滋賀県高島市 讃岐うどん【うどんの花里】無添加目指す手打ちうどん

滋賀 手打ちうどん

 

 

目次

・営業日時と時間

・滋賀県の讃岐うどん店

・うどんの花里独自の焙煎うどんへ

・焙煎うどんについて

・うどんの美味しさはのど越しと香り

・無添加を目指す手打ちうどん店

・自然出汁で作るうどん

・自家製のうどん、納豆、カレー粉、梅干しも手作り

・滋賀県高島市の地下水使用

・アクセス

 

 

【うどんの花里】営業日時と営業時間

機械を使わずに体と手道具を用いて作る手打ちうどんです。小麦粉を塩水で捏ね、足踏みし、寝かした生地を麺棒で伸ばし包丁で切ります。美味しい手打ちうどんをお召し上がりください。

うどんの花里店

520-1503 滋賀県高島市新旭町深溝1435

電話 050ー3610ー4179

営業日 水・木・金・土・日

営業時間 午前11時半から午後3時まで

休業日 月・火(臨時休業あり 1月中旬と8月中旬)

詳しくはお知らせへ

うどんの花里

滋賀県の讃岐うどん店

うどんの花里は滋賀県にあります。私が保育園の保育士時代に、2001年香川男性保育者研究・交流集会にて男性保育士久保氏から讃岐うどんの作り方を学びましたので、滋賀県ですが讃岐うどんと思っています。小麦粉と塩水で水回しをし、足で踏み、寝かし、包丁で切るというのが讃岐うどん作りです。うどんの花里は小麦粉を煎るという工程を足し、また、工程の中でうどんの表面に磨きを加えています。

滋賀 うどん

うどんの花里独自の焙煎うどんへ

うどんの花里は高島市で開業して2018年10月で10年になりました。当時は白いうどんでしたが、5年前ぐらいから石臼挽きさぬきの夢の小麦粉を使用し、その小麦粉を煎った後に生地作りを始めています。煎ることで、そんなに香りは出ませんが、香ばしさのような特徴ともちもちとした食感が味わえると思っています。

また、小麦粉が粗くなるのですがふるいにかけて、ある程度細かくしています。粗いと、本来、のど越しが悪くなるのですが、「どろだんごづくり」の要領で磨きを加えて、喉越しもいいようにしました。

最初は煎りうどんとしていたのですが、お客さんから「焙煎うどん」という呼び名がいいと言われ、焙煎うどんと決めました。

 

焙煎うどんについて

小麦粉を煎ってからうどんを打ち、小麦粉を焙煎するとグルテンが壊れたり、うどんの色も白色ではなく、少し茶色気味になります。煎った小麦粉でクッキーを作るとわかるのですが食感がホロホロとなります。

何故小麦粉を焙煎するのか

繋ぎはうどんにとって一番大事なものです。小麦粉というグルテンを持つ特徴を生かしたのがうどんです。足で踏み、強靭なグルテンを作り粘りのある、また伸びのあるうどんになります。それなのに何故煎るのかということですが・・・。

科学的に測定はできないけれども、作った経験から、小麦粉を煎ることで、程よい粘りと、もちもち感が生まれたと感じています。小麦粉は焙煎すると香りが立ち、普通の小麦粉とブレンドすることでもちもち感が出ます。また風味も多少ですが香り、焙煎したうどんとしないうどんとでは違います。

課題は喉越しでした

うどんは食べてのど越しが良くなければ美味しくありません。ツルツルとのどを通すうどんは美味しさを感じさせます。小麦粉を焙煎すると粗くなり、なかなかツルツルとのどに通りません。このツルツル感はうどん表面が滑らかだから、そう感じるのでしょう。小麦粉には胚乳近くで作ると細かく灰分が低くなり、うどんも滑らかに感じます。また、外皮近くを含んだ灰分の高い小麦粉で作るとざらざら感が出てしまいます。これと同じように、小麦粉を煎ってしまうと粗くなり、なめらかなうどんになりません。どうしても表面の茹であがりは凹凸になります。

そこで、凹凸であっても凸凹の表面はツルツルにできるのではと考えたのです。打ち粉を多くして凸凹を少なくしょうと、最初思いました。打ち粉をして表面をツルツルな層を作ろうとしましたが、茹でると打ち粉は、やはり打ち粉です。茹であがりは打ち粉がとろけて、より凹凸が出来るような感じになりました。それでも少しは改善できたのはなぜかと考え、層を作るのではなく、表面を磨くということに気持ちを変えました。

打ち粉という概念を磨きとくっつかないように振る粉と考え、一つ目の磨きは同種の小麦粉を使い、二つ目に本来の打ち粉の働きを異種である米粉にしました。磨くという工程をすることでツルツル感が出ました。確かに、私は科学的な測定はできないにしても、そう感じるのです。是非、うどんの花里独自の焙煎うどんを食してみてください。

 

小麦粉を煎る

焙煎うどん

 

 

うどんの美味しさはのど越しと香り

喉越し良くするというのは、なかなか難しく感じます。麺が固ければ表面を磨けばできますが、うどんは柔らかいものです。多少なりとも喉越しをよくするなら、灰分の低い、細かい小麦粉が適しているでしょう。細かいのは胚乳部のみを小麦にしたもので色も白く、甘みのある小麦粉です。ただ、ミネラルや食物繊維が少なくなります。食物繊維を多くするとのど越しが悪くなります。少し粗くても喉越し良くするには限度がありますが、ある程度はカバーできるとわかりました。

麺棒でのす

 

例えば、麺棒でのす時でも叩くとなめらかにはなりません。麺棒を転がして生地を平らにのすと、ある程度、叩いて作るのと違いが出ます。また、もう一つやり方があります。打ち粉と磨き粉を分けています。打ち粉は米粉を使用して生地が、麺棒、のし台や包丁につかないようにします。磨き粉というのは私の考えで「どろだんご」の作り方をヒントにしています。生地と同種の小麦粉を使用して表面を綺麗にします。私は、これをすることで喉越しのいいうどんになると思っています。

どろだんご

 

 

喉越しのいい讃岐うどん

喉越しのいいうどんとはどのようなものを言うのでしょうか。うどんにタピオカ粉を混ぜたり、でんぷんを加えたりして喉越しのいいうどんを作ることもあります。しかし小麦粉以外のものを混ぜるということは小麦の香りが薄くなるということにつながり、私はそれがいいとは思いません。やはり、小麦の香りが大切です。ただでさえ、香りはわからないほどのものです。喉越しのいいうどんは小麦粉と塩と水のみで作り、灰分も考えながら、小麦粉の持つグルテンを引き出して、生地を平らにすることだと思います。そして、讃岐うどんの冷のメニューがのど越しの良さを感じさせるのも事実ではないでしょうか。

手打ちうどん

 

 

無添加を目指す手打ちうどん店

保育士時代から学んだ薄味、白砂糖不使用は食育として大切なことだと思っています。添加物は食べ物ではありません。うどんの花里は、おでんの具である厚揚げ、こんにゃく、からしのみが添加物入りです。からしは添加物無しの味噌だれを用意しています。砂糖は黒糖を使用しています。

 

 

使用材料

小麦粉(三重県産あやひかり、香川県産石臼挽きさぬきの夢) 片栗粉(北海道産馬鈴薯澱粉) 米粉(岡山県産)

日本酒(国産米、国産米こうじ) 米酢(国産米) 三河本みりん 黒糖

こいくち醤油(大豆、小麦、食塩) 牛肉、豚、鶏肉は国産 合鴨(奈良県産)

天ぷら衣(米サラダ油、片栗粉、米粉、粗塩、卵は入っていません)

豚肉カレー粉(栽培期間中無農薬全粒粉、コリンダー、ガラムマサラ、ターメリック、チリペッパー、クローブス、コーヒー)

むつみちゃんカレー粉(コリアンダー、クミン、フェンネル、クローブス、黒コショウ、ガラムマサラ、ターメリック、チリペッパー、ペパーミント)

出し汁(かつお節、こんぶ、いりこ)

卵、野菜類は主に道の駅より購入

おでんのからしは添加物が入っています。代わりに味噌を置いています。もちろん、無添加です。米味噌、八丁味噌(カクキュー)、酒、黒糖、三河本みりんで≫作っています。

 

自然出汁で作るうどん

出汁は伊吹島のいりこ、昆布、鰹節で作っています。なるべく塩分を使いたくないので酢を少々入れています。

かけうどん

 

自家製のうどん、納豆、カレー粉、梅干しも手作り

納豆は無農薬大豆を使用してヨーグルトメーカーで作ります。

カレー粉はスパイスにコリアンダーシード、フェンネル、クミンシード、クローブ、ガラムマサラなどで、シード類はミルで粒粒感を残しながら、とろみは全粒粉を使用してつけています。

カレーうどん 滋賀

 

滋賀県高島市の地下水使用

滋賀県の湖東側は鈴鹿山系、湖西側は比良山系から流れる伏流水が流れ込んでいます。うどんの花里は湖西側にあり、比良山系の伏流水が高島市内に流れ、田畑を潤し野菜が美味しく、生活用水にも活用され、湧き水を利用する針江の川端(かばた)が有名です。米、野菜作りや料理には欠かせない水です。うどんの花里は、地下21m掘って、ポンプで汲み上げた地下水を使って、夏でも冷たく12度から13度ぐらいの温度なので氷を使わずにうどんを〆ています。

 

焙煎うどん お持ち帰り

生焙煎うどん(170g)1人前180円

当日の場合はお持ち帰りできないことがあります。できれば前日の予約でお願いします。

日持ちは、要冷蔵で3日位です。すぐに、袋のまま冷凍していただければ3週間は持ちます。

茹で方

1人前1,8リッター以上の水で沸騰してから生うどんを入れて、再沸騰したら吹きこぼれない火加減で約12分茹でてください。冷凍しても解凍せずに、凍ったまま12分茹でてください。

釜玉の場合は湯切りをして丼に入れ、生卵、ネギを入れて醤油をかけて召し上がりください。また、かけうどんなどは、水でぬめりを取ってから温めて、丼に移しかけ汁を注いでください。

 

滋賀県で讃岐うどんと言われても(笑)

まあ、そうですわね。滋賀県ですさかいに、なんで讃岐うどんってなりますわね。

保育士時代に、全国男性保育者研究・交流集会が香川の坂出であり、私はうどん作りの実技を受けました。香川の保育士である久保氏が講師で教わり、その後、保育園で子どもたちとうどん打ちを保育に生かしてきました。

1,2歳児なら生地をちぎったり、丸めたりしてうどんを作り、3歳児はうどんのような形にしたいという気持ちがわき、5歳児で包丁を使って切り、うどんの工程すべてが出来ます。

讃岐うどんは小麦粉を塩水で混ぜて、足で踏む作業があります。子どもたちは楽しそうに足踏みをします。讃岐うどん作りに興味を持ち、麺棒を使って生地を伸ばし、包丁で切るのも上手にできます。子どもたちが自分で作ったうどんは美味しく、お代わりをたくさんします。讃岐うどんは家庭で作れるうどんです。噂では女性は讃岐うどん作れなかったら嫁にいけないとか(笑)・・・。本当かどうかは知りませんが、材料と道具があれば作れるというのが讃岐うどんの魅力の一つではないでしょうか。

 

 

 

 

 

 

 

うどん打ち体験

家庭で伝統食であるうどんを作って食せるように、手打ちうどんの作り方を体験していただいております。

また、乳幼児の子も発達に応じて体験できますが、保護者同伴でお願いいたします。

小麦粉から作って、試食まで行っています。うどん打ちは讃岐うどん作りの工程です。一週間以上前からの予約制になっています。定員は2名から約4名です。

詳しくはうどん打ち体験をクリックしてください。

 

アクセス

車で安曇川の中江藤樹道の駅からの場合、子どもの国からの場合、マキノ、今津方面からの場合を記述します。駐車場は黒い私の車以外で3台までです。また、JRの場合は歩いて30分、バスの場合は1時間に1本ぐらいです。不便なところです。

 

高島市安曇川 道の駅方面からの場合

道の駅から敦賀、今津方面へ行くと、安曇川があります。安曇川を超えて、すぐに一つ目のランプがありますが通過して、二つ目のランプ、高島市役所と書いてある側道を降ります。降りたところの交差点が新旭です。左手にガソリンスタンドがあります。信号を右へ行き、バイパスをくぐると歯医者があります。次の信号のところを左へ曲がりますが、上に青い四角い看板が見え、左方面の深溝へ行きます。二つ目の信号が深溝で左向かいに郵便局があります。右へ曲がり、左手が神社です。そこから200mほど行くと左手に奥まってうどんの花里があります。

 

今津からの場合

161号線を走り今津から新旭方面へ走り、側道を降りると新旭の交差点です。右に行くと高島市役所です。左手の歯科を見ながら、見なくてもいいですが(笑)、交差点を左へ曲がります。後は、安曇川方面からの記述と同じです。

 

高島市のこどもの国からの場合

子どもの国を出て、湖岸の道を右へ曲がります。後は琵琶湖を右に見ながら進み、右手に風車村があります。風車蔵を通り過ごして道なりに行くと左手に別荘が立ち並び、上に四角い青い看板が見え、高島市街とあります。30mほど行くと縦に大きな看板で温泉付き住宅と書いてあるところを左へ曲がり、遠いところに信号がみえます。そこが深溝の交差点です。周りは田畑で何もありません(笑)。信号のところ右が郵便局です。左の神社の方向へ曲がって200mほど行くとうどんの花里があります。