うどんの花里の焙煎うどん|滋賀

何故、焙煎うどんなのか。こんなうどんを作るのは、もちろん(笑)、滋賀のうどんの花里だけです。食してみないとわからないと思いますが、色は、くすんだ茶色気味です。決して白くはありません。うどんは白色だと思われる方は、申し訳ありませんが不向きです。焙煎することで、かすかに感じる味があります。また、うどんを噛むともちもち感が味わえると思います。まあ、ここでしか食べられないうどんをどうぞ!

焙煎うどん

うどんの花里は小麦粉を加熱して乾燥させてからうどん作りをしています。加熱して水分を飛ばし、その分を塩水で加水します。普通のうどんより加水率が多くなるのが特徴です。そして、煎るのでうどんの色は白色ではなく、茶色気味になります。味は、そんなに変わりませんがもちもち感を感じます。

 

焙煎とは

コーヒー豆を焙煎してコーヒーに使われますが、煎り方によって深煎り、中煎り、浅煎りとか言われます。また、お茶ではほうじ茶がそうです。緑茶を焙煎することでほうじ茶になります。煎ることで香ばしさを感じたり、消化を良くしたりするときに焙煎をします。

 

うどん作りで焙煎とは

うどん作りでは小麦粉を煎るということでグルテンが壊れるという最大の欠点があります。また、小麦粉を煎る為にダマになり、粒が粗いので、本来喉越しがよくありません。フライパンで小麦粉を煎ると香ばしさで出て、焦げ目により色は茶色くなります。

クッキー作りでも煎った小麦粉だと出来上がりはホロホロになります。粘りがなくなり、グルテンを生かすような料理には向きません。となれば、何故うどんを作るのに煎るのかということになります。

これらの欠点を補うために、煎った小麦粉と煎らない一般の小麦粉とをブレンドし、もちもち感をだします。ダマになった小麦粉は、一旦篩にかけて細かくしました。また、生地を伸ばす時、同種の小麦粉を打ち粉にして磨きを入れて、最後は生地がくっつかないように米粉を打ち粉にしています。いろいろなことを試しながらのど越しよくなるように考えました。

 

 

焙煎うどん

うどんというものは白いものやという概念があり、色を見て嫌がられることがありました。それでも、美味しいと言ってくださる方もおられます。私自身は美味しいうどん作りを考える中で、このような形になったので後悔はありません。焙煎うどんに変えた時は前のほうが良かったとか言われたりしましたが、この頃はわかって来ていただく方が多くなったと感じています。本当に食べに来てくださったお客様には感謝です。

 

煎りうどんから焙煎うどんへ

小麦粉を煎るので煎りうどんと言っていたのですが、お客さんから「焙煎うどん」にすればという言葉をいただき、焙煎とは種子を油や水など使わずに乾燥させるという意味があり、小麦粉は種子を粉にしたもので、それを乾燥させるというところでは焙煎ということになると思います。言葉の言いやすさで煎りうどんより焙煎うどんのほうが言いやすいかなと思って「焙煎うどん」にしました。

うどん

 

ほのかな香りともちもち感

小麦粉を煎ると香ばしさが増しますが、うどんにすると、ほとんど感じません。ただ、もちもちっとした食感を感じます。白いうどんはなめらかでツルツルですが、焙煎うどんは粒が粗くなるためにツルツルとはいきません。ところが生地の表面をこすることでツルツルになるのか、うどんにすると食べやすくのど越しもよくなりました。