みます。生地が広がると三つ折りにするか、ロール状に巻いて、また踏みます。何回か踏むと、最初よりか、だんだんと綺麗な状態になりますこのとき感じるのは足の裏です。つまり、足で踏んでもなかなか伸びない状態に気づくと思います。ここで足ふみを止めるかどうするか悩むところです。これ以上踏めば、うどんが固くなるだけではとも感じます。実際茹でてみると変わらないことがわかります。うどんの固さは、さほど足ふみで決まらないようです。生地のムラをなくすには足ふみが大切です。何回も折りたたんで足ふみを繰り返します。といっても繰り返せばいいというものでもないようです。

 

加水率

うどん作りで加水率が50%とあれば、小麦粉の量に対して半分の塩水です。小麦粉の量に対して水50%と塩10%の塩水とは異なります。塩分濃度で加水率は変わってきますが、一般的に加水率は小麦粉に対しての塩水の量となります。夏場はダレたり、傷みが激しいので塩を多めに入れます。反対に冬場は少なめにします。
加水率が多いと生地が柔らかくなり作りにくくなります。また少ないと伸ばしにくくなります。機械は使ったことがないのでわかりませんが機械の作業性で手打ちとは異なると思います。
加水率は湿度や気温、小麦粉の質、作業性に左右されます。

 

寝かし

足ふみした後の生地を団子にして寝かしますが、さて寝かし時間はと問われると幅があると感じます。ただ寝かさないと作業が難しく食べた食感が違います。また寝かしに寝かすと弾力性というか粘弾性がなくなり作業もしにくく、切って持った瞬間ダラーンと伸びてしまいます。
足ふみ後、ビニール袋で15分寝かすだけで生地は変化します。踏んでも伸びなかった生地がフワンとして柔らかい感触に変わります。それぐらい寝かさないと作業はしにくく麺棒で伸ばしても、なかなか伸びません。500グラム以下の生地だったら力づくで伸びますが1キロぐらいの生地だったら、15分の寝かし時間では少ないでしょう。
うどんはそれぞれ、寝かしもそれぞれあっていいのではと思います。何が正しいというより、繰り返して美味しいうどんを作るしかありません。

 

打ち粉

打ち粉は、のしや包丁切りの時に必要なものです。麺棒とのし台に生地がくっつかないように、また折りたたんだ生地同士がくっつかないように、そして、包丁と生地がくっつかないように打ち粉をします。
打ち粉は小麦粉を使うこともあります。コーンスターチ、米粉、片栗粉などがあります。片栗粉を使うと茹でる時に茹で湯がトロッとなってしまいます。

 

のし

団子の生地をうどんの太さにするのですが、最初にだんごを足で踏み麺棒でのしやすくします。このときの状態は丸い生地ですが、これを四角の形にします。生地の一点を麺棒に巻き付けて、のすと一点が伸びます。次に180度回転させて、一点でとらえて上下をのばします。そして、90度回転させて同じようにして一点でとらえて伸ばします。上下左右を一点でとらえて伸ばすと四角の形になります。これが角だしです。
次は、うどんの太さにしていきます。四角形の辺を線でとらえて四辺をのします。そして、うどんの太さになるようにのして、あとは微調整で麺棒を転がして整えます。
要は丸いだんごから四角にしてうどんの長さが、ほぼ均一になるように角だしをします。そして、今度はうどんの幅を決めていく本のしをします。

 

包丁切り

四角にのした生地を屏風のように折りたたみ、まな板に乗せて包丁で切ります。左手に小間板を持ち生地に当てます。このとき決して押してはダメです。折りたたんだ生地がくっつかないようにします。この小間板を包丁で左へ押して麺の幅を決めます。小間板を持つ手に力が入っていてはできません。小間板は添える程度です。麺の幅を決めて左へ包丁を使って切っていきます。

 

私流にうどんとは

間違っているかもわかりませんが、これから述べることは私が思うことです。うどんとは幅、厚みで決まるということもありますが、確かに細いと噛み応えがうどんとは思えません。素麺なんか食べてうどんとは感じられないと思います。きしめんを食べた時、えっ、これうどんちゃうのんと思ってしまいます。私にとってはきしめんも、ひもかわもうどんです(笑)。

私にとって、いくらうどんでも、加工でんぷんを加えたものはうどんではないといいたいのです。加工でんぷんは添加物です。小麦粉と塩水、あるいは水のみで作るのがうどんと思っています。私の作るうどんは小麦粉を焙煎してから作ります。今までにはないやり方ですが、うどんと思っています。

工程については地方によっても異なり、乾麺にしたり、茹で時間を長くしたり、いろいろ創意・工夫がされた結果だと考えています。また、最近は機械化され、一連の作業が機械で出来るようになりました。美味しいうどんや作業効率など研究されたうどんであり、機械打ちより手打ちが勝るなんてことは、絶対に思えません。ただ、これからもうどん作りが人から人へ伝えられることが大切だと信じます。私たちが築き上げたうどん文化を、次の世代へ伝えていくということが大事だと考えています。小麦粉を美味しくいただくにはどうすればいいか。もう、ずいぶん昔から日本を問わず考えてこられた小麦の文化です。

カレーうどん作り

カレーうどん

カレーうどんはご飯の上にかけるのでなく、うどんにかけます。カレーのルーはご飯にかけるルーとうどんにかけるルーとは違いがあります。カレーライスのルーが残るとうどんにかけてみたりしますが、なんとなくべったりという感じでうどんに合いません。逆にうどんにかけるルーをご飯にかけて食べると水っぽい感じがあります。言いたいのはご飯にかけるルーと、うどんにかけるルーとは違うと思います。

しかし、決められたものはなく、カレーうどんは自由です。こうでなければならないという、はっきりとしたものはないので私の考えを述べさせていただきます。

 

カレーうどんの美味しさ

カレーのルーがうどんに絡み、美味しく感じるのですが、よくカレーうどんを食べると汁が飛んだりします。麺が動きが汁を跳ね飛ばすようなので、案外とろみがあるといっても、汁っぽいのでしょう。やはり、べったりとしたルーではうどんに合わないのかも・・・私の考えですが(笑)。

カレーうどんは和風の出汁を使います。うどんに合うのは、いりこ、昆布、鰹節などでとります。まあ、これも私だけかもわかりませんが・・・。具はネギ、うすあげなどが合います。カレーライスには合わないと思います(笑)。そして、もし味付けするのだったらうどんはソースではなく、しょうゆでしょうね。カレーうどんはカレーライスと違う美味しさがあります。カレーのルーとは、いろいろな顔があるということだと私は感じます。それらは自由で、それだけ作る人の創意・工夫があります。インドのカレー、アジアのカレー、日本人に合うカレーなど、カレーは個性が出るのか、その人の持つものが現れる食べ物だと思います。

 

私のカレーうどんの作り方

「むつみちゃんカレーうどん」という名前ですが、このむつみちゃんは、カレーうどんの上に七味のような、一つ足りない六味をかけるので、その名前がつきました。

さて、むつみちゃんカレーうどんのルーはクミンシード、コリアンダーシード、ガラムマサラ、フェンネル、クローブなどで、ウコンで色付けしています。カレーは健康にもいいといわれています。とろみですが片栗粉は冷めだすと下に沈むので、全粒粉でつけています。食物繊維、ミネラルの多い小麦粉です。

カレー粉作り

カレー粉を作るのに、シード類があるのでミルを使用して、粒粒感を残しながら細かくし、フライパンで煎ります。その後、全粒粉を入れて、また、煎ります。煎った後、冷めてから寝かせて出来上がりです。うどんの花里独自のカレーうどんです。

カレーうどん

納豆作りとうどん

納豆づくりとうどん

納豆はご飯だけでなく、うどんにもよく合います。納豆を混ぜてうどんに絡むとのど越しがよくなり、特に私は冷たいうどんに納豆が好きです。この納豆の大豆ですが私は無農薬の大豆を使いたく手作りで作ろうと思いました。

納豆うどん

 

無農薬の大豆を使った納豆づくり

市販の無農薬納豆は値段も高く、自分で作ってみようと思いました。藁から作ろうというにはハードルが高すぎるので(笑)、納豆菌を使って作ることにしました。納豆づくりの大豆は小粒のほうがいいとか言われていますが、私は一般の大きさの大豆で作ります。

 

納豆づくり失敗談

最初に作ったやり方はペットボトルにお湯を入れて温度を調節する方法です。大豆を軟らかく小指と親指でつまんでつぶれるぐらいの柔らかさにしました。そのためには弱火で2時間以上煮ないと柔らかくなりません。その大豆を温かいうちに煮汁は捨てて大豆をプラスチック容器に3段ぐらい重ねて入れました。

そして、納豆菌ですが納豆を10粒ぐらい入れてしました。24時間、温度を40度位に保たなければなりません。納豆菌の好きな温度らしいです。ペットボトルを4時間おきに入れ替えて温度を調整しました。

最初から、簡単にできたのですが、暑い夏のころ、不思議とできなくなりました。これが何故できなかったのか、いまだにわかりません。次い湯たんぽを使いましたが、うまくいきません。

 

出来ないのは温度調整か 納豆菌か

甘利にもできない日が続き、最初のころは、なぜうまくいったのか。同じようにするのですがうまくいきません。最終的にとった手段は納豆菌の購入です。

目薬みたいな容器に入った納豆菌は粉状で耳かきのようなのが入っていて、それで計ります。ほんの数量でいいみたいです。使う容器は、すべて熱湯消毒をして使いました。それでも出来なくて心折れそうになりました。出来の悪い納豆を、ほかすのももったいなく、いやいや食す日々が続きました。

ペットボトルや湯たんぽは温度調整が難しく、ヨーグルトメーカーを買うことに決心しました。これなら温度調節の苦労がなくなり、うれしい限りです。

ヨーグルトメーカーで納豆

 

ヨーグルトメーカーで納豆づくり

ヨーグルトメーカーは温度調節が簡単で、助かりました。納豆菌の説明書には3段以上積まないように書いてあるのですが、ヨーグルトメーカーで作る説明書には、そんなことは書いていません。

必ず成功するのですが、糸がうまく引くときと、あまり引かないときがあり、また、底の方は煮豆状態でした。これは、やはり3段以上積むからかと思い、底の煮豆状態の分量を知り、その分を少なくして、なるべく底のほうも糸が引くような納豆を作ろうと試しました。そうすることで、煮豆の状態は解決でき、大豆は180gから200gまでがうまくいくようでした。

 

納豆の作り方のコツ

使う容器は、すべて熱湯消毒すること、40度になるよう24時間保つこと、フタは少し開け空気が入るようにすること、湿度を高くすること、大豆は軟らかく煮ることです。ヨーグルトメーカーに変えてからは失敗は少なく、一回停電したとき、温度調節が出来なかったので、うまくいきませんでした。

 

大豆を煮るには圧力鍋がいい

鍋で大豆を煮ていると、2時間ぐらい弱火にしているのですが忘れそうなので、また、時間がもったいないので圧力鍋でしました。これなら30分ぐらいで柔らかくしてくれます。圧力釜がおすすめです。

 

うどんと絡む納豆うどん

無農薬納豆が出来たので、冷たいうどんにのせて食べたら美味しいのなんの、糸が絡み、喉越し良くつるりと食せます。出汁醤油も無農薬の手作りなので安心して食せます。実に美味しい納豆うどんです。これも色々失敗したおかげです。

納豆うどん

 

 

讃岐うどんとは

讃岐うどんとは

さぬきうどんとは何じゃらほい。これを全国生めん類公正取引協議会の基準でいえば、香川県内で製造されたものであり、手打ち、手打ち風のものであること、また、加水量は小麦粉総重量に対して40%以上、塩は小麦粉総重量に対して3%以上、熟成時間は2時間以上、茹で時間は15分間でアルファー化になるということです。

「讃岐」「さぬき」と名前を付けるのはいいけれど、お土産のように特産、名物、本場などはつけられません。

まあ、すっくりいきませんが、讃岐うどんが有名になってしまったからなのでしょうね。讃岐うどんて、どんなうどんなのでしょうか。

四国へうどんを食べに、わざわざ橋を渡って食べにくる客。ブームとなって、その数がすごいものになりました。たった一杯安いうどんを、高い交通費をかけて食べに行くのですから(笑)・・。

安くて美味しいうどん。これが橋を渡った香川県の讃岐うどんです。しまいには「うどん県」ですよ。その後、「うどんだけではないうどん県」とは、どういうこっちゃ(笑)。

安くてと言ってもあまりにも安い。いくら小麦粉が安かっても安すぎるうどん。それが旨いとくる。なぜうまい。そこは人それぞれの好みになるけれども、自家製であること、茹で置きが少ないことが美味しい秘訣ではないでしょうか。うどんの美味しい食べ方を知っている香川県の方々なのでしょう。丼を持って並ぶというのも美味しい食べ方を知っているから、また釜から揚げたてに卵を割り入れる食べ方も美味しい食べ方ですよね。田園風景の中で食べたり、川のそばであったり、製麺所であったり、場所が醸し出す雰囲気も、その要因の一つでしょうか。また単純明快なのです。出来たての麺を冷たく〆て、大根おろしに醤油をかけて食べる。トッピングで天ぷらをのせる一工夫が、また旨い。挙句にはねぎを採ってきて刻むという大胆な発想(笑)。なんか、そんなことが香川県の良さになってしまうのがすごいと思います。

 

讃岐うどんブームが作った「さぬきの夢」

香川県のうどん店はオーストラリア産の小麦粉を使用するところが多かったのですが、讃岐ブームが起きたからか地産地消で「さぬきの夢2000」が産まれ、徐々に改良されて「さぬきの夢2009」、そして、統一名称で「さぬきの夢」という小麦粉になりました。私もさぬきの夢2000から使っていますが、麺棒でのしていると千切れることがありました(笑)。なかなか、受け入れられなかったと思いますが、やはり努力されて地産地消の役割を果たしたのでしょう。

 

讃岐うどんは歴史的産物

讃岐うどんとは人が語り継いだ名前であり、多くの人々を虜にしてしまいました。その一人に私もいます(笑)。うどんの発祥地は香川かどうかはわかりませんが、食としてうどんを大切にされてきた土地柄なんでしょう。海に面し、瀬戸内海でとれるいりこ、醤油づくりや製塩など、うどんにとって必要なものがそろうところです。

行事、田畑仕事に「うどん」がある日々、製麺所でも食べたいと並ぶ人たちが、つくってきたうどん文化だと感じます。「讃岐うどん」は、これから、どんな姿を見せてくれるのでしょうか。

 

讃岐うどんの邪道

讃岐うどんって、有名になり過ぎて肩の荷が重いのではないのでしょうか。もちろん、きつねうどんをメニューに加えても、大阪のうどんではなく讃岐うどんと言われます。味噌煮込みうどんをしても名古屋ではなく讃岐うどんと言われます。和歌山では梅をうどんに練りこんだものがあります。お土産品に売られてもいます。ところが、香川の讃岐うどんでは練りこむのを邪道とされているようです。このことは、私もはっきり言えませんが、香川のテレビの番組で某うどん屋さんが「練りこむと邪道とされる」というところを聴きました。

実際に、その番組の前から聞いていたことです。私は客で終わりかけているところに押しかけてうどんをいただき、そこのご主人が白いうどんを作っておられました。うどんの大会のようなものがあるみたいで、それに出展するうどんを作っておられたのです。私からすると、いつもの練りこんだうどんを出せばいいのにと思ってしまったのです。そういう創作・新しいものは受け入れにくいのでしょうね。

年明けうどんって赤いものを添えるらしいですが、もし、麺が梅かなんかで練りこまれて赤を強調したら、邪道年明けうどんになるんかも(笑)。うどんは白いもの、うどんは小麦粉と塩水でできているものというのがあるようですね。塩を3%以上、入れなければ讃岐うどんではありません。ですから、味噌煮込みうどんは讃岐うどんとは言えないはずです。讃岐うどんの定義を作らざるを得なくなった社会的状況があったのでしょうね。有名になれば、ネームバリューが膨らみ、私でも滋賀県なのに讃岐うどんって言ってしまいますからね(笑)。何でも、讃岐うどんってつけりゃ、いいっていうことにはなりませんものね。

 

全国的に見た讃岐うどん

安いのは香川の讃岐うどんっていえると思います。ただ、他県の讃岐うどんとつけている店も、値段が高くても美味しいうどんを目指すようになりました。美味しいうどんが香川に行かなくても味わえます。チェーン店も展開されているところもあり、全国で美味しい讃岐うどんが楽しめます。香川はオリーブ牛を用いたうどんメニューに取り組んだり、小麦粉の「さぬきの夢」に取り組んだりしていますが、独創的・創作的な門戸を考えてもいいのではないでしょうか。

人は生きるために食し、健康的な食事が大切だと感じます。白いうどんであっても農薬はどうか、添加物が多く使っていてはどうか、いろいろな視点から、これからのうどんを見つめていくことが大切だと私は思います。

ハゼ釣りの面白さ

ハゼ釣りの楽しさ

2018年の10月ごろからハゼ釣りを始めました。幼いときに釣ったのと、10年ぐらい前に釣ったきりで、なんとなく釣ってみようと思ったのです。このなんとなくが・・・危ないことも!後半部分で述べます。ツムギハゼというフグと同じ毒を持っているそうで!

 

ハゼは秋ごろなら釣れる

ハゼは汽水域の砂泥地に住み川と海の近くにいます。私は日本海の福井小浜で、今年は釣りました。エサは石ゴカイで針が隠れるぐらいで切り取ります。私は平日に行くので、誰もハゼ釣りをしている人がいていないようで、なんか釣れるかどうか心配でした。

浮き釣りで底近くを狙うか、チョイ投げで狙うかで、最初は浮き釣りでしたが、めんどくさくなってチョイ投げに変更しました。何回か繰り返している間に小さな当たりが、竿を持つ手に響きます。釣れました。

 

二時間ぐらい釣ると結構釣れました。‥と言っても15匹ぐらいかな(笑)。

 

ハゼを天ぷらに

綺麗に内臓を取り、頭をとるかどうか(笑)。まあ、今回はどちらも経験して食してみようと、頭をつけたままと取ったのと天ぷらにしました。

ピントもボケて写真写りが悪いですが(笑)、いや~美味しいのなんの。びっくり!これは旨い。こんなに美味しいとは思いませんでした。

 

ハゼが釣れるところを調べる

砂泥地でないか。近い所では久々子湖がハゼ釣りで有名です。でも、有名なところで釣るのも・・・な~んちゃって。決まったところは、太平洋側の三重を考えました。遠浅じゃん。潮干ができるそうじゃん。もちろん春でしょうが(笑)・・。滋賀県高島から約2時間半ぐらい運転して、車で行きました。釣り具屋さんで聞いて雲出川付近で釣れるらしい。早速出発。

迷いに迷って、どうも地形がわからないのと車の止めるところがないのと、ウロウロして、適当なところがあったので竿を出したけれど、一回あたりがあっただけ、後はなし・・。ほんまかいな、こんなところ釣れるのん。や~めたっと。場所を変えてみることにして、車で川の近くを探すけれど、どこも工事していて釣りにくい。

 

迷った挙句に河芸漁港へ

1時間ぐらいうろちょろしながら河芸漁港へ行きました。漁港に向かって右側に駐車場があったので、そこに車を止めて車の近くで釣りました。でも・・・。アタリもない。そうこうしていると近所の人らしいけれど、ハゼ釣りならあそこがいいと、左側のほうへ移動、あれっ、おまけに車でついて教えてくれた。親切やなぁ~。この辺の人は、すぐに声をかけてくださる。

釣っているとアタリが、やっと釣れた。結局、釣り果は8匹ぐらい。

 

鯖に誘惑されて

波止の先端付近へ行くと、ママカリとアジ、サバを釣っておられた釣り客。いつも来ているのか、見に来ている人と親しそうに会話を交わしている。鯖が釣れるならと、ハゼ釣りを止めて鯖釣りに変更(笑)。

サビキ仕掛けでしていると、約20cmぐらいの鯖が入れ食い状態になり、クーラー一杯になりました。ありゃ、本命はハゼ釣りなのに、鯖釣りになるなんて・・・。来年はハゼ釣りに頑張ろうと誓ったのでありまする。

 

毒のあるツムギハゼというのがいるらしい

私も30年間ぐらい海釣りしているけれども、毒のあるハゼがいるとは知らなんだ。奄美大島の方にいるらしいけれど、温暖化からか和歌山でいたらしい。おっと、これは危ないと調べるとフグと同じ毒を持っているハゼらしい。めちゃ、怖い話でありまする。良かった、早く知識を知って!

特徴は頭のほうが大きく目が出ているのと模様が三つ大きな丸い模様があるらしいです。それらしいハゼは食べないことです!本当、知らずにいると危険なこともあります。まさかハゼにテトロドトキシンを持っているツムギハゼがいるなんて、外国では食べて死んだ方もいるそうです。

手打ちうどんとは

うどんは手打ちだった

当然、昔は手打ちうどんでした。機械打ちなんてありません。製粉も機械でなく水車とか石臼を使って小麦粉にしていました。その時代は小麦の香りがしたといわれるのは、小麦の外側も粉にしていたからでしょう。麺棒と包丁などの道具で作られた小麦の香りのするうどんでした。

製粉も機械が導入されると小麦の胚乳中心部のみを粉にして、小麦の香りは薄く、色は白色になりました。小麦は外皮の近い部分にミネラル分が多く含まれ、胚乳部の近くはミネラル分が少なくなります。味は胚乳に近いほど甘さがあります。機械の製粉に慣れてきた今日、うどんは白く、美味しいうどんになりました。

足踏み禁止令

昭和40年頃、足で生地を踏むのは不衛生だということで保健所が足踏みを禁止させようとしました。そこでさぬき麺機が高松保健所から依頼を受けたそうですが足踏み代用機が導入されました。本来は手打ちうどんというより機械打ちと思うのですが、足踏みの工程のところは機械でしても手打ちうどんと呼ばれます(笑)。この時期から手打ちうどんと機械打ちうどんに分かれたといえます。やがて麺切りカッターや一連の工程を含まれた機械が現れてきました。今や機械打ちのほうが多いかもわかりませんね。

手打ちうどんか機械打ちうどんか

手打ちうどんは人が作り人によってうどんの味が作られ、機械打ちは機械の操作によって味が作られます。近年、機械打ちのうどんが美味しくなりました。もう、どこのうどん店も、そこそこの味が獲得されます。私は機械打ちをしたことがないので、これ以上のことはわかりません。

さて、手打ちうどんですが、人が粉から水回しをして足踏みを繰り返し、生地を作ります。寝かした後、麺棒を使い生地を伸ばし、包丁で麺の幅に切っていきます。これらの作業は、そう簡単にはできません。微妙な感覚を用いて、より美味しいうどんを作ろうとしています。今まで語り継がれてきた手打ちうどん作りが、これからも繋がっていくことを願います。

手打ちうどんとは

手打ちうどんとは人の手によって作られたうどんです。ただ、ある一部分は機械打ちでも、手打ちうどんと言えるそうです。ところがカッターで切れば手打ち風となるのも不思議ですね。

手打ちうどんと書いてあって、食してみると均等に30cmぐらいの長さのうどんが出てきたのには驚きました(笑)。なんも手打ちにこだわらず、美味しいうどんなのだから手打ち風でいいと思うのですが、それを手打ちと書かれると、なんじゃ、こりゃとなりますよね(笑)。

手打ちとか、機械打ちとかより、大切なことは美味しく健康的なうどん作りを目指すことが大切なのかもわかりません。

車中泊のために床づくり

車中泊のために床づくり

車はエブリイバンのジョインです。購入して1年ぐらいは後部座席と前の席を倒して寝ていましたが凸凹なのが気になり、1年でダウン。床を作って寝ようと考えました。

 

何から始めたらいいやら

こんなこと好きやけど下手。電気道具は怖いのでもっぱら手で切るのこぎりを使用。どうしたらいいのか参考にネットで見てみましたが、皆さんお上手お上手。私には無理でごんざりますよ。結局、自分で考えるしかおまへん。とにかく平坦にしないと意味がない。ペットボトルに水を半分入れて水平かどうかを見ることにしました。

安く仕上げるためには1×4の木材使用し、2×4は、強いのですが幅があり、狭く感じるのでやめました。後、床以外に棚も作らないと釣り道具が置けないので、棚づくりも必須ですだ。車の両側に棚をつけている方の動画を見ましたが私には難しいと判断、やんぺこちゃん。やはり後部に棚を付けようと・・・。そうなると寝る時は足を延ばすので下の段は考えて作らないと、またバッテリーのところは開けれるようにし、時には4人乗りにもなるようにしたいと思いました。後部座席を倒してみると水平を保つには、最低12cmぐらい後ろ側を高くする必要がありました。

 

床づくり

棚は後から作ることにして床から作り始めました。床がブレーキをかけたりしたとき、前へ動かないようにするには、ある程度、車幅に沿って作りました。皆さんは上手に車幅通りに切られていました。私の場合は適当です。床の板は長さ180cm、幅が90cmぐらいのを2枚用意しました。

床づくり

もしもバッテリーが上がった場合などを想定してバッテリーのところは開けれるようにしました。

後部座席のところを倒して収納し、その上に板をのせました。これが間違いで私がのると2cmぐらいへ込むのを計算に入れていませんでした。完成して寝た時、なんか頭が下がると思ったら水平になっていなかったのです。丁度1×4の板が厚さ2㎝だったので、その板をかましました。

棚は三段で、一番下は足を延ばせるように横棒をしませんでした。

この棚の下にクーラーボックス、12リッターの水入れ、バッカンを収納し、寝る時は2段目に置き換えます。小物は床下や天井に網をつけて一応落ちないようにして入れれるようにしました。一応、ハイルーフです。

床板はくつろいだ時、とげが刺さったり、板が固いので百均のマットを敷いています。

棚について

棚は固定しないと、ブレーキをかけた場合、前へ倒れてくるので危険です。私の場合、車に穴を開けたり加工したりはできませんので、後部座席の上の両手すりに四角い棒をかけて固定し、そこから棚に板をつなげて倒れないようにしています。手すりにかけた横棒が柱のようなものです(笑)。

棚の真ん中の段は大きな荷物も載せることがあるのでとれるようにしました。これで荷物や寝る場所の確保は何とかなりました。まあ、寝れて荷物が載せられれば良しとしましょう(笑)。